Metode moderne de monitorizare a proceselor industriale

I. DESCRIERE PRODUS ȘI METODĂ DE MONITORIZARE:

Salamul de vara este un preparat din carne, cu structura eterogena, care face parte din grupa mezelurilor, obținut din carne de vita, carne de porc și slanina, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate in membrana necomestibila și supuse tratamentului termic specific acestui produs.

Metoda analizei riscurilor și punctelor critice de control (HACCP) este o metodă științifică și sistematică utilizată pentru monitorizarea riscurilor ce pot apărea în vederea asigurarea calității și integrității alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor și pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure și testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanț alimentar, începand de la producerea primară și până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate științifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul și implicarea totală a managementului de la orice nivel și a întreg personalului din cadrul organizației. Aceasta mai necesită o abordare multidisciplinară care la rândul său trebuie să includă experti în agronomie, igiena veterinară, producerea fructelor și a legumelor, microbiologie, medicină, sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecția mediului, chimie și inginerie.

În timpul identificării și evaluării riscurilor precum și în timpul operațiunilor ulteriore, în proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie să se țină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricație în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori tintă și probele epidemiologice ce țin de siguranta alimentară.

Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele Practici de Producție (GMP), Bunele Practici de Igiena (GMH) acceptabile, cât și practicile industriale corespunzătoare. GMP reprezintă cerintele minime sanitare și de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spațiile alimentare examinate prin intermediul GMP evaluează bunele practici de igienă în cladirile și facilitatile în care este fabricat produsul, echipamentul și ustensilele, precum și controalele proceselor de producere și prelucrare.

GMH (Bune Practici de Igiena) privesc igiena și condițiile sanitare necesare pentru a satisface cerințele reglementate pentru controlul produselor alimentare. GMH trebuie să relateze problemele sanitare, controalele, procedurile interne și cerințele de monitorizare. GMH trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiții și practici, cum să aplice acțiuni corective la timpul potrivit privind condițiile și practicile neigienice și să pastreze înregistrările privind controlul.

GMH trebuie să examineze cel putin urmatoarele condiții și practici: siguranta apei si a ghetii, starea și curațenia suprafețelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru igiena personala, protecția produselor alimentare și a suprafetelor de contact împotriva alterării, etichetarea adecvată, depozitarea și utilizarea componentelor toxice cu precauție, controlul stării sănătății angajatilor și eliminarea dăunătorilor.

II. ETAPE ÎN IMPLEMENTAREA SITEMULUI DE MONITORIZARE HACCP:

1. Politica siguranței alimentare: Implementarea unui sistem de management al calității și implicit a sistemului HACCP presupune ca o primă etapă formularea politicii calitatii unității de producție definite ca un ghid care indica obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP si GMH și implementarea unui sitem de management al sigurantei alimentare bazat pe metoda HACCP.

2. Construirea si organizarea echipei haccp: Echipa HACCP este structura operațională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialiști cu experientă. Aceasta reuneste participanții dintr-o unitate de producție ce au dobândit cunoștințele specifice și o experientă în controlul calității (managemntul general,responsabilul de calitate, experti tehnici, maiștrii, muncitori etc). Echipa trebuie să fie alcatuită din maximum 5-6 persoane, în funcție de necesități.

3. Descrierea produsului( specificatii despre produs): În această etapă, echipa HACCP trebuie să realizeze un adevarat audit al produslui, care să cuprindă: descrierea compleăe a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare și a produselor finite.