Aprecierea Alimentar-Nutritiva a Produsului Salam Sibiu

Capitolul 1.

Notiuni introductive

- Istoricul produsului Salam Sibiu in Romania

Despre povestea produsului “Salam de Sibiu” s-a mai scris, dar insufficient si incomplet pentru a ne ajuta sa intelegem de ce si pentru cine este aceasta denumire atat de importanta.

“Salam de Sibiu” este denumirea traditional a unui produs romanesc din carne. Istoria acestui produs incepe se pare la sfarsitul secolului al XIX-lea, in fabrica de la Medias, cu o reteta permanent perfectionata si o tehnologie de fabricatie speciala, motiv pentru care acest produs este fabricat doar iarna. Se spune ca numele acestui produs Salam de Sibiu – vine de la faptul ca era exportat in vechiul regat prima Vama de la Sibiu. La sfarsitul Primului Razboi Mondial, patron al fabricii de la Medias devine Josef Theil care dupa cativa ani, deschide la Sibiu o fabrica de preparate si conserve din carne, denumita “Theil J. Co. A.G. Salami med Selchwarenfabrik”, unde continua traditia producerii asa – numitului Salam de Sibiu.

Produsele Fabricii de la Sibiu erau cunoscute insa ( si datorita reclamelor din ziarele vremii ) sub denumirea de “Theil” , dupa numele celui care a fondat in anul 1922 Fabrica Theil. Asadar, denumirea “Salam de Sibiu” a fost utilizata inainte de aparitia Fabricii Theil de la Sibiu pentru un produs care avea anumite caracteristici calitative, o reteta traditional si o tehnologie speciala. Chiar daca acest produs era vandut sub alte nume sau provenea de la producatori diferiti, consumatorii il recunosteau ca fiind “Salam de Sibiu”. Prin urmare se pare ca nu producatorii, ci consumatorii au fost cei care, la inceput, au utilizat aceasta denumire si au transormat-o intr-o denumire traditional a unui produs.

Acest lucru ar reprezenta o explicatie a faptului ca nici un producator nu a facut demersuri , in descursul timpului, ca sa inregistreze denumirea “Salam de Sibiu” ca marca. In 1967 “mostenitoarea” Fabricii Theil, societatea Scandia Romania a inregistrat atat in Romania, cat si in alte tari marca “SIBIUBRAWD” pentru o lista limitative de produse printre care se afla si produsul “Salam de Sibiu”.

- Descrierea produsului SALAM SIBIU

Preparatele crude, uscate si natural ( salamuri si carnati ) sunt produse cu valoare nutritive mare, la obtinerea carora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea si caracteristicile gustative superioare se obtin in urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie cuzimele secretate de microflora naturala sau de culturile de microorganism utile ( bater , mucegaiuri , drojdii ) adaugate.

Salamurile si carnatii cruzi se clasifica dupa particularitatile tehnologice in urmatoarele categorii :

- Salamuri crude, afumate la rece si maturate cu mucegaiuri ( Salam de Sibiu, Salam Carpati )

- Salamuri si carnati obtinuti prin etuvare, afumare la rece, uscare si maturare, fara mucegaiuri.

- Salamuri crude, uscate si maturate ( ghideu, babic ) obtinute din carne de oaie si vita la care nu se aplica etuvarea si afumarea la rece.

Salamul de Sibiu – este un preparat superior, cu valoare nutreitiva ridicata, fabricate din carne de vita, carne de porc si slanina tare. Principalele material auxiliare folosite sunt : sarea – azotatul de potasiu , zaharul si condimentele.

Membranele umplute si legate sunt zvantate artificial circa 30 de ore dupa care se afuma la fum rece ( la 9˚ C ) . Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea – uscarea realizata timp de 90 – 110 zile , in functie de diametrul batoanelor.

Procesul de maturare este foarte complex ; pe parcursul acestuia, principalele component chimice ( glucidele , proteinele si grasimile ) refera modificari hidrolitice si oxidative sub actiunea factorilor fizico – chimici , biochimici si microbiologici. Astfe, are loc inrosirea pastei, prin formarea si stabilizarea pigmentilor microbiologici , legarea compozitiei si formarea consistentei specific ( process datorat denaturarii si solubilizarii proteinelor ). De aemenea se formeaza gustul si aroma prin contributia procesurilor de fermentatie ai glucidelor , de hidroliza si proteinelor ( aminoacizi liberi , peptide ( , sau a celor de hidroliza si oxidare ai lipedelor ( acizii grasi liveri si compusii carbocilici ) , la care se asociaza sarea, compusii de fum si condimente utiliate.

In timpul uscarii – maturarii se face o insamntare dirijata cu spori de Penicillium, care se dezvolta pe suprafata batoanelor. Salamul prezinta o suprafata intact , acoperita cu un strat de mucegai alb – cenusiu , care in faza finala de sporulare se uscua si poate fi periapt. La sfarsitul procesului de uscare – maturare umiditatea produsului trebuie sa scada sub 35 %.