Creșterea cantitativă a ofertei și diversificarea sortimentală a preparatelor culinare în concepția catering la SC Lussam SRL

1. INTRODUCERE

Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate în structurile şi mecanismul procesului social al producţiei, serviciile sunt oferite colectivităţilor de oameni, unităţilor economice, instituţiilor şi persoanelor fizice.

Intreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte este generatoare de noi necesităţi determinate de îndeplinirea rolului său economico-social şi de realizarea obiectului său de activitate.

În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populaţiei şi în consecinţă, rezolvarea problemei alimentaţiei a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerinţelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber şi în bugetul de venituri disponibile. În acelaşi timp, dezvoltarea turismului şi a transportului de pasageri, în special pe cale aeriană şi maritimă, au creat un cadru favorabil pentru apariţia unei noi ramuri a pregătirii şi distribuţiei alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumită catering.

În condiţiile economiei de piaţă consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor, exigenţelor, preferinţelor, necesităţilor, această satisfacere fiind însăşi esenţa activităţii economice realizate.

Influenţa alimentaţiei asupra stării de sănătate a individului, importanţa acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menţinerea vigorii fizice şi intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obţinute în activităţile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creştere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentaţia omului şi semnificative transformări corelate cu importanţa economică şi socială a acestor activităţi.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiţia, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutaţii rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependenţele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigenţe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, salubre, în condiţile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate şi totodată prin costuri mai reduse.

Conform dicţionarului Oxford English cuvântul “Catering” provine de la cate- substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la verbul “to cate”- a îmbrăca şi în continuare la un nou substantiv “caterer”, cu semnificaţia de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club, sau furnizează alimentele necesare unei sărbători.

Astăzi cateringul este înţeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanţ frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producţie de consum.

Condiţiile de viaţă contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanţe de locuinţă, când gradul de ocupare a femeilor este în creştere şi timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime şi prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării reţelei de fabricare, păstrare şi distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment, cu efort minim şi în timp redus.

Cea mai puternică influenţă asupra apariţiei şi dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare, cantine restaurant, spitale, unităţi militare şi de aviaţie, restaurante cu autoservire, unităţi cu servire rapidă. Aceştia au devenit consumatori exigenţi, care acceptă să-şi satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, preţuri mai mici şi să fie prezentate corespunzător.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară şi complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenţi de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanţe biologic active (aminoacizi esenţiali, vitamine, săruri minerale), precum şi echilibrarea valorii nutritive.

Profilul fiecărei unităţi, nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deorece fiecare unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut şi durată de serviciu cât mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala de servire, se recomandă să fie cât mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va ţine seama de sursele de iluminat şi de influenţa pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziţii a consumatorilor în timpul servirii mesei.

2. APORTUL CATERINGULUI INDUSTRIAL ŞI COMERCIAL LA RIDICAREA PERFORMANŢELOR CALITATIVE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. GENERALITĂŢI

Sistemul cateringului implică 2 etape distincte, separate în timp şi spaţiu.

1.Cateringul industrial cu fazele de producţie industrială (centralizată) şi de conservare (de obicei prin congelare)

2.Cateringul comercial cu fazele de conservare, respectiv depozitare în spaţii de congelare, faza de convertire a preparatelor prin decongelare şi tratament termic şi cea de consum (într-o unitate de alimentaţie publică sau consum familial)

Cateringul industrial se desfăşoară în unităţi de producţie şi constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora pe lungă durată, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată şi cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Acest sistem de industrializare a producţiei de preparate culinare prezintă numeroase avantaje :

- investiţiile necesare sunt cu 50 % mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari care să realizeze aceeaşi producţie

- se reduce volumul de muncă şi ponderea personalului necalificat cu 50-70%

- se diminuează pierderile materiale cauzate de fluctuaţia zilnică a consumatorilor

- se evită dificultăţile de aprovizionare cu materii prime sezoniere

- se obţin produse calitativ superioare

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversităţii, dar şi al asigurări conţinutului nutriţional adecvat, iar preţul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

Realizarea industrială a preparatelor culinare realizate trebuie corelată cu activitatea de congelare desfăşurată de industria alimentară sau realizarea unor spaţii de producţie care să asigure desfăşurarea corespunzătoare a tuturor operaţiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale, care să corespundă atât restricţiilor de inocuitate şi neutralitate faţă de produs, dar şi necesităţii de a rezista variaţiilor mari de temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

Preparatele culinare astfel realizate impun existenţa unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator.