Abator de Bovine

Capitolul 1

1.1 Generalităţi

Carnea şi produsele din carne sunt componente importante ale unei mari părţi din populaţia lumii,în special în ţările dezvoltate,unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare.Cărnurile roşii provenite de la porcine,bovine,ovine şi caprine sunt în general obţinute în cantităti mari,dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte reprezintă surse majore de proteine de origine animală.

Prin carne se întelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vin în legătură naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive(lax,fibros,cartilaginos),adipos,osos precum şi vase de sânge,nervi,ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie,rasă,sex,stare de îngrasare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic deosebim:

- carne cu os:cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente specifice

- carne macră(moale)fără os,dar cu restul ţesuturilor

- carne aleasă:adică fără tendoane,aponevroze,fascii,cordoane neurovasculare,vase de sânge,ganglioni,grăsime,cu exceptia ţesutului adipos din musculatură.

Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal,adult,este in general constantă.

Compozitia chimică medie a ţesutului muscular va fi:

- Apa:72-75%

- Substanţe proteice:18-22%

- Lipide:0,5-3,5%

- Substanţe extractive azotate şi neazotate:0,8-3%

- Substanţe minerale:0,8-1%

Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de:bovine,ovine,porcine,caprine şi iepuri de casă.

1.1.1 Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie prezentând trunchiul lung,larg şi adânc.Sunt erbivore şi rumegatoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza.Au membre puternice care se termină prin doua unghii.

Rase de bovine:

Rasa Friză

Este cea mai importantă rasă de lapte şi cea mai răspândită. Se pretează atât sitemului intensiv cât şi semiintensiv. Este răspândită în toată lumea sub două tipuri:

a) Tipul AMERICAN cu talia de 133-137 cm, greutatea de 500-550 Kg. Capul este alungit, pielea de pe cele două feţe laterale formează cute, gâtul este bine prins de trunchi, salba este dezvoltată. Crupa este lungă, largă la solduri,de formă patrată, abdomenul este dezvoltat, privit din profil are forma de trapez cu baza mare orientată posterior, ugerul are o formă pătrată sau globuloasă, mameloanele au o formă cilindro-conică şi se pretează foarte bine mulsului mecanic. Culoarea este balţată alb cu negru sau negru cu alb. Producţia de lapte realizată de efectivele supuse controlului 6500 Kg cu 3,7 - 3,8 % grăsime cu unele recorduri de 10000 Kg pentru o lactaţie normală. Este pretenţioasă la condiţiile de hrănire - necesită multe nutreţuri combinate ȋn raţie. Randamentul la sacrificare este de 50%.

b) Tipul EUROPEAN are talia de 129-133 cm şi greutatea de 550-600 Kg. Ȋnsusirile morfologice sunt aceleaşi la ca tipul american. Producţia de lapte este de 6000 Kg cu 3,8% grăsime. Are aptitudini mai bune pentru producţia de carne, randamentul la sacrificare fiind de 55%. Poartă diferite denumiri ȋn funcţie de ţară: HOLSTEIN FRIZA, OSTFRIZA, BALŢATĂ CU NEGRU etc.

Rasa Jersey

S-a format ȋn insula cu acelasi nume, mai poartă denumirea de rasa de unt. Talia este de 1,22 - 1,25 cm iar greutatea este de 400-450 Kg, culoarea este căprui, ȋnsuşirile morfologice sunt asemănătoare cu ale rasei FRIZA. Privit din profil trunchiul este un trapez, productia de lapte este de 4000-4500 Kg cu 5,5 - 6,5 % grăsime. Randamentul la sacrificare este mic 45 - 48%. Se creşte ȋn Anglia, iar ȋn lume se creşte mai puţin ȋn rasa pură. Taurii se folosesc la ȋncrucişări de infuzie cu rasele de lapte.