Analiza calitativă a produsului alimentar iaurt

Introducere

Lucrarea de fata este un studiu asupra calitatii senzoriale a produsului alimentar iaurt.

Pentru ca alegerile produselor alimentare se fundameteaza pe gusturile cumparatorilor, a consumatorilor, este important sa analizam impactul pe care acestea le au asupra lor dincolo de verificarea proprietatilor fizico-chimice.

Pentru realizarea acestui proiect, am ales pentru analiza calităţii senzoriale a unui produs, iaurtul, deoarece este unul dintre alimentele cele mai vechi, universale şi benefice. Iaurtul este un aliment complet. Ofera proteine de calitate, calciu usor asimilabil, potasiu (comparabil cu bananele), magneziu, vitamine din grupul B si bacterii probiotice. Glucidele din iaurt sunt asimilate mai usor si au o toleranta mai buna pentru organism, prin transformarea lactozei in acid lactic in procesul de fermentare. Iaurtul contine grasimi care asigura satietate si gust bun.

Astfel, vom continua cu o scurtă prezentare a produsului iaurt şi a proprietăţilor acestuia, după care vom alege două mărci din produs şi vom evidenţia date reprezentative despre acestea.

În continuare vom selecta principalele cinci caracteristici senzoriale şi pe baza observaţiilor personale vom descrie fiecare calitate senzorială pentru fiecare marcă, iar la următorul punct vom realiza analiza calităţii senzoriale comparativ pentru cele două mărci prin metoda punctajului.

Scopul acestei lucrari este de a analiza calitativ marcile de iaurt Danone Nutriday Natural si Tnuva Iaurtul meu fin, cu ajutorul caracteristicilor definitorii ale produsului, continuand apoi cu prezentarea datelor statistice reprezentative pentru cele 2 tipuri de iaurt, vrem astfel sa aflam care sunt trasaturile care definesc cele 2 produse si care este trasatura care are rol definitoriu in alegerea unui consumator intre cele 2 marci de iaurturi.

1. Caracterizarea generala a produsului iaurt

1.1. Clasificarea produsului

Iaurtul face parte din grupa produselor lactate, alaturi de unt, branzeturi sau smantana, laptele fiind materia prima pentru obtinerea acestor lor. Este gustos, sanatos, perfect pentru diete si necesar pentru o alimentatie echilibrata.

Cuvantul iaurt vine din limba turca, cuvintul turc “youghurmak” avand semnificatia a ingrosa. Cuvintul iaurt sau yogurt este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat si in Europa, fiind versiunea moderna a laptelui prins de altadata. Putini stiu insa ca iaurtul este originar din Bulgaria, tara unde numarul de batrani centenari este foarte ridicat.

La inceputul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur, a descoperit cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intamplare. Se pare ca a luat nastere dintr-o eroare: din laptele tinut pe vremea aceea intr-un burduf de piele si uitat afara la caldura.

Grecii si romanii aminteau deja in scrierile lor despre iaurt. La fel si analele de la curtea lui Francisc I al Frantei. In India era un aliment cu mare succes. Si totusi cel care a adus “faima” iaurtului este microbiologul rus Ilia Ilici Mecinicov, cercetator la Institutul Pasteur, primul care a studiat iaurtul in conditii de laborator, pentru a vedea secretul longevitatii populatiei bulgare, mare consumatoare de iaurt. A fost primul care a izolat Lactobacillus bulgaricus, una dintre bacteriile responsabile de fermentarea laptelui. Astfel, iaurtul i-a adus microbiologul rus Mecinicov un premiu Nobel.

Incepand cu anii ’20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste si in Europa Occidentala. In America de Nord, desi a cunoscut succesul mai tarziu, iaurtul este astazi consumat in cantitati importante. Europenii continua totusi sa ramina cei mai mari consumatori de iaurt, cantitatea consumata de ei fiind de aproximativ 12-20 l persoana pe an (in Canada, de pilda, consumul este de 3,7 l de persoana pe an).

Iaurtul se prepara din lapte de vaca, bvivolita,capra sau oaie, in care sunt incorporati cei 2 fermenti lactici de mai sus , care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza in acid lactic. Actiunea celor doua bacterii este optima la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cand iaurtul este suficient de fermentat, este indeajuns ca iaurtul sa fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca actiunea bacteriilor sa fie oprita.

In prezent, pe piata exista mai multe tipuri de iaurt cu continut variabil de grasime, cremoase, de baut, organice. Iaurtul traditional a fost modificat pentru a corespunde cerintelor, astfel au aparut iaurturile cu fructe, musli, cu adaos de zahar. Continutul de grasime al iaurturilor existente pe piata variaza de la 0,1% (cel dietetic) la 4%. Cele cremoase au adaos de smantana si consistenta crescuta. Bio-iaurtul se obtine cu un anumit tip de cultura si de fermentare si are, in mod particular, efect de stimulare a digestiei. Iaurturile organice sunt facute din laptele animalelor hranite cu un anumit tip de furaj.