Laptele

1.Definitia laptelui.

Din cele mai vechi timpuri se stie ca,laptele este unul din produsele de baza al unei alimentatii sanatatoase si corecte, avand o multime de vitamine si substante nutritive. Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism. Laptele este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare, avand peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului. Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliță.

2. Importanta laptelui.

Are peste 100 de substanțe nutritive necesare vieții omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și menținerii sănătății. Grăsimea înafară de rolul ei energetic contribuie și la formarea rezervelor de grăsime din organism. Vitaminele conținute în proporții apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât și produsele lactice măresc rezistența organismelor față de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populației.

3.Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui.

Factori interni:

1. Specia─ cea mai mare cantitate de lapte se obține de la vaci, bivolițe, capre și ovine.

2. Rasa, familia, linia─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult și mai bogat în grăsime și proteine în timp ce altele produc lapte mai puțin și cu o compoziție diferită.

3. Individualitatea─ dă diferențe chiar în sânul aceleiași rase, linii sau familii și în condiții identice fiind influențat de metabolismul fiecărui animal.

4. Forma și dezvoltarea ugerului─ influențează capacitatea productivă.

5. Vârsta─ producția de lapte este mai mică la primele fătări, crește până la a IV a fătare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

1. Naturali─ căldurile mari, ploile și umezeala au influență negativă scăzând astfel producția de lapte.

2. Artificiali─

a) hrănirea, lipsa substanțelor nutritive duce la scăderea cantității de lapte(aceste fenomen se întâmpla iarna și primăvara când substanțele nu au atâtea substanțe hrănitoare ca vara sau toamna)

b) adăparea

c) igiena corespunzătoare

d) mulsul

4.Proprietati fizice si chimice

Proprietățile fizice:

1. Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiționată de raportul care există între concentrația laptelui și substanțele solide, negrase și grăsime. Variază în raport invers cu conținutul de grăsime și în raport direct cu conținutul de proteine, lactoze și săruri. Limitele normale de variație ale densității laptelui sunt cuprinse între 1,027 și 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vâscozitatea─ este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influențează vâscozitatea laptelui sunt:

─ compoziția laptelui

─ stadiul de diviziune a globulelor de grăsime

─ modificări ale stării de hidratare a proteinelor

─ temperatura

─ agitarea

3. Indicele de refracție, punctul de congelare, punctul de fierbere─ constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indică un lapte anormal.

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.

4. Culoarea─ laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie ușor albăstrui

5. Miros─ este specific, puțin pronunțat. Laptele vechi are un miros acrișor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

6. Gustul─ este dulceag și caracteristic

Proprietăți chimice:

1. pH- ul─ aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentrația în ioni de hidrogen din soluții. Laptele de vacă arepH- ul între 6,7- 6,4.

2. Aciditatea─ laptele proaspăt muls este ușor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thörner și este cuprinsă între limitele 15-19oT.

Aciditatea totală a laptelui se stabilește prin titrare cu o soluție alcalină în prezența indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crește în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creșterea acidității este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.