Evaluarea Calității Iaurtului

INTRODUCERE

La începutul secolului XXI, iaurtul avea un statut aparte, fiind recomandat de medici în anumite situații, ajungând în prezent un produs foarte apreciat, destinat consumului zilnic.

Piața iaurturilor se caracterizează printr-un trend ascendent înregistrat în ultimii ani, acest lucru fiind datorat modificării preferințelor consumatorilor și modului de distribuire a venitului personal, dar și diversificării gamei de produse lactate. Publicitatea joacă un rol important în câștigarea unui număr cât mai mare de clienți și în cucerirea unei cote de piață cât mai mari. Pe primul loc în rândul clienților de publicitate din categoria iaurturilor se situează compania Danone care mizează pe efectele produselor asupra sănătății consumatorilor. Deși piața lactatelor este în creștere, în România consumul mediu este inferior celui din alte țări eurOpene, precum: Germania, Franța, Bulgaria etc.

Motivația care stă la baza alegerii produsului menționat este legată de efectele benefice pe care le are iaurtul asupra organismului uman, fiind considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieții. În prezent, iaurtul este prezentat sub diverse sortimente, ambalat în recipiente ingenioase, practice, cu un conținut delicios. Cu toate acestea, așa cum este prezentat de marii producători, acesta are multe alte numeroase avantaje care îl fac indispensabil din alimentația noastră zilnică. Iaurtul conține fermenți probiotici denumiți și ,,fermenți în favoare vieții’’, bacterii lactice care sunt benefice și echilibrează flora intestinală, o concentrație mare de calciu și alte vitamine precum: vitamina B, vitamina A si Vitamina D.

Scopul acestei lucrări este de a evalua din punct de vedere calitativ produsul iaurt, de a observa însușirile prin care se distinge de alte produse similare și de a identifica modul în care acesta se adaptează la cerințele consumatorului. Pentru aceasta, am început cu o scurtă prezentare a produsului și a rolului său în alimentație, după care am analizat procesele de producție, ambalare, transport și depozitare. De asemenea, am analizat piața iaurturilor, precizând sortimentul existent, principalii producători și cele mai recente date statistice.

În elaborarea lucrării am consultat surse variate, pornind de la manuale de mărfuri alimentare, site-uri de internet, pâna la legislația în vigoare, prezentă în standarde de produs, Hotărâri de Guvern ș.a

În final, vom realiza și o parte practică ce presupune analiza senzorială a iaurtului, prin elaborarea unei fișe de analiză senzorială și a unei scări de punctaj și degustare.

CAPITOLUL 1: CARACTERIZAREA GENERALĂ A IAURTULUI

1.1 .Prezentarea produsului şi a importanţei lui în alimentaţie

Iaurtul este un produs tradiţional balcanic, obţinut prin fermentarea laptelui de rumegătoare (vacă, oaie, capră, bivoliţă) cu microorganisme probiotice. În mod tradiţional aceste microorganisme proveneau din microflora spontană, fermentând laptele prin însămânţare cu iaurt obţinut anterior. Astăzi laptele pasteurizat este insămânţat cu bacterii probiotice aparţinând următoarelor genuri: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis, Leucobistic cremoris, şi altele, obţinându-se alimente funcţionale precum iaurtul, kefirul, sana, brânzeturi.

Iaurtul este un produs funcţional probiotic, obţinut prin fermentarea laptelui pasteurizat obligatoriu cu lactobacilii Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus şi cu bifidobacterii.

Iaurtul autentic, natural, este un aliment viu, deoarece trebuie să conţină minimum 100 milioane de lactobacili activi la 1 gram de produs, pe toată perioada de valabilitate a acestuia. Produsele lactate-iaurt, kefir, sana-pasteurizate după fermentare nu sunt alimente probiotice, deoarece microflora lor probiotică a fost distrusă în procesul de pasteurizare şi nu mai au beneficiile pentru sănătate caracteristice lactatelor cu bacili vii, activi. Aceste produse fermentate pasteurizate au termen de valabilitate mai mare de 15 zile, spre deosebire de cele vii, probiotice ce au o perioada de valabilitate relativ scurtă: 1-2 săptămâni maximum.

Sortimentul iaurturilor variază de la degresate ( 0.5 % grăsime ) pană la iaurturile greceşti cu grăsime de 9 %

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii : iaurt din lapte de vacă, iaurt din lapte de oaie şi iaurt din lapte de bivoliţă.

După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii : Iaurt special 6% - 7% grăsimi. tip extra (din lapte supus unei concentrări parţiale),cu 4% grăsime, tip gras, cu 3,2% grăsime, tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime.