Calitatea Mierii

Introducere

Mierea de albine a fost prima substanță dulce folosită de om, fiind prețuită în special de preoți în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizațiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen și levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană.

De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare și folosire a mierii. Babilonienii și diferitele civilizații străvechi din India și China, utilizau mierea atât ca medicament cât și la ritualuri și ceremonii.

În Vechiul Testament găsim scris "miere" de peste 60 ori. În Grecia antică s-a scris mult despre producerea de miere. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecțiuni (gastrointestinale, renale, respiratorii) și pentru tratamentul plăgilor. Dioscoride, autorul unei cărți în cinci volume, „De Materia Medica”, trata plăgile fistulizate folosind mierea în aplicații locale. Pliniu indica mierea în asociere cu untură de pește la tratarea rănilor infectate.

Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Folosirea mierii în alimentație (ca hrană, băutură, conservant), în medicină, în ritualurile religioase a fost în continuă creștere până la descoperirea zahărului din trestie și sfeclă. În anul 1871 a fost descoperită invertaza, (o enzimă care grăbește conversia zahărului în glucoză și fructoză).

Capitolul I . Caracteristici generale ale mierii

Prin definiţie, mierea este "substanţă dulce produsă de albine melifere din nectarul florilor sau din secreţiile care provin din părţi vii ale plantelor sau care se găsesc pe acestea, pe care le culeg, le transformă şi le combină cu substanţe specifice şi le înmagazinează în fagurii din stup". Mierea poate proveni din nectarul florilor şi din mâna produsă de purici (mierea de mână), şi este produsul doar al albinelor.

Nu putem deci folosi cuvântul,, miere" pentru a desemna produse obţinute prin hrănirea albinelor cu zahăr industrial şi nici produsele dulci provenind de la insecte, altele decât albina meliferă, ca de exemplu meliponele sau bondarii.

În funcţie de origine, se distinge mierea de nectar sau mierea de mână. După cum mierea se află în faguri sau extrasă, este categorizată ca miere în faguri, miere centrifugată, miere stoarsă, miere scursă. În practică, aceste definiţii sunt puţin folosite.

Proprietăţile fizice ale mierii

În momentul recoltării de către apicultor, mierea este în general, perfect fluidă. Ca atare proprietăţile fizice menţionate mai jos, nu se referă decât la produsul proaspăt extras, epurat şi necristalizat.

Masa volumică

În funcţie de noile norme ale unităţilor de măsură, masa volumică trebuie exprimată în kilograme pe metru cub (kg/m3). Pentru miere, ea este în medie de 1422,5 la 20°C.

În raport cu apa pură, densitatea mierii este de 1,4225. Este deci un produs relativ dens.

Variaţiile de densitate provin mai ales din variaţiile conţinutului în apă. Cu cât mierea este mai bogată în apă, cu atât este mai puţin densă. Practic ne putem servi de densitate ca mijloc de a stabili conţinutul în apă al mierii. Astfel, densitatea medie indicată mai sus corespunde unui conţinut de aproximativ 17,2% apă.

Vâscozitate

Majoritatea mierilor au o vâscozitate normală, adică ele se conformează legii lui Newton cu privire la scurgerea fluidelor. Vâscozitatea lor depinde în principal de conţinutul în apă şi de temperatură. Depinde mult mai puţin de compoziţie ; se constată mici variaţii de vâscozitate care depind probabil de prezenţa "dextrinelor", în cantităţi mai mult sau mai puţin importante în funcţie de originea florală a mierilor ; aceste variaţii sunt destul de mici aşa încât se poate considera că valorile critice observate se aplică practic tuturor mierilor newtoniene. Dacă se trasează curba vâscozităţii în funcţie de temperatură, se observă un punct de flexiune către 35°C. Aceasta înseamnă că vâscozitatea mierii este ridicată la temperatură obişnuită, că ea scade rapid între 30 şi 40°C şi nu mai variază mult la temperaturi superioare. Este deci inutil să încălzim mierea mai mult de 40°C pentru a o face foarte fluidă.

Conţinutul în apă influenţează mult vâscozitatea mierii. Cu cât o miere conţine mai multă apă, cu atât este mai fluidă. Ne putem folosi de vâscozitate pentru a măsura conţinutul în apă al unei mieri, dar metodă este foarte delicată.

Mierile considerate newtoniene sunt mieri cu vâscozitate anormală. Cel mai cunoscut caz este cel al mierii de iarbă neagră (Calluna), care este tixotropă. în repaos ea este rigidă, are o consistenţă gelatinoasă şi nu curge. Pentru a rupe această stare fizică, este suficient să o amestecăm cu o spatulă ; ea devine fluidă şi curge în mod normal. Redevine rigidă dacă nu este mişcată. Această vâscozitate anormală pune probleme apicultorilor pentru extragere şi prelucrare.

Căldura specifică

În funcţie de noile norme referitoare la unităţile de măsură ar fi bine să transformăm datele de care dispunem în unităţi din sistemul internaţional. Această operaţiune nu este indispensabilă amintindu-ne căldura masala a mierii care este egală cu 0,54 din cea a apei la 20°C, când mierea conţine 17% apă. Aceasta înseamnă că este nevoie de aproximativ două ori mai puţină energie (jouli) pentru a încălzi mierea, decât pentru a încălzi acelaşi volum de apă.

Această cifră este foarte importantă pentru a calcula instalaţiile pentru prelucrarea mierii.

Conductivitate termică

Conductivitatea termică a mierii nu este foarte diferită de cea a apei. Ea a fost calculată pentru o miere fin cristalizată. Valoarea găsită arată că mierea este rea conducătoare de căldură. Conductivitatea termică variază în funcţie de conţinutul în apă şi temperatură. Această proprietate este foarte importantă pentru tehnologia mierii.