Dimensiunea unităților de catering la nivel național și european

1.1. ISTORIE ŞI DEZVOLTARE

Procurarea adăpostului mâncării şi băuturii pentru călători a fost trăsătura societăţilor civilizate cel puţin din timpul vechilor greci şi romani.

Această trăsătură caracterizează istoria cateringului din Bretania (Marea Britanie) până în zilele noastre pentru a scoate în evidenţă natura afacerilor de catering şi unele dintre principiile care sunt caracteristice tuturor operaţiunilor de catering.

În evul mediu pelerinii stăteau în mănăstiri sau în case private. Casele private au devenit hanuri ofereau de obicei o masă simplă. Această masă era servită într-o sală care era folosită mai târziu ca dormitor.

Tavernele în această perioadă reprezentau un loc de întâlnire pentru comunitatea locală oferind mâncare, băutură şi distracţii.

În secolele XVI - XIX facilităţile oferite de hanurile comerciale mari s-au dezvoltat ca urmare a îmbogăţirii clientelei lor, îmbogăţire adusă de revoluţia industrială.

În secolul al XVII-lea au apărut cafeaua şi ciocolata în Europa. Acestea au fost servite în cafenele şi cofetării care au devenit locuri de întâlnire pentru artişti, poeţi şi avocaţi. Aceste locuri erau foarte exclusive, ducând la instituţia britanică exclusivă (numai pentru membri), clubul

Odată cu apariţia autostrăzilor, secolul XIX, cererea pentru cazare departe de casă duce la dezvoltarea marilor hoteluri şi restaurante de pe autostrăzi. La sfârşitul secolului XIX, cluburile, marile hoteluri şi câteva restaurante independente ofereau facilităţi privind cina. Acestea erau de înaltă clasă, sofisticate, scumpe, devenind foarte populare. Această extindere a obişnuinţei de a ieşi pentru a mânca a fost o dezvoltare foarte importantă pentru industria catering.

Escoffier care şi-a câştigat reputaţia de bucătar de primă clasă în Franţa a fost responsabil de introducerea unui model care are încă influenţă asupra bucătăriilor 100 de ani mai târziu.

În această perioadă s-au dezvoltat restaurante mai puţin scumpe pentru oamenii care nu-şi puteau permite să frecventeze restaurantele mai selecte. Aceasta a condus la crearea cafenelelor şi ceainăriilor şi eventual a restaurantelor comerciale mai ieftine şi mai puţin exclusive.

Primul şi al doilea război mondial au dus la creşterea numărului cantinelor industriale. De-a lungul celui de al doilea război mondial hrănirea comunală a ajuns la o scară foarte largă aşa încât folosinţa maximă putea fi formată din hrana limitată disponibilă.

Hotelurile şi pensiunile au fost rechiziţionate pentru trupe şi pentru diferitele departamente guvernamentale, industria suferind o regresare temporară.

Perioada interbelică a suferit o creştere importantă a turismului în ţară şi peste hotare. Introducerea zilelor de sfârşit de săptămână plătite a crescut şi mai mult nevoia de cazare departe de casa. Aceasta a atras o mare parte a populaţiei introducând „package holidays”. În 1935 în Fleet Street a fost deschisă prima lăptărie „Milk Hars”.

Până la sfârşitul celui de-al doilea război mondial au avut loc multe modificări în dezvoltarea industriei cum ar fi cateringul pentru un număr mare de persoane ( „mass catering” ) fast food şi alte operaţiuni.

Tabelul 1.1. identifică unele din acestea inovaţii şi întemeietorii lor. E important să realizăm faptul că industria cateringului e alcătuită din diferite feluri de operaţiuni.

ANI Privire asupra dezvoltării cateringului în Marea Britanie

1183 Cantine publice în Londra

1630 Cafenele

1838 Primul han

1869 Începutul restaurantului italian

1884 Ceainăriile ABC

1887 Prima operaţiune catering Lyon s

1894 Prima ceainărie Lyon s

1906 Cantinele şcolare

1908 Primele restaurante chinezeşti

1915 Cantinele industriale

1919 Cateringul in-flight

1920 Ceaiurile dansante

1928 Începuturile restaurantului unguresc

1934 Restaurantele vegetariene

1965 Pizza Exprss

1974 McDonalds

1657 Cofetării

1.2. STRUCTURA INDUSTRIEI CATERING

Cuvântul „catering” înseamnă a furniza mâncare ca afacere a cuiva. Termenul e folosit mai ales cu referire la toate localurile care sunt interesate în unul sau mai multe din următoarele servicii:

- pregătirea mâncării;

- pregătirea băuturii;

- pregătirea cazării.

Ca o adăugare la unul sau mai multe din cele de mai sus, alte servicii cum ar fi facilităţile conferenţiale sau divertismentul pot fi procurate.

Conform dicţionarului Oxford English cuvântul „catering” provine de la „cate”, substantiv cu sensul de cumpărare, ulterior de mâncăruri cumpărate, ajungând la verbul „to cate”- a îmbrăca şi în continuare la un nou substantiv „catere” - cu semnificaţia de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club sau furnizează alimente necesare unei sărbători.

Cuvântul „ospitalitate” este definit prin primirea prietenoasă şi liberală a oaspeţilor şi a străinilor. Termenul este folosit pentru diferitele tipuri de operaţiuni de catering, în special hoteluri.

1.2.1. Scopul industriei catering

Industria catering este una dintre industriile care oferă cele mai multe locuri de muncă în Marea Britanie (Hotelurile Britanica, restaurantele şi asociaţiile de catering). Pentru mai mulţi oameni, primul lucru care le trece prin minte atunci când este menţionat cuvântul „catering” este un hotel. Fie că acesta este cazul sau nu, este un fapt că puţini oameni realizează vasta extindere a diferitelor tipuri de operaţiuni catering care există. Figura 1.1 arată larg al diferitelor sectoare ale industriei catering.

1.2.2. Ramurile industriei catering. Specialitatea domeniilor de activitate

Aruncând o privire asupra istoriei şi structurii industriei, ajungem la tipurile de muncă pe care le fac angajaţii din domeniul catering-ului. În industria catering sunt multe domenii de specialitate, fiecare implicând diverse nivele de cunoştinţe. Tabelul 1.2. face un sumar asupra scopului domeniilor de muncă de specialitate. Există nivele de progres ale fiecăreia dintre aceste specialităţi care pot în final să conducă la supervizare sau locuri de muncă în domeniul managementului. Tabelul1.2

Specialitatea domeniilor de activitate

Domeniu de specialitate Tipuri de slujbe

Prepararea mâncării

Servicii (food)

Operaţiuni de cazare

Servicii (băutură) Bucătar, bucătar/manager

Manager de restaurant, ospătar

Fem. de serviciu

Recepţioner, portar

Ospătar, barman

Cateringul ca proces şi sistem

Se disting 3 secţiuni distincte cu funcţii bine determinate ale sistemelor de catering.

1) Cateringul industrial căruia îi revine sarcina de a fabrica produsele alimentare specifice acestui sistem, utilizând o reţea de unităţi purtătoare care sunt capabile să realizeze gama sortimentală pentru care a fost creat sistemul.

ETAPA I se desfăşoară în unităţi de producţie şi constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora pe lungă durată, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată şi cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Pentru ca un astfel de sistem să funcţioneze trebuie ca:

- să existe o colaborare strânsă între unităţile producătoare (furnizori) şi unităţile de comandă, care devin clienţi, care au ca scop corelarea cererii cu posibilităţile de încărcare a producţie şi depozitare.

- Să existe o mare adaptabilitate sub aspectul mobilităţii sortimentale ale mărimii loturilor de fabricaţie, promptitudinii de livrare.

Produsele de tip catering sunt destinate următoarelor categorii de consum:

a) Consumatorii colectivi (în special): cantine şcolare, spitale, cantine restaurant, restaurante cu autoservire.