Evaluarea calității iaurtului

INTRODUCERE

Am ales iaurtul ca obiect al acestei lucrări deoarece este un produs gustos, sănătos, perfect pentru diete şi necesar pentru o alimentaţie echilibrată. Iaurtul este bogat în proteine, conţine o serie de bacterii necesare digestiei, potasiu, magneziu şi vitaminele B2 şi B12.

Scopul acestei lucrări este acela de a obţine informaţiile necesare pentru a putea evalua corect calitatea iaurtului. Pentru aceasta este necesară cunoaşterea detaliată a produsului analizat (materii prime utilizate, procesul tehnologic folosit pentru obţinerea lui, condiţiile de ambalare, transport şi depozitare, cerinţele de etichetare şi garantare a calităţii produsului precum şi importanţa acestuia în alimentaţie) dar şi informaţii privind piaţa iaurtului.

Pentru realizarea acestei lucrări am apelat la cărţi de specialitate, broşuri şi surse web.

Cu mii de ani în urmă, el era binecunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret. Dar, deşi astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor. Secolul XX l-a transformat într-un aliment pentru consumul zilnic.

Produsele alimentare au un ansamblu de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile ca număr şi intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante în decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăţi cu 60% (medie) în coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Iaurtul contine cantitati de proteine si calciu mai mari decat laptele, avand, in schimb, mai putine calorii. Calciul din iaurtul integral se asimileaza mai bine decat cel din lapte. Iaurtul cu cereale la micul dejun ne ofera energie pentru ziua care abia incepe. Si tot iaurtul este o solutie ideala pentru o cina usoara, cu putine calorii: 54 calorii/100 g.

In continutul proiectului vom aborda urmatoarele: in primul capitol al acestui proiect realizam prezentarea pe scurt a produsului, principalele etape ale procesului de obtinere a produsului,caracteristicile de calitate ale produsului ( fizico-chimice si

organoleptice) dar si prezentarea avantajelor si dezavantajelor ale iaurtului. De asemenea,in cel de-al doilea capitol vom identifica principalii producatori/distribuitori ai iaurtului,dar si evolutia pe piata a acestuia.In capitolul 3 vom analiza cu atentie etichetele produselor Danone si Milli si vom identifica informatiile care se afla pe acestea .Capitolul 5 contine evaluarea calitatii senzoriale prin elaborarea schemei de punctaj, metoda evaluarii prin puncte ,intocmirea fiselor centralizatoare de analiza dar si stabilirea clasei de calitate.

Capitolul 1 :CARACTERIZAREA GENERALA A PRODUSULUI

1.1 Scurt istoric al produsului

Cuvantul “iaurt” vine din limba turca, cuvantul “youghurmak” avand semnificatia “a ingrosa”. Cuvantul “iaurt” sau “yogurt” este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat si in Europa, fiind versiunea moderna a „laptelui prins” de altadata.

Iaurtul nu este o descoperire a secolului nostru, fiind folosit cu mii de ani in urma de catre popoarele Orientului Mijlociu, pentru care constituia un aliment de baza.Iaurtul este originar din Bulgaria, tara unde numarul de batrini centenari este foarte ridicat, si unde se crede ca longevitatea lor se datoreaza, in parte, consumului de iaurt.

La inceputul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur, a descoperit cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intamplare. In tari precum Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, insa in Europa Occidentala obiceiul de a consuma iaurt s-a raspandit incepand cu anii ’20 ai secolului al XX-lea.

Desi poate parea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat, in India, un aliment divin. Se pare ca exista, in nordul Indiei, in orasul sfant Benares, o casta privilegiata de laptari, numiti Yadav. Sunt oameni puternici, inalti, si se hranesc numai cu produsele pe care le produc in propriile gospodarii. Acesti pastratori ai unui mestesug foarte vechi sunt de parere ca laptele si produsele derivate, in special iaurtul, sunt alimente divine, inzestrate cu mare har, deoarece sunt datatoare de sanatate, forta si vitalitate. De altfel, credinta in virtutile laptelui fermentat exista din timpuri stravechi in randul popoarelor Asiei Centrale.

1.2. Etapele procesului tehnologic de obtinere a produsului

Iaurtul se prepara din lapte de vaca, capra sau oaie, in care sint incorporati cei doi fermenti, Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza in acid lactic. Actiunea celor doua bacterii este optima la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cind iaurtul este suficient de fermentat, este suficient sa fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca actiunea bacteriilor sa fie oprita.

Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o luna de la fabricarea lui. La inceputul fermentarii va actiona mai mult streptococcus, care ii lasa apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. In general iaurtul existent in comert contine mai mult lactobaciluss, bacterie ce da iaurtului un gust ceva mai acrisor.