Gestionarea Uleiului Uzat

Cap. 1 Industria alimentară

Piaţa restaurantelor

• În anul 2007 s-a depăşit cifra de afaceri de un miliard de euro, iar până în 2010, aceasta va atinge două miliarde de euro

• În anul 2009 piaţa de restaurante era evaluată la 1,5 miliarde euro.

• Din 2003, în fiecare an, cifra de afaceri din piaţă a crescut cu 30%, însă din cele 527 de firme care activează în acest domeniu doar 55% au înregistrat profit în 2007.

Lanţuri de restaurante:

Pe piaţa românească sunt prezente lanţurile de restaurante fast-food operate sub mărcile McDonald's, Burger King, KFC, Spring Time şi Broaster Chicken.Compania Trotter Prim deţine lanţurile de restaurante City Grill, Buongiorno, Caru' cu Bere şi cafenelele City Cafe.

Kentucky Fried Chicken este un lanţ de restaurante american, deţinut de către Yum! Brands, Inc., cu sediul în Louisville , Kentucky şi circa 750,000 de angajaţi la nivel mondial.

Colonelul Harland Sanders s-a nascut pe 9 septembrie 1890. Tatal Colonelului Sanders a murit cand acesta avea 6 ani, mama sa fiind nevoita sa lucreze, iar tanarul Harland trebuind sa aiba grija de fratele si sora sa mai mici. Acest lucru l-a determinat sa se ocupe si de bucatarie. La varsta de sapte ani era un adevarat maestru in pregatirea unor mancaruri traditionale. Cand Harland avea 12 ani mama sa s-a recasatorit, iar el a plecat de acasa si a inceput sa lucreze la o ferma in Greenwood.

In urmatorii ani a avut mai multe slujbe temporare: conductor de tramvai, soldat in Cuba timp de 6 luni, pompier pe calea ferata, a studiat dreptul prin corespondenta si a practicat o perioada, a vandut asigurari, a lucrat pe un vapor, navigand pe raul Ohio, iar la 40 de ani, a inceput sa gateasca pentru calatorii infometati care se opreau la benzinaria sa in Corbin, Kentucky. La acea vreme nu avea restaurant, dar ii servea pe calatori la masa din locuinta sa. Cu timpul au inceput sa vina tot mai multi oameni numai pentru mancare; astfel a fost nevoit sa se mute vis-a-vis, intr-un motel care avea si restaurant. Timp de 9 ani el si-a perfectionat reteta alcatuita din 11 ierburi si mirodenii si tehnica de prepare, care este folosita si astazi. Faima lui Sanders a crescut. Guvernatorul Ruby Laffoon i-a acordat titlul onorific de ‘’Colonel al statului Kentucky’’ in anul 1935, in semn de recunoastere a contributiei sale la dezvoltarea bucatariei regionale.

La inceputul anului 1950, o noua sosea interstatala era planificata sa treaca prin Corbin. Colonelul si-a scos la licitatie afacerea si a fost nevoit sa supravietuiasca un timp cu un ajutor social de 105 $ pe luna. Increzator in calitatea puiului pregatit dupa reteta sa, Colonelul s-a dedicat concesionarii afacerii sale. A strabatut tara, a mers din restaurant in restaurant, a gatit puiul dupa reteta sa pentru proprietarii restaurantelor si angajatii acestora. Daca reactia era favorabila, stabilea printr-o strangere de mana o intelegere verbala cu proprietarul restaurantului, intelegere prin care acesta se angaja sa ii dea Colonelului cate 5 centi pentru fiecare bucata de pui vanduta in restaurant dupa reteta sa. In anul 1964, in peste 600 de restaurante situate atat in SUA cat si in Canada, se vindea pui pregatit dupa reteta Colonelui.

In acelasi an, el si-a cedat drepturile de pregatire a puiului unui grup de investitori care il includea si pe John Y. Brown Junior, cel care mai tarziu a fost guvernator al statului Kentucky, din 1980 pana in 1984. Colonelul Sanders a ramas purtatorul de cuvant al companiei. In anul 1976, in urma unui sondaj, Colonelul Sanders ocupa locul 2 in randul personalitatilor cele mai populare in SUA. Administrata de noii proprietari, societatea pe actiuni Kentucky Fried Chicken s-a dezvoltat rapid; in ianuarie 1969 a fost listata la bursa din New York. Peste 3500 de restaurante din intreaga lume au inceput sa opereze sub licenta in momentul in care Heublein Inc. a achizitionat KFC Corporation pentru 285 milioane dolari.

KFC a devenit filiala a R.J. Reynolds Industries cand Heublein a fost achizitionata de aceasta in 1982. In 1986, KFC a fost achizitionata de catre PepsiCo Inc. pentru 840 milioane dolari. In prezent, impreuna cu alte patru marci de lanturi de restaurante, formeaza compania Yum!Brands International, cea mai mare companie de restaurante din lume ca numar de unitati. Colonelul Sanders a murit in anul 1980 la varsta de 90 de ani. In ultimii ani el strabatuse 250.000 mile pe an vizitand restaurantele KFC din intreaga lume.

.

Cap. 2 Procesul tehnologic de fabricare şi comercializare a produsului CRISPY STRIPS oferit de KFC

În urma studierii procesului tehnologic, evidenţiat în figura 1, al producerii Crispy Strips se pot observa următoarele etape principale:

2.1 Decongelarea pieptului de pui

Pieptul de pui se scoate la decongelat, folosindu-se o metoda lentă şi nu una forţată prin utilizarea mediilor calde pentru că acesta să nu îşi piardă proprietăţile, în cuve de plastic(fig. 2) de aproximativ 50l. Temperatura folosită în camera de decongelare este între 0-4°C.

Fig. 2 Cuvă plastic[ 8 ]

2.2 Tranşarea pieptului de pui

Pieptul de pui vine de obicei gata tranşat dar mai există cazuri când acesta este prea mare şi este necesară tranşarea sa manual, iar tranşarea se face utilizând cuţite de inox profesionale(fig. 3). După tranşare o bucată de piept de pui trebuie sa aibă între 35-40 gr.