Falsificarea cărnii și a produselor din carne

Argument

Oamenii au dreptul să se aştepte ca hrana pe care o consumă să fie sigură şi adecvată consumului. Alimentaţia a suferit modificari majore în multe ţări în cursul ultimelor două decenii şi de aceea au fost realizate noi tehnici de producţie, preparare şi distribuire. La ora actuală, se întâlnesc mai mulţi factori care-şi dispută întâietatea în influenţa lor negativă asupra calităţii mărfurilor: goana după profit şi de cele mai multe ori, inconştienţa producătorilor şi comercianţilor materializate în modificarea reţetelor de fabricaţie şi nerespecarea tehnologiilor, existenţa diferitelor surse de contaminare şi contrafacerea de mărfuri de slabă calitate. Toţi, inclusiv fiermieri şi cultivatori, producători şi procesatori, cei care manevrează alimentele şi consumatorii, au responsabilitatea de-a asigura condiţiile unor alimente sigure şi adecvate consumului. Controlul igienic este vital pentru evitarea consecinţelor nefaste ale epidemiilor şi prejudiciilor provocate de alimentele alterate asupra sănătăţii umane şi de asemenea asupra economiei. În prezent, pe piaţa românească, producătorii şi comercianţii de mărfuri se bucură de libertate de acţiune în domeniul lor de activitate. În cadrul contrafacerilor de mărfuri în general, contrafacerea produselor alimentare este cu atât mai periculoasă cu cât efectele acesteia nu se rezumă numai la fraudarea consumatorilor, ci atentează şi la sănătatea şi la viaţa acestora. Încercarea reuşită de înşelare a consumatorilor sau cumpărătorilor prin astfel de proceduri, reprezintă din punct de vedere juridic infracţiuni care, dacă sunt dovedite prin expertiză medico legală veterinară, intră sub incidenţa legii penale.

În cazul produselor alimentare, falsificarea presupune „adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse în scopul mascării unor defecte ale produselor alimentare, precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală şi prin normele de fabricaţie.” În practica medico legală veterinară, o problemă de un acut interes este aceea a posibilităţilor de a identifica înainte de punerea în consum public adaosurile nepermise, falsificările şi substituirile alimentelor de origine animală şi în mod special a preparatelor de carne (salamuri, carne tocată cu sau fără condimente, mici, cârnaţi, conserve, semiconserve).

Cele mai frecvente şi mai periculoase fraude se realizează în sectorul privat şi în comerţul clandestin cu carne, prin introducerea în alimentaţia omului de:

- carne alterată, a cărei stare este mascată de prelucrarea şi transformarea în procesul de fabricaţie prin adaosuri de condimente, odorante, coloranţi şi substanţe conservante;

- carne provenită de la specii necomestibile (câine, pisică, vulpe etc);

- carne provenită de la specii pentru care trebuie menţionat în mod expres şi la vedere originea cărnii (ex. nutria, cal etc);

- carne provenită de la animale moarte, tăiate în agonie sau aflate în stări fiziologice particulare ce le fac improprii pentru măcelărie şi consum uman, precum şi carnea provenită de la animale bolnave a căror tăiere este interzisă prin lege.

CAP.I. SUBSTITUIREA SPECIEI DE ANIMAL DE LA CARE PROVINE CARNEA

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea are mare importanţă. Se pot face substituiri ale cărnii de valoare comercială mare, cu carne de valoare mai mică sau cu carne ce provine de la alte specii de animale. De asemenea, se fac substituiri ale cărnii de la animale ce se consumă în mod obişnuit cu carne care provine de la animale care, prin tradiţie şi obşnuinţă nu se consumă în ţara noastră (carnea de pisică, câine,cal).

Stabilirea substituirii unei specii prin alta se face după criterii anatomice şi prin metode de laborator. Pe carcase întregi, jumătăţi sau sferturi de carcasă, determinarea speciei se face după caracterele organoleptice ale cărnii şi grăsimii, după diferenţele morfostructurale ale carcaselor, jumătăţilor sau sferturilor şi după particularităţile anatomice, osteologice şi ale organelor.

1.1. DETERMINAREA SPECIEI DE ANIMAL DUPĂ CARACTERELE

ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII

Înţelegerea diferitelor procese care se produc în carne sub influenţa factorilor fizico-chimici şi microbiologici, este uşurată prin aprecierea compoziţiei chimice, structurii morfologice şi aspectului şi caracteristicilor exterioare ale cărnii proaspete, particularităţi evidenţiate şi prin inspecţie, palpaţie, miros şi gust.

3.3. Caracterele cărnii variază în funcţie de mai mulţi factori: specie, vârstă, stare de îngrăşare, regiune anatomică.

Aspectul cărnii:

Carnea proaspătă trebuie să aibă un luciu caracteristic ţesutului conjunctiv de acoperire, tendoanelor şi suprafeţelor articulare şi o peliculă fină de acoperire a maselor musculare, care după răcire şi zvântare are rol de barieră de protecţie naturală antimicrobiană.

Culoarea cărnii:

Are diferite nuanţe de la roz pal până la roşu viu, în funcţie de specie, vârstă şi starea de îngrăşare. La animalele adulte, carnea are o culoare roză spre roşu; la cele tinere culoarea este mai deschisă.La taurine culoarea este roşie, de diferite nuanţe după vârsta şi starea de îngrăşare. La bubaline culoarea cărnii este mai închisă decât la taurine. La cal culoarea este roşie închisă şi în contact cu aerul capătă un reflex albăstrui apoi se înnegreşte; la oaie culoarea variază cu vârsta de la roşu deschis până la roşiu închis; la capră culoarea este mai închisă decât la oaie. La porc culoarea cărnii este mai deschisă decat la bovine. La păsări culoarea este mai deschisă la galinacee decât la palmipede. La iepurii de casă, culoarea cărnii este deschisă. Carnea de vânat şi animale bătrâne se numeşte „carne neagră", iar celelalte categorii de carne se numesc „carne roşie", cu excepţia cărnii de găină, iepure de casa si viţel numite „carne albă".

Asupra culorii influenţează mult culoarea grăsimii, care la oaie este albă, la vacă galbuie, la cal galben-aurie iar la porc alb-sticloasă precum şi conţinutul în grăsime al tesutului muscular. Culoarea carnii poate fi influenta de: muschii gatului si muschii abdominali; modul de sangerare; unele stări fiziologice (oboseala, stările febrile); procesele de putrefacţie; conservarea cărnii prin frig; oxidarea pigmenţilor din carne; valoarea pH- ului.

Consistenţa cărnii:

Carnea proaspătă, maturată are o consistenţă elastică. Prin apăsare nu rămân amprente digitale. Imediat după tăiere consistenţa cărnii este moale. Carnea animalelor adulte este mai consistentă decât a animalelor tinere. Consistenţa este influenţată de gradul de îngrăşare. Carnea marmorată şi perselată are o consistenţă mai fină, faţă de carnea animalelor slabe.

Mirosul cărnii proaspete este caracteristic fiecărei specii, datorită acizilor graşi volatili. Mirosul şi gustul, sunt influenţate de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf.

Carnea de oaie are un miros uşor înţepător. Mirosul modificat poate fi datorat alimentaţiei cu şroturi oleaginoase râncede, plante aromatice (aliacee, pelin), făină de peşte, mirosul de microclimat viciat al adăposturilor sau datorat unor substanţe medicamentoase (camfor, terebentină). Carnea animalelor surmenate de muncă are un miros acid. Carnea vânatului, mai ales a celui cu pene, are gust de mâl sau de peşte.