Analiza senzorială a calității laptelui

Introducere

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se întelege examinarea facută cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacitaţii reale de apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute. Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insăşi omenirea, însa progrese s-au inregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei şi din alte domenii ale ştiinţei si tehnicii.

Analiza senzorială a laptelui este o metoda de apreciere a calitatii acestui produs (rol şi importanţă ).

Laptele sau zahărul din lapte, datorita bacteriilor aflate în intestin se transforma în acid lactic cu influență benefică asupra organismului.Laptele conţine elemente minerale importante. In afara de calciu şi fosfor, laptele conține iod, astfel încat o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariția guşei. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat batrânilor şi convalescenţilor iar pentru copii până la un an este considerat un aliment complet.

Cel mai cunoscut, din cele mai vechi timpuri, este laptele de vaca. Însa, nu toate popoarele agreau în aceeaşi proporţie laptele de vacă; de exemplu, grecii preferau laptele şi produsele lactate de capră, pe când în Italia se consuma foarte mult laptele de oaie. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, cum ar fi asirieni, babilonieni, greci şi romani. Este un aliment complex, hrănitor şi uşor de asmiliat de către organism.

Laptele sau “sângele alb” aşa cum mai este denumit conţine peste o sută de substanţe nutritive: aminoacizi, acizi graşi, lactoză, vitamine, proteine, minerale.

Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma altor produse lactate, fiind important pentru menţinerea sănătăţii organismului uman.

Prin metoda folosită, cea a punctajului, s-a avut drept scop înregistrarea şi interpretarea impresiilor fiecărui membru al echipei, precum şi compararea acestor percepţii individuale.Calitatea senzorială a laptelui s-a apreciat folosindu-se o scară de punctaj cu 20 de puncte.Metoda punctajului este o metodă de natură analitică.

Capitolul 1.Caracterizarea generalǎ a laptelui

1.1.Clasificarea laptelui în cadrul grupei şi subgrupei

Conform Sistemului criterial de ordonare a grupelor de mărfuri utilizat în clasificarea merceologică, acceptat în mare măsură pe plan internaţional,laptele de consum este inclus în grupa a VI-a denumită “Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui”.

În conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat, laptele este încadrat în secţiunea I “Animale vii şi produse ale regnului animal”, capitolul 4 “Lapte şi produse lactate, ouă şi păsări, miere naturală ,produse comestibile de origine animală”.

Clasificarea laptelui se face dupa:

- conţinutul de grǎsime,

- lapte gras cu 6 şi 4% grǎsime;

- laptele normalizat, cu un conţinut de grǎsime de 3,0 şi 3,5%. Prin lapte normalizat, se înţelege laptele adus la un conţinut de grǎsime prestabilit, prin adǎugare de lapte smântit sau parţial smântit;

- laptele smântit (cu conţinut redus de grǎsime) este laptele din care s-a extras grǎsimea prin separare mecanicǎ. Are un conţinut de grǎsime de 2,5, 1,5 şi 1,0%.

- prospeţimea laptelui:

- laptele crud este laptele care nu a fost supus unui tratament fizic: filtrare, omogenizare, separare, centrifiigare, încǎlzire, rǎcire), modificat chimic şi are temperatura laptelui din momentul ieşirii din uger (cca 40°C);

- laptele pasteurizat este laptele obţinut în urma încǎlzirii la o temperaturǎ de cca 70 - 72°C, într-un timp scurt de 14 - 15 secunde (HTST-High Temperature Short Time) la temperaturi de 85 - 90°C timp de 20 secunde sau 85 - 90°C timp de 1-2 secunde în instalaţii specifice acestui scop. Pasteurizarea laptelui se face pentru a distruge bacteriile patogene;

- laptele sterilizat este laptele îmbuteliat ermetic, supus unui tratament termic de cca 115 - 120°C timp de 20 - 30 minute, prin care sunt distruse atât bacteriile patogene cât şi sporii acestora. Existǎ şi tratament UHT (Ultra High Temperature) la temperaturi de 135°C, timp minim de o secundǎ, ambalare asepticǎ şi flux continuu.