Evaluarea calității produsului bere brună

INTRODUCERE

Berea a aparut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la paine care s-a udat si a început sa fermenteze, de unde a aparut procesul de fermentare.

Aceasta descoperire a avut loc de mai multe ori în istoria omenirii, astfel ca nu se poate sti sigur, unde a fermentat la început berea.

Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 î.Hr., au fost descoperite de curand în Tepe, Mesopotamia (astazi în Iranul de vest).

Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat şi texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatură stransa intre coacerea cerealelor şi fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important în fabricarea berii.

Se pare ca berea era asemanatoare unei grăsimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, însa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregatire a berii şi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare şi bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie.

In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara şi se adauga drojdie. Potrivit reţetei tradiţionale, pentru obţinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, iar aluatul se punea la copt pană cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii. In toată lumea 20000 de feluri de bere sunt îmbuteliate în 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, pils, amara, crema de bere şi bere neagra.

Comercializarea berii a început în anul 1200 D.C. în regiunile pe care se afla Germania astazi.

O veche tableta, acum in pastrare la Muzeul Metropolitan din New York, descrie berea babiloniana ca: bere neagra, bere deschisa, bere rosie, bere cu trei straturi, bere cu cap, bere fara cap, etc. Mai se mentioneaza faptul ca berea era bauta printr-un pai, iar in cazul familiei regale un pai aurit, destul de lung incat sa ajunga de la tron la un container mare de bere tinut în apropiere.

CAPITOLUL I

CARACTERIZAREA GENERALA A PRODUSULUI BERE BRUNA

1.1 Prezentarea produsului si a importantei lui in alimentatie

Procesul tehnologic de fabricare al berii se desfasoara in sistem complet inchis, folosind echipamente din inox. Acesta este complet automatizat, urmarit si comandat din „camera de comanda si control“. Calculatoarele de proces contin toate programele conform carora se desfasoara tehnologia de fabricare a berii. Pe monitoare, se urmaresc toti parametrii tehnologici. Orice abatere de la nivelele stabilite este semnalizata atat optic cat si sonor, astfel devine imposibila omiterea sau neinregistrarea acesteia, in vederea corectarii imediate. Toate informatiile legate de desfasurarea proceselor sunt inregistrate si pastrate, asigurandu-se o trasabilitate perfecta.

Producerea mustului de bere

Maltul este macinat printr-o moara cu valturi si amestecat cu apa rezultand „plamada“. In cazanul de plamadire-zaharificare plamada este supusa unui proces de incalzire la temperaturi foarte bine defi-nite, in intervale de timp exacte, astfel incat, amidonul din malt este transformat in zaharuri cu molecule mai usor metabolizabile de catre drojdie.

In cazanul de filtrare se realizeaza separarea fazei lichide de cojile ramase din boabele maltului. Echipamentul este preva zut cu un sistem de site fine cu ajutorul carora se realizeaza filtrarea pla- mezii.

Mustul limpede de malt se colecteaza in cazanul de fierbere cu hamei. In acest echipament este adaugat hameiul. Un rol important al acestui echipament este acela de a steriliza mustul inainte de insamantarea drojdiei. Prin racitorul cu placi, mustul fierbinte este racit la aprox 10 grade.

Multiplicarea celulei de drojdie

Pura de drojdie este pastrata in conditii sterile si se realizeaza multiplicarea ei pana la cantitatea necesara unei sarje de bere. Dupa fermentare, drojdia se recupereaza din fermentator, se pastreaza in 27 conditii speciale de temperatura si presiune in alte vase sterile. Ea se refoloseste pentru o noua sarja. Zilnic, se verifica conditiile microbiologice ale drojdiei si viabilitatea celulelor.