Tehnologia și controlul salamurilor crud uscate afumate cu mucegai - Salamul de Sibiu

Introducere

Salamurile crude, uscate și de durată - sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentații produse de enzimele proprii ale fibrei musculare și a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri și drojdii utile.

În această categorie de produse sunt cuprinse: salamuri crude și cârnați cruzi afumați, salamuri și cârnați etuvați și afumați și salamurile crude uscate și presate.

Clasificare

a)Felul materiei prime utilizate: - numai din carne de porc și din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cârnați Mediaș; - din carne de porc, de vită și slănină: salam Salonta, salam Carpați, salam Parma (nu se utilizează slănină); - din carne de vită și de oase: ghiudem și babic; b)După procesul tehnologic aplicat: - salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc și slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome și gust, umplute în membrane, zvântate și afumate la rece și apoi supuse maturării și uscării la rece.

- salamurile și cârnații etuvați și afumați, cu tipul caracteristic salam „Danez” și cârnați de Parma, fabricate din carne de porc și carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24 ̊C și apoi se afumă la rece, urmate de maturare și uscare la rece. - salamuri crude - uscate și presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricație și uscare la rece. Din această categorie la noi în țară se fabrică produse din carne de oaie, babic și ghiudem.

c) Diametrul batonului: - cârnați; - salamuri . d) Starea suprafeței: - cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpați; - fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnați Parma, cârnați Mediaș, ghiuden, babic. e) Durata maturării: - cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile); - cu maturare scurtă ( ~ 10 zile); - cu maturare medie ( 15 - 20 zile); - cu maturare lungă ( 40 - 110 zile, în funcție de diametru batonului).

f) forma produselor: - cilindrice cu diametru mic (cârnați); - cilindrice cu diametru mare (salamuri) - drepte - plate (babic) - plate sub formă de potcoavă (ghiudem); g) aplicarea unui tratament termic special: - cu etuvare: salam Carpați, salam Dunărea, salam Salonta, cârnați Parma și Mediaș; - fără etuvare: salam tip Sibiu.

Salamurile crude-uscate-afumate -Salamul de sibiu-

Rețeta a fost perfecționată de mezelarii sași de-a lungul timpului dar, deși poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârșitul secolului al XIX-lea la Mediaș.

„Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuți ai fabricii de preparate din carne din Mediaș. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind și motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu”

Ingrediente folosite pentru prepararea produsului:

Materiile prime: carne de porc, slănină. Se folosește carnea de la animalele adulte, bine îngrășate, se preferă carnea de scroafă reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de pește.

Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, ienibahar, usturoi, zahăr, glucono δ - lactană, glucide, acid ascorbic / ascorbați, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se folosește NO2 fiind un produs de durată.