Bucătăria Italiană

1. Introducere în gastronomia Italiei

Bucătăria italiană este vestită prin pastele sale făinoase (macaroane, spaghete), prin pizza preparată cu brânzeturi, prin brânzeturile rase pe răzătoare, prin consumul de vietăţi mărunte de mare. Se manâncă multă carne de miel, orez, untdelemn de măsline, citrice. Masa principală este prânzul, băutura preferată este vinul.

Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman.

Gastronomia este un element important al stilului de viaţă italian, reflectând mai ales cultura rurală si pe cea familială. Accentul nu este pus atât pe complexitatea si rafinamentul unei bucătării sofisticate, cât pe calitatea şi respectul tradiţiilor. Orice fel de mâncare trebuie preparat cu seriozitate, respectand reţeta originală, pentru a-i da gustul cunoscut din copilărie.

Aromele puternice, exotice nu sunt foarte îndrăgite; în schimb, este apreciată combinarea subtilă de gusturi autentice, fără excese si fără complicaţii inutile.

Italia se remarcă şi prin varietatea sa de măsline, fiecare soi având forme, culori şi gusturi distincte. Aceste arome se regăsesc în uleiurile de măsline italiene, atât de apreciate pe plan internaţional. Cea mai mare producţie de ulei de măsline este în Sicilia. Uleiurile din Toscana au o aromă delicată, regiunea Umbria produce uleiuri cu gust puternic, în timp ce uleiul de Trevi are o culoare de aur şi un gust de migdale.

Italienii sunt cei mai mari consumatori de paste din lume – în medie, fiecare italian consumă 28 kg de paste pe an. Pastele sunt de numeroase tipuri, iar stilurile în care pot fi gătite sunt şi mai variate. Fiecare regiune deţine propria sa specialitate de paste: farfalle, de exemplu, provin din Bologna. În prezent, pastele preparate acasă sunt concurate de cele din comerţ.

Reputaţia cafelei italiene este bine cunoscută. Italia deţine un adevărat record în vânzarea de cafea, servită în numeroase forme.

2. Istoria şi evoluţia gastronomiei italiene

Bucătăria italiană a început să se dezvolte de-a lungul secolelor, începînd cu secolul 4 înainte de Hristos. Suferind mai multe schimbaări datorită mai multor factori ca : popoarele vecine, ocupaţiile străine, descoperirea Americii, etc, au făcut din gastronomia Italiei ceea ceea prezintă azi : una din cele mai impecabile bucătării din punct de vedere a rafinamentului, aspectului şi gustului.

Făcînd o retrospectivă vectorială a epocilor în raport cu dezvoltarea gastronomiei Italiei, putem denota că fiecare epocă istorică poate fi caracterizată printr-o dezvoltare armonioasă a felurilor de bucate servite în Italia, acestea din urmă avînd unele specificuri:

A) Epoca Medievală: Se presupune că insula Sicilia este fondatoarea gastronomiei specifice a Italiei. În sec. X, arabii au introdus spanacul, orezul, migdale şi se presupune si spaghetele. Regiunile nordice ale viitoarei Italii au prezentat o o fuziune a gastronomiei romane si germane, în timp ce regiunile din Sud continuau să se dezvolte sub drapelul gastronomic al populaţiei arabe, din cauza că aceştia din urmă controlau o bună parte a reţelelor comerciale ale Mării Mediterane. Cea mai veche carte de bucate a fost scrisă în sec. XIII de către Naples: „Liber de coquina”. În sec. XV Martino a fost şef bucătar al Patriarhului din Aquileia din Vatican. Cartea „Libro de arte coquinaria” a ilustrat o artă culinară mult mai rafinată. Macaroanele au primit influeţa arabă, fiind gătite cu şafron. Bucatele florenteniene au primit nuanţa romană, în special la pregătitul verzii, incluzînd şi ouă, ingrediente ca: ciuperci, piper, macaroane, ceapă, etc.

În 1475 Bartolomeo Platina a scris cartea „Cu plăcere onestă şi sănătate de fier” unde a specificat dependenţa felurilor de bucate servite de regiune.

B) Epoca Modernă: În această epocă Florenţa, Roma, Veneţia au participat la dezvoltarea gastronomiei. Bussisfugo a descris o mulţime de recete ca pateuri şi tarte. Rata folosirii condimentelor străine se micşorează. În 1570 Scappi scrie o carte cu peste 1000 de reţete, atrăgînd o atenţie deosebită bucatelor din peşte, şi, foarte important, pizza Neapolitană, precum şi bucate din curcan. În 1662 Stefani a scris o carte bazată pe mîncăruri „ordinare”. El primul a scris despre tehnica şi instrumentele gastronomice folosite la deservire.

C) Epoca Contemporană. Această perioadă a început cu influenţa Spaniei, Austriei, Franţei asupra gastronomiei Italiei. Aceste cărţi culinare au avut o nuanţă regionalistică. Ea a fost dedicată în special soţiilor burghezilor, acordînd o importanţă capitolelor: carne, peşte, legume, pizza. În sec. XVIII s-a caracterizat prin preponderenţa mîncărurilor grele în rîndurile ţăranilor. În cartea intitulată „Culinăria lui Maceratta” s-a dat o mare importanţă legumelor locale, la fel ţi pastele. Anume în această carte tomatele au fost puse pe primul loc în rîndul ingredientelor. În sec. XIX Vialardi a scris o carte destinată masei de populaţie Italiană. Multe reţete sunt luate din regiunea Turin, ex. 12 reţete de bucate din cartofi. Unele reţete din Milan se bazează pe combinarea pastei de tomate cu spaghetti, la fel ca şi combinarea ei cu pizza.

Fiecare regiune isi are preparatele sale specifice, cultura gastronomica a acestora fiind influentata de tarile vecine ( Austria, Spania, Slovenia, Ungaria,), de apropierea de mare si munti sau progresului economic.

Astfel, gastronomia italiană, prin prisma secolelor, a avut multe tangenţe cu alte popoare, păstrîndu-şi totodată individualitatea sa, ce conferă bucătăriei italiene un gust unic rafinat.

3. Baza de alimente necesare la prepararea bucatelor naţionale

Daca te-ai gindit sa incerci citeva rete italiene acasa, nu uita ca exista citeva ingrediente care nu trebuie sa iti lipseasca. Printre alimentele cel mai des intrebuintate in bucataria italiana sint:

- ulei de masline: aromat, mai inchis la culoare, cu gust puternic sau delicat, uleiul de maslie nu lipseste din bucatarie.

- otet balsamic - Aceto Balsamico: este preferat cel din regiunea Modena, care poate avea si 10 ani vechime. Este aromat, are un gust dulce si este folosit la salate.

- otet - Aceto: se folosetset otet de vin, rosu sau alb

- ciuperci uscate - Porcini Secchi

- carnea– în special vânatul şi carnea de pasăre, şuncă, salam (în special pepperoni), cârnaţi, pui, ton, creveţi

- legume: dovleac, fasole, vinete, ardei ,usturoi,măsline, ardei graşi, porumb, ceapă, roşii

- pasta de rosii - pentru sosuri

- rosii decojite - Pelati

- seminte de pin - Pinoli : folosite pentru sosuri (sosul Pesto)

- ardei iute - Peperoncino: este folosit proaspat sau uscat, in special in sudul Italiei

- ton in conserva

- condimente: oregano, patrunjel, rozmarin, ghimbirul, şofranul, cuminul, scorţişoara şi boabele de muştar,busuioc, usturoi.

- verdeata: proaspeta, de preferabil (patrunjel, salvie, busuioc)

- brânză - tradiţional mozzarella, parmezan

- vin - un vin special, sicilian, folosit la mincaruri: Marsala

4. Reţete naţionale specifice ale Italiei

Specialităţi italiene

Italia are 20 regiuni, fiecare cu stilul sau culinar propriu. Regiunea Emilia-Romagna este denumita “La Grassa” datorita bucatariei sale copioase. Specificul acestei bucatarii regionale este dat de utilizarea carnii de porc, ingredient de baza in prepararea carnatilor renumiti ai orasului Bologna – mortadella si a unui sos ideal pentru paste – ragu. In plus, untura de porc este folosita pentru gatit mai mult decat uleiul de masline, spre deosebire de celelalte regiuni.