Evaluarea calității brânzeturilor topite - studiu de caz

INTRODUCERE

Brânza este un produs alimentar preparat din lapte coagulat, separat de zer prin scurgere. Este cunoscut că aceasta îşi primeşte numele fie de la locul unde se produce (penteleu, manchengo), fie de la forma pe care o capătă. Majoritatea brânzeturilor sunt produse din lapte de vacă, în special, din lapte de oaie, bivoliţă şi capră.

Fabricarea brânzei topite a început în anul 1910, în Elveţia. În prezent, producţia anuală este de 1,9 milioane tone /an, reprezentând aproximativ 16 % din producţia mondială de brânzeturi.

Am ales să realizăm analiza acestui produs, deoarce brânza topită este consumată de marea majoritate a populaţiei, ea fiind foarte gustoasă şi având un preţ acceptabil,oferind consumatorului un raport optim calitate – preţ.

Potrivit unor studii realizate de ISRA Center Marketing Research, brânza topită ocupă primul loc în cadrul preferinţelor consumatorilor de brânzeturi. Aceştia consideră alimentul perfect sănătos şi saţios, de asemenea, putând fi servit cu uşurinţă. Diversele sortimente (ciuperci, verdeaţă, smântână, şuncă etc. ) sunt un alt punct forte pentru brânza topită.

Scopul acestei lucrări este de a aduce la cunoştinţă diverse aspecte privind brânza topită, cum ar fi procesul tehnologic de obţinere a brâneturilor, caracteristicile de calitate, informaţii privind ambalarea, transportul şi depozitarea, precum şi date legate de etichetarea produsului şi importanţa acestuia pe piaţă.

CAPITOLUL I. CARACTERISTICI GENERALE ALE PRODUSULUI

1.1. Prezentarea produsului

Brânza topită este un produs cu conţinut de grăsime în substanţă uscată de minim 30% ; este obţinută din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi fermentate şi proaspete, prin topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori.Brânza topită face parte din grupa lactatelor, subgrupa brânzeturi.

Dupa conţinutul de grăsime, putem identifica următoarele tipuri de brânzeturi topite :

- cremă dublă, cu 60% grăsime în substanţa uscată

- cremă, cu 50% grăsime în substanţa uscată

- foarte grasă, cu 45% grăsime în substanţa uscată

- grasă, cu 40% grăsime în substanţa uscată

- trei sferturi grasă, cu 30% grăsime în substanţa uscată

În cadrul fiecărui tip se pot fabrica, pe bază de norme tehnice de ramură, diverse sortimente cu sau fără adaosuri, ce trebuie să corespundă condiţiilor tehnice minime de calitate.

1.2. Materii prime folosite pentru obţinerea produsului

Brânza topită are ca materie primă diverse sortimente de brânzeturi :

- brânzeturi tari - Emmental, Schweitzer

- brânzeturi cu mucegai în pastă: Roquefort, Homorod

- unt, smântână, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte

Materiile prime utilizate la fabricarea brânzeturilor se achiziţionează numai pe bază de contract şi trebuie să fie însoţite de documentele ce confirmă originea, calitatea şi siguranţa lor. Acestea tebuie să fie păstrate cu respectarea strictă a cerinţelor sanitare.

Materiile prime folosite la fabricarea brânzeturilor sunt laptele natural, smântâna dulce naturală, untul şi grăsimile, toate păstrate la nu mai mult de 6°C.

Laptele folosit la fabricarea brânzeturilor trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate :

- să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod raţional, cu furaje de bună calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros necorespunzător

- să corespundă din punct de vedere al numărului şi al felului microorganismelor ce le conţine

- aciditatea să fie de 16 – 20 °T-grade Thorner (pentru laptele de vacă) şi de 21 – 25 °T ( pentru laptele de oaie )