Fermentation des Aliments

Domeniu: Franceză

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Publicat de: Anamaria Niculescu

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Cuprins

SOMMAIRE
I. FERMENTATION, MICROORGANISMES FERMENTAIRE ET APPLICATIONS INDUSTRIELLES
A. LA FERMENTATION
1. Principe général
2. Maitrise de la fermentation
B. LES DIFFERENTS TYPES DE FERMENTATION
1. Dans l’alimentation
a. Fermentations désirables
b. Fermentation indésirable
2. Hors alimentation
II. INTERETS DE LA FERMENTATION
A. HISTORIQUE
B. CONSERVATION DES ALIMENTS
1. Acidification
2. Alcoolisation
C. TRANSFORMATION DES PRODUITS
1. Modifications des qualités organoleptiques
2. Modifications de l’odeur
3. Modifications du goût
4. Modifications de l’aspect et de la couleur
5. Structure et texture
6. Modification de la valeur alimentaire
D. EMERGENCE DES NOUVEAUX PRODUITS A VISEE « ALICAMENTS »
1. Des aliments probiotiques
2. Des aliments biopréservés
3. La fabrication de probiotiques en santé humaine
4. La levure-comme aliment
5. La fabrication de probiotiques et d'agents d'ensilage en nutrition animale
III. SPECIFICITES GEOGRAPHIQUES EN FONCTION DES PRODUITS FERMENTES
A. EN EUROPE
B. EN ASIE
C. EN AFRIQUE
IV. UN EXEMPLE DE FERMENTATION : LA FABRICATION DU SAKE
A. FABRICATION DU SAKE:

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INTRODUCTION

La fermentation traditionnelle est une forme de transformation des aliments, où différentes bactéries, levures, moisissures utilise le substrat pour leur multiplication. Cette forme de technologie de préservation des aliments a été utilise depuis longtemps. Aujourd’hui elle fait partie de notre vie culturelle et traditionnelle. Les populations préfèrent les aliments fermentés aux aliments non fermentés en raison de leur goût, de leur texture agréable et de leur couleur. Cette popularité a fait des aliments fermentés l’une des principales composants alimentaires des pays en développement. Depuis la plus haute Antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie.

I. FERMENTATION, MICROORGANISMES FERMENTAIRE ET APPLICATIONS INDUSTRIELLES

A. LA FERMENTATION

1. Principe général

En biologie, la fermentation est un processus naturel utilisé par un très grand nombre d’organismes vivants, allant de la bactérie à l’être humain. Certains microorganismes, capables d’évoluer dans un environnement sans oxygène, utilisent exclusivement cette voie métabolique. D’autres alternent entre respiration et fermentation en fonction des conditions environnementales (présence ou non de dioxygène).

La fermentation, comme la respiration, est un phénomène catabolique utilisé par la cellule. Elle se déroule en milieu anaérobie dans le cytosol en absence de dioxygène. Elle est utilisée comme source d’énergie à partir de nutriments organique et est capable de produire de l’énergie sous forme d’ATP mais à un rendement plus faible que la respiration (2 molécules d’ATP pour la fermentation contre 36 à 38 molécules d’ATP pour la respiration).