Tehnologia comercială a unităților de alimentație publică. Studiu de caz - Crama Sibiul Vechi

Introducere

Am ales ca temă pentru aceasta lucrare restaurantul ”Crama Sibiul Vechi” pentru a putea evidentia particularitățile activității unui restaurant.

Restaurantul aparține firmei S.C. Sibiul Vechi S.R.L., având o istorie destul de lungă dar și o reputație pe măsură atât în peisajul sibian cât și în afara lui.

Datele ce au fost necesare întocmirii acestei lucrări au fost culese cu sprijinul conducerii restaurantului, de nu o mică importanță fiind faptul că eu lucrez în cadrul acestui restaurant.

In primul capitol „Metodologia de lucru în relaţia client-prestator. Tehnica servirii meselor”. în vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon executa operaţiile privind: pregătirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii, şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea să pentru începerea activităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.

În cel de-al doilea capitol, am incercat să tratez principalele aspecte din existența și funcționarea restaurantului, incepînd de la amplasarea acestuia in peisajul sibian, la clientela acestuia; de la istoricul vast la relatiile sale cu mediul de afaceri; de la personalul său la activitatea sa.

Oricât de banal ar părea acest subiect, legat de tehnica servirii, de functionarea și activitatea unui restaurant el este de fapt mult mai complex decât am fi tentați să credem mulți dintre noi. Sintagme de genul ”cât de greu poate fi sa duci 2-3 farfurii ” sau ”și eu gătesc acasă ” le auzim adeseori dar realitatea este de fapt alta.

CAPITOLUL I Metodologia de lucru în relaţia client-prestator.

A. Tehnica servirii meselor

Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile de alimentaţie, în cantine sau alte unităţi de consum colectiv constituie un element de valoare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite realizarea unei producţii culinare, diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale, ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare şi ceea ce este mai edificator creează timp liber membrilor societăţii, pe care să-l folosească în scopuri cultural-educative, social politice sau de odihna pentru obţinerea sau refacerea sănătăţii.

Prin alimentaţie publica se înţelege activitatea economica care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple posibilităţii de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigura de către un personal cu pregătire profesionala specifică.

Tehnica servirii reprezintă ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o unitate publică de alimentaţie.

Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite fiind influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesionala al personalului care le efectuează.

Aplicarea corecta a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare şi servire a preparatelor culinare şi a băuturilor intr-o unitate de alimentaţie publica, creează unele avantaje atât pentru consumatori cât şi pentru personalul unităţii:

a) Avantajele create pentru consumatori sunt:

1.tinpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia;

2.consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosfera de respect, destindere şi ambianţă cat mai plăcută;

3.se stimulează operaţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publica sau cantine, pentru a-şi asigura hrana cotidiana sau pentru sărbătorirea unui eveniment mai deosebit din viaţa unei persoane sau colectivităţi.

b) Avantaje create pentru personalul unităţii sunt:

1.uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire, folosite la transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor;

2.reducerea timpului destinat executării operaţiilor de pregătire a sălilor de consum, de primire de primire a consumatorilor, de prezentare şi servire a preparatelor culinare şi băuturilor;

3.posibilitatea ca fiecare lucrător să-si dovedească calităţile fizice şi morale de care dispune în relaţiile cu consumatorii în dialogul ospătar-consumator, în rezolvarea operativă şi competentă a unor situaţii create de procesul muncii.

Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor, în toate unităţile publice de alimentaţie, cantine sau alte unităţi de consum colectiv, au fost create forme de pregătire profesională cursuri de scurtă durată, şcoli profesionale speciale în cadrul cărora lucrătorii îşi însuşesc noţiuni etico-profesionale speciale activităţii de servire şi îşi formează priceperi şi desprinderi necesare aplicării regulilor de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de perfecţionare continua a pregătirii profesionale distincte pe funcţii (chelner, bucătar, cofetar, sef de unitate, lucrător gestionar).

Acestea asigură creşterea nivelului de cunoştinţe de priceperi şi deprinderi profesionale menite să sporească rolul şi importanţa tehnicii servirii, în îndeplinirea caracterului economic şi social al activităţi de alimentaţie publica în ansamblul economiei naţionale.