Evaluarea Calității Senzoriale a Produsului Ciocolată

Cap. I INTRODUCERE

Obiectivul principal al acestei lucrări este efectuarea analizei senzoriale a ciocolatei. În vederea atingerii obectivului propus, echipa noastră a ales metoda punctajului, aplicată pentru două mărci diferite de ciocolată, respectiv Heidi şi Anidor. Pe parcursul lucrării vom puncta aspecte privind caracterizarea generală a ciocolatei, selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei şi analiza propriu-zisă a calității senzoriale a ciocolatei prin metoda punctajului. Am ales să facem analiza senzorială a produsului zaharos - ciocolată, deoarece este un produs „vedetă”, fiind consumat în special de femei şi copii, aceştia privindu-l ca pe un desert care satisface pofta de „dulce” oricând.

Ciocolatele noastre sunt cu alune, acest tip de ciocolată sub formă de tablete fiind cea mai vândută. În plus, consumul de ciocolată nu mai este de mult un subiect de controversă în ceea ce priveşte sănătatea. Oamenii de ştiinţă au arătat rolul pozitiv al numeroşilor antioxidanţi prezenţi în cacao. Antioxidanţii contribuie la protejarea împotriva oxidării colesterolului care astupă arterele şi scade fluxul sangvin.

De asemenea, s-a descoperit un alt grup de antioxidanţi în ciocolata amară şi în cea cu lapte. Aceştia se pare că joacă un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare, îmbunătăţeşte sistemul imunitar şi chiar participă la scăderea riscului anumitor forme de cancer. O anchetă desfaşurată pe un eşantion de 6.000 de barbaţi şi femei a scos la iveală că ciocolata contribuie în proporţie de 20% la aportul total de substanţe necesare organismului. Vom conchide aceasta lucrare cu o serie de concluzii trase de noi în urma analizei efectuate pe cele două mărci de ciocolată: Heidi si Anidor.

1. Caracterizarea generală a produsului ciocolata

Ciocolata este un produs alimentar care se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinute din boabele de cacao (unt de cacao, masă de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie.

Istoria ciocolatei începe încă din 250-900 I.H., când maiaşii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din pădurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prăjeau şi măcinau seminţele de cacao pentru a le transforma într-o pastă. Această pastă era amestecată cu apă, ardei iuţi şi făină de porumb pentru a crea o băutură spumoasă şi condimentată, de ciocolată.

Din anul 1800, odată cu dezvoltarea tehnologiei şi cu Revoluţia Industrială, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbări majore. Inventarea de maşini industriale pentru măcinat boabele de cacao şi pentru crearea amestecului de ciocolată a făcut ca acest produs să nu mai fie consumat doar în stare lichidă, ci şi în cea solidă, sub formă de tablete.

În prezent, ciocolata este produsă în milioane de forme şi sortimente. Ceea ce a început prin a fi o băutură iute şi amară folosită în procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.

Grupa de produse din care fac parte ciocolata şi pudra de cacao este cea a “Zaharului şi a produselor zaharoase”.

Subgrupele care alcătuiesc grupa “Zaharului şi a produselor zaharoase” sunt: zahărul, glucoza, produsele zaharoase, mierea de albine.

Ciocolata face parte din subgrupa produselor zaharoase deoarece se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98 %) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr. Are valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specific. Ciocolata este un produs complet din punct de vedere nutritiv, ce conţine pe lângă glucide şi lipide , proteine, substanţe minerale şi chiar vitamine.

Ciocolata conţine peste 30 % grăsimi, 15 % proteine, restul fiind diverse arome, conservanţi, lapte şi alţi compuşi, praful de cacao fiind aproximativ 30 %. Lecitina, o fosfolipidă, este nelipsită căci uşurează alunecarea particulelor de cacao si micşorează vâscozitatea.

Procesul tehnologic al ciocolatei si pudrei de cacao cuprinde o serie de faze specifice precum:

Recoltarea

Arborele de cacao crește de regulă 15 metri, dar în plantații nu depășește 6 metri pentru a fi ușor de cules. Fructele mari și colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpină; în funcție de varietate, formă, textură și culoare pot diferi.