Gastronomia Franței

1. L’evolution et le developpement de la culture gastronomique de la France.

La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonné par des chefs tels que Guillaume Tirel. Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant été modifiées avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de de techniques raffinées, à commencer par François Pierre de La Varenne et par d'autre dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême.

La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXe siècle par Auguste Escoffier pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. L'œuvre d'Escoffier laissa toutefois de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et au-delà. La cuisine basque influença également largement la cuisine dans le sud-ouest de la France.

En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être (re)connus au niveau national. Beaucoup de plats régionaux, à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre. Le fromage et le vin occupent une place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label ou une appellation d'origine contrôlée (AOC).

Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le président Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 février 2008.

Les grandes évolutions de la gastronomie française :

- Le Moyen-Âge (1000 - 1450) :

- le service à la française s'organise en 3 à 6 tables successives garnies de mets ;

- il n'y a ni fourchettes, ni assiettes, ni serviettes : les aliments sont posés sur des « tranchoirs » (morceaux de pain) ;

- usage très important des épices, dans un double usage hygiénique (masquer les goûts rances) et de distinction sociale ;

- ouvrages : Le Viandier de Taillevent (1370), Le Ménagier de Paris (anonyme, 1393).

- La Renaissance (1450 - 1643) :

- la fourchette, la faïence et la cristallerie font leur apparition, venant d'Italie ;

- de nouveaux produits arrivent des Amériques (le Nouveau Monde) : tomates, maïs, haricots, pommes de terre, café, chocolat ;

- ouvrages : Le Théâtre d'agriculture et les Mesnage des champs d'Olivier de Serres (1600).

- La Monarchie (1643 - 1782) :

- sous le règle de Louis XIV, le service à la française se fixe à trois services, puis, sous le règle de Louis XV, il atteint un raffinement extrême ;

- le respect du goût de l'aliment de base est élevé en principe et l'usage des épices se fait de plus en plus discret ; les grands cuisiniers dédient leurs créations à leurs maîtres ou à des hôtes de marque : c'est le début des appellations culinaires ;

- 1674 : ouverture du premier café, Le Procope à Paris. Ils se multiplient ensuite ;

- ouvrages : Le Cuisinier françois de François La Varenne (1650), Le Cuisinier royal et bourgeois de Massialot (1691), Le Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle (1739), La Cuisinière bourgeoise (1746) et Les Soupers de la Cour (1755) de Menon.

- La Révolution et l' « âge d'or » de la gastronomie (1782 - 1880) :

- la grande cuisine descend dans la rue avec l'ouverture du 1er restaurant par Beauvilliers en 1782 ; ces « bouillons » se multiplient à partir de la Révolution, ouverts par les cuisiniers et officiers de bouche des maisons aristocratiques, mis au chômage par l'exil ou l'emprisonnement de leurs maîtres, quand ils n'ont pas été guillotinés ;

- le nombre de recettes se développe de façon exponentielle grâce aux appellations culinaires ; la pâtisserie se développe grâce à la méthode de fabrication du sucre de betterave ;

- ouvrages : L'Almanach des Gourmands de Grimod de la Reynière (à partir de 1802), La Physiologie du goût de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825), Le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas (1873).

- La période moderne (1880 - 1970) :

- le service à la russe s'impose, avec ses trois variantes (service à l'anglaise, au guéridon et à la française) ;

- naissance et développement du tourisme gastronomique : la première édition du Guide Michelin paraît en 1900 ;

- théorisation et développement des techniques de cuisson ;

- création des premières écoles hôtelières à Nice, Thonon, Toulouse, Paris et Strasbourg ;

- ouvrages : Le Guide culinaire de Auguste Escoffier (1902), Le Répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier (1918), Le Trésor gastronomique de la France de Curnonsky et A. de Croze (1923), 1ère édition du Larousse gastronomique (1938), Le Larousse culinaire de Prosper Montagné (1967).

- La nouvelle cuisine depuis 1970 :

- le service à l'assiette s'impose ;

- le guide Gault-Millau fait son apparition en 1973 : Christian Millau et Henri Gault lancent « les 10 commandements » de la « nouvelle cuisine » ;

- la recherche et le respect de l'aliment de base sont de nouveau à l'ordre du jour ; la créativité culinaire est posée en principe ; la gastronomie « moléculaire » fait son apparition ; puis le passé et le terroir redevienne des sources d'inspiration ;

- l'évolution de l'offre agroalimentaire s'allie aux progrès technologiques : cuisson et conservation sous vide donnent naissance à la « cuisine d'assemblage » ;

- ouvrages : La Grande cuisine minceur de Michel Guérard (1976), La Cuisine du marché de Paul Bocuse, La Cuisine spontanée de Freddy Girardet, etc.