Tipologia întreprinderilor de restaurație

1. Introducere

Termenul de alimentaţie publică este din ce in ce mai mult inlocuit, in ultimul timp cu cel simplu de alimentaţie, iar intrucat cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, in mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate in unităţi de categorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori 1-au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.

Viaţa modernă, specializarea indivizilor cat şi creşterea veniturilor unei anume părţi a populaţiei din zonele urbane, ca şi tot mai accentuata criză de timp face ca cel puţin in vacanţă şi in timpul călătoriilor tot mai multe persoane să apeleze la servicii de alimentaţie specializate, mai mult sau mai puţin pretenţioase.

Activitatea de restauraţie se desfăşoară impreună cu şi in afara prestaţiei turistice. Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate, avand un caracter mai mult sau mai puţin social.

Prin restauraţie socială desemnăm in general restaurantele pentru colectivităţi, localizate in: intreprinderi, unităţi administrative, unităţi de invăţămant de toate gradele, spitale, clinici, cămine de bătrani şi copii, tabere, armată, comunităţi religioase etc.

Din punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor poate fi grupată in două sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi restaurantele colective, cu vocaţie socială. Dacă ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piaţa vest-europeană (cu o pondere de circa 58–62 %), se observă in ultima vreme o uşoară creştere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explică prin creşterea constantă a numărului de restaurante comerciale, datorită accentului pus pe rapiditatea serviciilor cat şi datorită schimbărilor de venit ale clienţilor care işi permit să facă apel la astfel de servicii/unităţi.

2.Restaurantele cu caracter social

Cantina-restaurant era o unitate foarte răspandită in trecut. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face in bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite in general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau in unele cazuri cu posibilitate de alegere. In afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.

Unităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă ce se asigură pentru persoane care servesc masa in spitale, cămine de bătrani, clinici medicale, penitenciare etc. indiferent de modul in care se face pregătirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie să fie servite la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura adecvată. Deşi aparent acest serviciu este puţin pretenţios, el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea şi păstrarea preparatelor in condiţii corespunzătoare, servicii prompte şi in condiţii de igienă deosebită.

3.Restaurantele cu vocaţie comercială

In acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor, adaptate la tendinţele şi evoluţiile inregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun in valoare obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă.

Au apărut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice, snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-food-urile şi altele, la nivelul celor mai moderne standarde internaţionale. Trebuie insă să recunoaştem că avem din nefericire şi multe improvizaţii.

Criteriul universal valabil de incadrare a unui restaurant este clasificarea pe stele. El este in dependenta de:

• Felul construcţiilor şi instalaţiilor,

• Amenajările şi dotările interioare din saloane,

• Dotarea cu inventar de servire,

• Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,

• Calificarea personalului unităţii.

Restaurantele se pot departaja după tipul meniului in restaurante clasice, cu specific şi specializate.

3.1.Restaurantele clasice, cu specific si specializate

Restaurantele clasice oferă consumatorilor un bogat şi variat sortiment de preparate şi băuturi, servirea făcandu-se de personal cu inaltă calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă in oraşe, in zone de interes turistic, in staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare separată pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător intre spaţiile de servire, producţie şi depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii, ventilaţie, incălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent.

Amenajările interioare şi dotarea se prezintă in felul următor:

• Pardoseala este din marmură sau parchet.

• Pereţii sunt fie tapisaţi cu materiale de calitate superioară, lavabile sau semi-lavabile, fie văruiţi.

• Perdelele sunt din ţesături fine iar draperiile sunt din materiale in concordanţă cu ansamblul localului.

• Decoraţia interioară este adaptată caracterului saloanelor; mobilierul este unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bună, in număr, formă şi stil caracteristic fiecărui salon, lăsand posibilitatea unei intimizări (separeuri) şi a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraţiuni florale etc.

• Gheridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare, loveratoarele, plăcile sofante sunt corespunzătoare numeric şi calitativ; vesela este din porţelan cu decoraţii deosebite sau emblema unităţii; platourile sunt din alpaca argintată sau porţelan, asortate cu restul veselei; tacamurile sunt din inox argintat in funcţie de categoria unităţilor, corespunzătoare ca tip şi ca număr structurii preparatelor ce se servesc; există seturi complete de pahare din cristal sau sticlă de calitate superioară.

• Lenjeria (feţele de masă, naproanele, şervetele) din materiale textile de calitate superioară, avand imprimată emblema unităţii.

• Lista separată (carte du jour) pentru micul dejun, pranz şi cină, cuprinzand preparate şi băuturi, imprimate in limba romană şi intr-o limbă de circulaţie internaţională; pentru mese festive, banchete, manifestări diverse; meniurile se tipăresc pe imprimate speciale cu grafică adecvată.

Servirea şi personalul: se asigura după caz servirea meselor de mic dejun, pranz sau cină sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziţia clienţilor un sortiment variat de preparate culinare şi băuturi; servirea se efectuează alegandu-se metoda corespunzătoare şi adecvată fiecărui preparat; personalul de producţie şi deservire trebuie să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulaţie internaţională, purtand după caz echipamentul de prezentare sau de protecţie; unitatea poate avea orchestră sau alte mijloace de distracţie. De regulă personalul este organizat in brigăzi complete.