Elaborarea unui ghid HACCP pentru băuturi răcoritoare

CAPITOLUL I – DEFINIREA HACCP

Atât pe pieţele ţărilor dezvoltate, cât şi pe ale celor în curs de dezvoltare, mereu în creştere, majoritatea beneficiarilor cer de la producători, nu numai o calitate satisfăcătoare a produselor, ci şi asigurarea că această calitate se menţine la acelaşi nivel, pe termen lung. Pentru aceasta, producătorilor li se cere tot mai mult să demonstreze că lucrează într-un sistem adecvat de asigurare a calităţii şi că produsele lor îndeplinesc cerinţele de referinţă.

Certificarea de conformitate poate veni in sprijinul producătorului oferindu-i acestuia mijloacele, atât pentru promovarea produsului, cât şi pentru asigurarea încrederii beneficiarilor. Aceasta "asigurare" rezultă din faptul că recunoaşterea conformităţii este dată de un organism, exterior şi independent faţă de producător şi beneficiar, pe baza rezultatelor încercărilor, verificărilor pe eşantioane prelevate şi evaluărilor efectuate.

Ultimii ani au fost marcaţi de numeroase evoluţii în tehnologie şi în reglementari referitoare la producţia alimentară, legislaţia comunitara devenind determinantă. Întrucât România este membru al UE este necesară respectarea unei largi game de cerinţe în ceea ce priveşte calitatea produselor alimentare, care nu se poate realiza fără conceperea unui proces sigur de fabricare a alimentului.

În condiţiile in care industria alimentară din ţara noastră intenţionează să se alinieze sub toate aspectele la cerinţele de calitate impuse pe piaţa europeana, Camera de Comerţ şi Industrie a României promovează si realizează anumite obiective privind calitatea si siguranţa alimentelor.

Aceste obiective se referă la:

- cunoaşterea de către producători a obligaţiilor ce la revin in desfacerea pe piaţă a produselor care pot afecta viaţa, sănătatea, securitatea şi mediul;

- lansarea pe piaţă, de către producători, a unor produse sigure, care sa respecte reglementările legale in vigoare;

- cunoaşterea de către producători, comercianţi si prestatori de servicii a reglementarilor in domeniul certificării conformităţii produselor.

Pentru atingerea acestor obiective sunt necesari mai mulţi paşi, şi anume:

- certificarea conformităţii produselor,

- asigurarea de consultanta privind cerinţele pentru realizarea unor produse sigure si de calitate,

- instruirea personalului implicat asupra principiilor HACCP de identificare, evaluare, control si gestionare a riscurilor asociate produselor alimentare,

- analiza procesului tehnologic si identificarea punctelor critice care trebuie ţinute sub control pentru realizarea produsului,

- stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control,

- întocmirea Manualului Calităţii,

- elaborarea procedurilor specifice operaţionale,

- instruirea personalului firmei cu regulile de igiena ce trebuie respectate in sistemul HACCP,

- implementarea sistemului HACCP,

- efectuarea unui audit asupra sistemului implementat si elaborarea programului de masuri corective in vederea certificării sistemului de către un organism cu recunoaştere internaţională.

În industria alimentara exista un sistem specific HACCP, care constituie, de fapt, un sistem de management al calităţii, al cărui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. Este universal acceptat astăzi faptul că sistemul HACCP este deosebit de important pentru industria alimentară.

Obţinerea certificării HACCP dovedeşte clienţilor că firma respectivă are implementate tehnicile şi cerinţele pentru a asigura siguranţa alimentelor.

HACCP se bazează pe Codul Alimentar (Codex Alimentarius) dezvoltat de către Organizaţia ONU pentru Hrană şi Agricultură şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii.

Sistemul presupune identificarea, controlul şi monitorizarea punctelor critice ale proceselor, unde ar putea fi compromisă calitatea produselor alimentare. Trebuie să se aplice întregului lanţ de producţie: începând cu creşterea plantelor şi a animalelor până la produsul finit, cumpărat şi consumat de client. Sistemul HACCP poate fi aplicat ca un nivel de control al industriei alimentare si este proiectat si pentru asigurarea de masuri corective la nivelul producţiei.

Prin focalizarea inspecţiilor în punctele critice de control, sistemul HACCP conferă o îmbunătăţire a bazei ştiinţifice de siguranţă şi control. Un punct critic de control este întâlnit în orice punct al lanţului alimentar, începând cu materiile prime si până la produsul finit, unde o pierdere a controlului poate duce la rezultate necorespunzătoare privind riscurile faţă de siguranţa produselor alimentare. Monitorizarea este foarte importanta, mai ales în descoperirea germenilor patogeni din produsele, care apar întâmplător şi care necesită testări ale acestor produse la costuri foarte ridicate.

Sistemul HACCP (siguranţa si igiena alimentelor) este destinat tuturor participanţilor de pe scena operatorilor din domeniul alimentelor de pe teritoriul Uniunii Europene.

Cele şapte principii ale HACCP, stabilite în H.G. nr. 924 din 11 august 2005, (Hotărâre privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, care transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr. 852 / 2004 / CE, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. 139 din 30 aprilie 2004) sunt:

1. Identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;

2. Identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esenţial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;

3. Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separa acceptabilul de neacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

4. Stabilirea si implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control;

5. Stabilirea de acţiuni corective, atunci când monitorizarea indica faptul ca un punct critic de control nu este sub control ;

6. Stabilirea de proceduri ce trebuie sa fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica daca masurile enunţate în punctele 1. - 5. funcţionează eficient;

7. Stabilirea de documente si înregistrări proporţional cu natura si mărimea activităţii din domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficienta a masurilor prevăzute la punctele 1. - 6.