Valorificarea subproduselor și deșeurilor din industria sucurilor de fructe

Introducere

“Prin ''deșeu'' se înțelege orice obiect sau substanță [...] pe care proprietarul acesteia îl/o aruncă sau intenționează să îl/o arunce” [1]. În concordanță cu definiția UE, noțiunea de deșeu este definită asemănător și în alte state ale Uniunii.

Vechea diferențiere între deșeuri a căror depozitare este generatoare de cheltuieli și deșeuri a căror depozitare este aducătoare de venituri nu mai există ca legiferare. Până nu de mult, deșeurile tipice rezultate prin prelucrarea alimentelor nu erau privite de producători drept deșeuri, întrucât acestea de regulă erau vândute.

Mai mult decât atât, această practică era considerată sigură din punct de vedere al protecției mediului: deșeul era compus din hrană. Fiind în strânsă legătură cu industria alimentară, agricultura a fost primul dintre sectoarele în care s-au depozitat deșeurile industriei alimentare. Dacă această depozitare de deșeuri poate fi considerată drept reciclare, este greu de apreciat.

Tehnologii de valorificare a subproduselor

Valorificarea complexă a subproduselor este determinată de ponderea mare a acestora și a substanțelor pe care le conțin, fiind utile diferitelor industrii.

În urma prelucrării fructelor rezultă cantități importante de deșeuri, reziduuri, resturi, bogate în principii nutritive și care, prin prelucrări ulterioare, pot duce la obținerea unor produse alimentare sau materii prime auxiliare. În această categorie pot fi incluse oțetul alimentar din fructe și pectina.

Valorificarea subproduselor - Oțetul alimentar

Oțetul alimentar este produsul de fermentație obținut prin oxidarea enzimatică a alcoolului din unele lichide cu un conținut moderat în alcool. Oxidarea alcoolului în acid acetic are loc în procesul de fermentație acetică, sub acțiunea unor microorganisme din grupul Bacterium aceti. Schema tehnologică de obținere a oțetului alimentar din fructe este prezentată în figura 1.

Materia primă la fabricarea oțetului o constituie fructele (mere, pere, prune) și vinul slab alcoolizat. Se folosește cu deosebire sucul de fructe, bogat în substanțe organice și care constituie un mediu favorabil fermentării acetice. După fermentarea alcoolică sucul se separă de sediment, se limpezește și după corecția cu alcool alimentar se supune fermentării acetice, adăugându-se în prealabil, în lichidul alcoolic, un amestec nutritiv format din fosfat de amoniu, de magneziu, de calciu și de potasiu. Procesul de acetificare propriu-zis are o durată ce depinde de metoda de obținere (rudimentară, lentă, rapidă). Oțetul colectat se păstrează minimum o lună în vase pentru maturare-limpezire, după care se face eventual o corecție de compoziție urmată de filtrare, îmbuteliere, depozitare temporară și livrare.