Fișa produsului pâine

Fabricarea painii a fost de multe secole o activitate artizanala in numeroase tari,astazi este din ce in ce mai industrializata, mai ales in tarile cu economie moderna.Producerea industriala a painii a debutat in 1920 in S.U.A. Mai tarziu fenomenul castiga teren in Europa prin crearea in 1930 in Anglia a societatii ,,Associated British Foods’’.

Producerea artizanala a painii are inca traditii foarte puternice in numeroase tari ale lumii,unde aceasta detine ponderea absoluta(Spania si Italia 95%,Olanda 75%, Franta 73%).Consumul mondial de paine pe locuitor in anul 1996 se prezinta astfel:Polonia 100kg,Cehia 93kg,Germania 81kg Danemarca 78kg.

1.INGREDIENTE

In panificatie se utilizeaza o diversitate de materii prime si auxiliare:faina,drojdia,apa,sarea,zaharul,grasimile,condimentele,care trebuie sa fie de cea mai buna calitate,deoarece proprietatile lor influenteaza direct caracteristicile produselor finite.

Faina de grau poate fi utilizata ca atare sau in amestec cu faina de secara,faina de cartofi sau pasta de cartofi.

Apa utilizata in industria de panificatie

Apa din natura poate fi meteorica si telurica.Apa meteorica provine din ploaie sau topirea zapezii si are compozitia chimica in functie de compozitia chimica a atmosferei.Apele telurice sunt de suprafata sau adancime si au un continut in substante chimice care depend de compozitia solului.

Apele meteorice si telurice stau la baza obtinerii apei potabile care este folosita in industria de panificatie.Aceasta trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate care se refera la proprietatile organoleptice,fizico-chimice,radioactive,bacteriologice si biologice conform normelor sanitare in vigoare.

Din punct de vedere psihosenzorial,apa potabila trebuie sa fie incolora,fara gust,fara miros,sa fie limpede,fara particule in suspensie.Dintre proprietatile fizico-chimice in industria de panificatie,prezinta importanta cunoasterea conceptelor de duritate temporara,duritate permanenta,duritate totala si temperature apei potabile.

Din punct de vedere al duritatii apa se clasifica in apa:moale cu 0-3 ° D,semimoale 3-10 °D,semidura 10-20 °D,dura 20-35°D si foarte dura >35 °D.

In procesul tehnologic de fabricatie al painii este importanta duritatea totala a apei care de regula este cuprinsa intre 5-20 °D.

La prelucrarea fainurilor slabe(sarace in gluten) se recomanda utilizarea unei ape cu duritate mai mare, deoarece sarurile din apa dura, impiedica solubrizarea componentelor principale ale glutenului ,marind astfel, elasticitatea glutenului.Daca se foloseste apa moale se obtine un aluat moale, nelegat si rezulta o paine crapata, aplatizata.

Temperatura apei trebuie sa fie in jur de 25-30°C.In industria de panificatie nu se foloseste apa fiarta si apoi racita, deoarece prin fierbere se elimina aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii sarurilor minerale.

Apa potabila trebuie sa indeplineasca anumite conditii din punct de vedere al radioactivitatii, prevazute in actele normative in vigoare.

Din punct de vedere bacteriologic, apa potabila nu trebuie sa contina bacterii, deoarece sporii nu sunt distrusi in timpul coacerii.

In industria de panificatie, la fabricarea painii se foloseste si sare, care pe langa faptul ca asigura un gust corespunzator painii, contribuie si la imbinatatirea calitatii aluatului si implicit a painii.

Aluatul preparat fara adiaos de sare este moale, nu opune rezistenta la rupere, iar bucatile de aluat la dospirea finala se aplatizeaza si se obtine o paine cu volum necorespunzator, cu coaja palida si miezul cu porozitate neuniforma si neelastica.

In mod normal, procentul de sare variaza intre 1,2-2% fata de cantitatea de faina intrebuintata la fabricatie.

Cantitatea de sare ce se adauga la fabricarea painii poate fi marita sau micsorata in functie de mai multi factori.Se mareste cu:

- 0,5% la fainurileprovenite din grau incoltit, fainurile slabe si in general, in anotimpurile calduroase;

- 4% la painea de secara;

- 20-30g pentru fiecare kg de piure de cartofi adaugat la prepararea painii cu cartofi.

La painea aclorida(fara sare) care este o paine dietetica , indicata pentru bolnavii de inima si rinichi, sarea lipseste si este inlocuita cu acid lactic.

Sarea utilizata in industria alimentara trebuie sa indeplineasca o serie de conditii tehnice de calitate(granulatie, gust, miros, culoare, aspect) prevazute in standardele in vigoare.

Granulatia sarii folosita in panificatie trebuie sa fie mai mica de 2mm.Gustul se determina prin degustarea unei solutii de concentratie 5% in apa distilata la temperatura de 25°C.Gustul trebuie sa fie sarat.

Pentru aprecierea mirosului se freaca intr-un mojar o cantitate de 20 g sare, care se lasa in aer liber timp de 12 ore.

Drojdia de panificatie, ca orice agent de afanare, trebuie sa indeplineasca o serie de conditii , printre care: sa nu fie toxica si sa nu lase rezid toxic in produs, sa nu dea produsului finit gust, miros si culoare straina, sa produca o cantitate cat mai mare de gaze raportata la masa respective, viteza de reactie sa fie controlata, sa-si pastreze indicii de calitate in conditiile de pastrare prescrise si sa fie avantajoasa ca prêt.

Drojdiile se prezinta sub forma de celule care pot fi rotunde, ovoide, eliptice, alungite, cilindrice, sferice, in functie de specie, varsta si conditii de cultura.

Celulele de drojdie sunt mai mari decat cele ale bacteriilor, avand diametrul cuprins intre 4-8µm.Trebuie specificat ca element caracteristic pentru fiecare specie de drojdie, raportul dintre lungime si latime.

Drojdiile utilizate in industria de panificatie fac parte din specia Sacharomyees cerevisiac.

In panificatie se poate folosi drojdia sub urmatoarele forme:

- drojdie comprimata care se prezinta sub forma de calupuri paralelipipedice, in greutate de 0,5kg si 1kg, care se folosesc cel mai mult in tara noastra;

- drojdie uscata se foloseste in unitatile amplasate la mari distante de fabricile de drojdie comprimata sau in situatii deosebite, cand nu se mai poate asigura necesarul de drojdie comprimata.Drojdia uscata se poate pastra un timp indelungat, chiar 60 de zile in conditii mai putin pretentioase;

- drojdia lichida este o cultura de drojdii naturale ce se inmultesc intr-un mediu semifluid obtinut din faina oparita cu apa fierbinte conform procedeului: opareala dulce sau din faina oparita cu extract din hamei dupa procedeul cu opareala amara.

Drojdia se pastreaza in depozite uscate, racoroase si curate.

Temperatura optima pentru conservarea mai indelungata a drojdiilor este de 4°C.Cantitatea de drojdie intrebuintata la prepararea painii variaza in functie de foarte multi factori: calitatea drojdiei, durata fermentatiei, temperatura de fermentatie, cantitatea si natura adaosurilor introduse la prepararea aluatului, calitatea fainii.

Pentru obtinerea unor produse de buna calitate si pentru o desfasurare corecta a procesului tehnologic de preparare a painii, materiile prime si auxiliare trebuie pregatite inainte de a fi introduce in fabricatie.

Pregatirea fainii pentru fabricatie cuprinde urmatoarele operatii conform schemei tehnologice.