Fabricarea vinului roșu - surse și factori de poluare

1. Introducere

Motto: „Bolile de care suferă omul ca urmare a aşa-zisei civilizaţii iau naştere mai ales prin intermediul alimentaţiei greşite şi pot fi vindecate numai pe calea unei alimentaţii corecte.“ - Dr. H. P. Rusch

În viaţa de zi cu zi, alimentele toxice au devenit atât de „fireşti“, încât aproape nimeni nu mai sesizează pericolul pe care ele îl reprezintă în mod real. În graba lor perpetuă, foarte mulţi oameni se mulţumesc cu o alimentaţie foarte slabă calitativ, dar satisfăcătoare din punct de vedere cantitativ şi estetic. Ambalată frumos, colorată cât mai apetisant, aromatizată, conservată cât mai bine, sărată, pasteurizată, rafinată (chiar şi de două ori), prăjită în teflon, fiartă sub presiune şi încălzită la microunde, o astfel de hrană conţine în ea germenii multor probleme de sănătate „inexplicabile“.

Alimentele sunt toxice, dar şi modul de obţinere a acestora poate afecta negativ starea mediului şi a oamenilor. Un exemplu este procesul de obţinere a vinului roşu.

2. Schema tehnologică

de obţinere a vinului roşu

3. Surse de poluare şi factori de poluare rezultaţi

Poluarea în industria de fabricare a vinului este, în cea mai mare parte, de natură microbiană.

Factorii de poluare pot proveni atât în urma procesului tehnologic cât şi datorită condiţiilor de igienizare din unitatea de producţie.

3.1. Surse şi factori de poluare rezultaţi

în urma operaţiilor tehnologice

1. În cadrul recepţiei, în contact cu aerul, strugurii suferă procese de oxidare. De asemenea, ei pot să conţină fragmente de ciorchini, ciuperci, resturi de frunze, lăstari, resturi de substanţe folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor, fragmente şi spori de mucegaiuri.

2. În cadrul descărcării strugurilor, datorită manipulării, aceştia pot suferi procese de oxidare; particule de praf, fum se pot depune pe struguri.

3. O altă sursă de poluare constă în operaţia de desciorchinare. Ruperea ciorchinilor şi introducerea fragmentelor în masa mustuielii contribuie la poluarea vinului cu diferite pesticide reţinute în asperitătile acestora cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor şi dăunatorilor viţei-de-vie. Mustul se îmbogăţeşte în tanin şi fier.

4. O sursă de poluare reprezintă operaţia de separare a mustului de boştină şi anume separarea mustului ravac unde are loc oxidarea mustului, îmbogăţirea mustului cu fier şi substanţe tanante, existenţa unui procent mic de burbă.

Întarzierea operaţiei de presare a boştinei determină oxidarea mustului şi deprecierea lui calitativă prin intrarea boştinei în fermentaţie şi dezvoltarea bacteriilor acetice. Mai au loc pierderi de must, iar seminţele se pot sparge.

5. Când operaţia de deburbare este excesivă, are efect limitant asupra fermentaţiei alcoolice, în sensul că procesul se desfăşoară mai lent, iar zahărul nu este complet degradat. Această situaţie survine ca urmare a eliminării levurilor, îndepărtării exagerate a impuritaţilor solide şi odată cu ele şi unele componente (steroli) prezente în burbă, ce constituie pentru levuri factori de creştere. De asemenea, când musturile sunt prea limpezi, chiar şi fermentaţia malolactică se produce anevoios. Vinurile obţinute din musturi putenic limpezite au un gust mai sărac, lipsindu-le acea nuanţă de plinătate datorată în parte substanţelor pectice şi mucilaginoase.

6. Alte surse de poluare reprezintă operaţiile de corectare a conţinutului în zahăr, a acidităţii mustului şi a conţinutului în tanin a mustului.

a) Bentonizarea- când tratamentul este prea intens, aroma strugurelui se evidenţiază mai puţin în vinul rezultat. La un tratament prea puternic cu bentonita se eliberează mult calciu, care, unindu-se cu diferiţi acizi organici, formează săruri (îndeosebi tartrat de calciu) ce pot constitui cauza apariţiei unor tulburări ulterioare în vin, foarte greu de înlăturat.

b) Sulfitarea- SO2 întârzie sau chiar împiedică fermentaţia malolactică, iar uneori imprimă vinului o anumită duritate.

c) Tratamentul termic stabilizează o parte din coloizii vinului, de aceea vinul se limpezeşte foarte greu şi modifică parţial şi caracterul natural al vinului. Tot acest proces implică şi consumuri ridicate de energie şi apare gustul de ,,fiert”, vinul particularizând mai puţin bine provenienţa lui geografică (podgoria) şi cea ampelografică (soiul).

d) În cazul aplicării unor corecţii de compoziţie a mustului şi a unor corecţii ale conţinutului de zaharuri din must are loc un consum ridicat de energie, se modifică negativ însuşirile gustative ale vinului, se formează bulgări de zahăr, iar la locul de depozitare a zahărului, zahărul se poate infesta cu diferite microorganisme.