Proiectul secției de fabricare a conservelor cu productivitatea 2000 kg schimb produs finit

În cadrul industriei alimentare, industria de prelucare a cărnii și produselor din carne reprezintă o subramură deosebit de importantă pentru a satisface cerințele consumatorilor.

Proteinele cărnii conțin cei mai mulți aminoacizi necesari organismului uman fiind ușor asimilați. Din această cauză se consideră că gradul de bunăstare a unui popor este în mare măsura și de asigurarea necesarului de carne în hrană. Industria cărnii ca bază de prelucrare complexă a animalelor și păsărilor destinate abatorizarii atât cele provenite din preunitați de stat, cât și cele de la producatorii particulari.

Ca și cele alte ramuri ale industriei alimentare, societațile comerciale oferă consumatorilor atât alimente în stare proaspată cât și preparate din carne (mezeluri, salamuri, conserve, semiconserve, semifabricate, preparate din carne) obținute în condiții sanitare riguroase prin folosirea unor procese tehnologice variate aplicate la nivel mondial.Conservele din carne sunt produse obținute prin sterilizarea cărnii, cu ajutorul căldurii, a unor preparate sau mâncăruri cu carne, ambalate în cutii metalice, borcane de sticlă sau alte ambalaje, care se pot închide ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100șC cu scopul de a distruge micoorganismele și enzimele nemicrobiene.

Conservele corect sterilizate și ermetic închise în cutii de calitate se păstrează foarte bine un timp îndelungat pînă a-și pierde calitatea. Iată de ce această metodă de conservare a cărnii în cutii a căpătat o răspîndire largă și se consideră a fi una din cele mai bune. Ca urmare produsele din carne, conservate în recipiente ermetice sunt clasificate în următoarele grupe:

I - produse conservate se poate păstra maximum 6 luni la temperatura +3șC, tratamentul termic asigură o temperatură de +68°C, τ= 15 min, care distruge microorganismele.

II - se păstrează timp de 6-12 luni la t=15°C, în care tratamentul asigură o distrugere a bacteriilor a sporilor microorganismelor de tip Bacillus.

III - conserve din carne care sunt depozitate în zona cu t=25°C, timp de 2-3 ani, tratamentul termic asigurând distrugerea microorganismelor mezofile de tip Clostridium.

IV - conserve destinate țărilor cu climat tropical care pot fi depozitate 1 an de zile la temperatura de +45...+50°C. Tratamentul termic asigură distrugerea tuturor microorganismelor de tipul Bacillus și Clostridium.

După destinație conservele se pot clasifica în:

Conserve obișnuite;

Conserve dietetice;

Conserve pentru copii.

Din conserve obișnuite fac parte:

Conserve sub formă de pastă de pateu - cremă de ficat plus creieri. În funcție de rețetă, se fabrică o gamă largă de produse și se prezintă ca o pastă alifioasă uniformă și omogenă cu puțină grăsime expulzată la exterior.

Conserve în suc propriu: conserve din carne de vită, de porcină, de ovină.

Conserve mixte - “Carne de porc cu fasole”, cu frișcă sau orez, “Micul dejunul al turistului”, “Guleaș de vită”, conserve tocate din carne de porc, bovină și ovină.

Din conserve dietetice fac parte:

“Carne de vită tînără în sos de legume”,

“Limbă de vită în sos dietetic”,

“Chifteluțe în sos marinat”,

“Rasol de vită dietic”.

Conservele pentru copii se clasifică în funcție de vîrstă:

Conserve pentru copii sugaci pînă la 1 an;

Conserve pentru copii antipreșcolari 1-3 ani;

Conserve pentru copii preșcolari 4-6 ani;

Conserve pentru copii școlari 7-12 ani.

La fabricarea conservelor din carne se utilizează carnea de bovine, porcine, ovine, pasăre și mai rar vânat, organe și subproduse de abator, legume și leguminoase, boabe, crupe, condimente, sare și alți aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitriți, nitrați etc.), în funcție de natura produsului fabricat.

Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, hașeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (Carne de porc cu fasole, Gulaș de porc, de vită, Papricaș din carne etc.), conserve din carne tocată, conserve dietetice, conserve pentru copii și altele.

Conservele în suc propriu se fabrică din bucăți de carne de vită, porc sau oaie separată de franjuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaugă sare, piper și șorici opărit. La temperatura de 100°C produsul se prezintă ca o masă compactă, formată din bucăți de carne înglobate în aspic limpede, cu un strat de grăsime la suprafață. Carnea deține o proporție de 65-95%.

În concluzie putem afirma că, conservele sunt compacte, comode de transportat, și de consumat în orice situație. Ele mai reprezintă un produs din care se formează rezerva de stat, ceia ce este strict necesar în situații excepționale. Datorită sortimentului destul de vast, orice categorie de consumator poate să se bucure de consumul acestora, și de proprietațile lor organoleptice. De menționat că conservele pe care ni le-am propus a le proiecta sunt din carne de vită, acest tip de carne este slabă și se asimilează ușor de organism ,datorită conținutului mare de calciu, fier și acid folic, atât de necesare pentru creșterea și dezvoltarea organismului.

1. CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII PROIECTATE

1.1.Sortimentului produselor din carne proiectate

Se planifică următorul sortiment de produse din carne de tip conserve:

Carne înăbușită de bovină-1,2t/schimb;

Pateu de ficat de porc-0,8t/schimb.

1.2 Caracteristica produselor finite

Tabelul 1.2.1 Indicii fizico-chimici a produselor finite[ 2,3]

Caracteristici Conservă Conserva de tip pate

Aspect exterior și consistență Bucățele de carne cu masa de la 30 pînă la 120 g fără os, tendoane, vase sanguine, țesut conjunctiv grosier și glan-de bucăți mari. Carnea suculentă nerăsfiartă,tăiată uniform în bucăți întregi. La scoaterea cu grijă din cutie nu se fărîmițează. Pentru conservele de calitatea întîi se admite fărîmi-țarea parțială a bucăți-lor. Bulionul în stare încălzită - de culoare galbenă pînă la galben-cafenie cu prezența sedimentului după ră-cire timp de 3 minute, se admite tulburarea ne-însemnată a bulionului Masă omogenă și fin mărunțită, nesfărîmicioasă de culoare cenușiu pînă la roz palid, se admite un strat subțire de grăsime și jeleu de maxi-mum 0,5 cm pe suprafața produsului.

Se dezlipește ușor de pe suprafața ciutiei.