Abatorizarea

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 119 în total
Cuvinte : 32257
Mărime: 15.29MB (arhivat)
Cost: 6 puncte

Extras din document

Capitolul I

Materii prime utilizate:

Ca aliment, carnea reprezintă o sursă excelentă de proteine de calitate superioară (actină, miozină, tropomiozină, mioalbumină, mioglobină, mioglobulină, miogen) cu valoare biologică ridicată. Acestea reprezintă 18...22% din masa integrală a ţesutului muscular. Se caracterizează prin prezenta în componenta lor a tuturor aminoacizilor esenţiali (valină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, treonină, triptofan si fenilalanină) în proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, fiind capabile să mentină un bilanţ azotat echilibrat si să promoveze creşterea organismelor tinere.

Carnea aduce o proporţie mai mult sau mai puţin importantă de lipide. Prezenta grăsimii în compoziţia să îi creste valoarea calorică. Lipidele cărnii sunt bogate în acizi graşi saturaţi, mai ales în cazul mamiferelor (bovine, ovine, porcine).

Glucidele cărni sunt reprezentate de glicogen si se găsesc într-o proporţie redusă.

Conţinutul cărnii în proteine, glucide si lipide depinde de specia animalului, de vârsta sa, de sex, de condiţiile de viată, de starea de nutritie a acestuia, etc.

Carnea este o bogată sursă de elemente minerale si vitamine. Dintre elementele minerale menţionăm prezenta fosforului, a fierului, sodiului si potasiului. În ceea ce priveşte conţinutul vitaminic, carnea se caracterizează printr-o preponderentă a vitaminelor din complexul B (Bl, B2, B6, acidul folic, acidul pantotenic, B12). Reţinem din acest punct de vedere bogătia cărnii de porc în vitamina Bl).

Pe lângă factorii nutritivi mentionati, carnea conţine o serie de substanţe extractive, cu efect puternic excitosecretor pentru sucurile digestive.

Pentru multiplele sale calităti nutritive, carnea reprezintă un aliment indispensabil pentru hrana omului sănătos.

1. Rase de animale furnizoare de carne

Animalele pentru abatorizare sunt reprezentate de taurine, porcine, ovine.

Porcinele care au importantă pentru industrializare cuprind următoarele rase: rase locale ameliorate (Porcul de Bazna, Porcul negru de Strei, Porcul alb de Banat, Porcul românesc de carne, Mangalita), rase importate (Marele alb ca rasă curată sau sub formă de metis, si Landrace ca rasă curată sau sub formă de metişi, Berk, Edelschwein, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester-White), în prezent predomină Marele alb, Landrace si metişii lor.

Importantă creşterii porcinelor rezidă în producţia mare de carne si grăsimi, valorificându-se si subprodusele comestibile si cele necomestibile (păr, piei, intestine, sânge, etc).

Creşterea porcinelor este rentabilă datorită precocităţii, prolificităţii, randamentului mare la tăiere, capacităţi de valorificare a hranei.

2. Structura morfologică si compoziţia chimică a cărnii

Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos, , precum si ganglioni limfatici.

2.1. Structura ţesutului muscular

Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând 40-50% din masa organismului animal. Muşchii scheletari au forme diferite: muşchi lungi sau fuziformi, muşchi largi sau membranoşi, muşchi sau scurţi, muşchi în formă de evantai, de pană, etc.

a) Microanatomia musculaturii striate

Muşchiul striat este alcătuit dintr-un mănunchi de fibre, învelite într-o membrană de ţesut conjunctiv numită epimisium, de la a cărui suprafaţă internă pornesc spre interior, la intervale neregulate, septe.

Aceste septe învelesc fascicule mici de fibre constituind membrana denumită perimisium, cu grosime 2-3µ.

Fiecare fibră musculară, la rândul sau, este înconjurată de ramificaţii foarte fine de ţesut conjunctiv care alcătuiesc endomisium. La capetele muşchiului, fibrele de colagen ale episiumului, perimisiumului si endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului, cu care muşchiul se inseră pe oase. Spatiile dintre fibre sunt stabilite cu arteriole, capilare si venule care asigură un debit circulator mare atât în ceea ce priveşte aprovizionarea cu substanţe de hrănire si oxigen, cât si în ceea ce priveşte îndepărtarea căldurii produsă simultan cu energia cinetică, precum si a produşilor rezultaţi din metabolism.

În muşchii scheletari, fiecare fibră a nervului motor se ramifică astfel că fiecare fibră musculară primeşte câte o astfel de ramificaţie.

Muşchii posedă si organe receptoare specializate care constau din fibre musculare transformate în fuse musculare sau fibre fuzale înconjurate în spirale de ramificaţie ale nervilor senzitivi. Acest organ intră în excitaţie atât la întinderea activă a muşchiului cât si la o întindere pasivă a acestuia.

b)Structura fibrei musculare striate

Fibrele musculare sunt celule alungite, multinucleate, cu diametrul variind între 10-100µ. Fibrele musculare striate sunt compuse din: sarcolemă, muşchi, sarcoplasmă si miofibrile.

Sarcolema este o membrană subţire, la microscopul electronic apărând omogenă si fără structură. Suprafaţa sarcolemei nu este netedă, ci prezintă caveole intracelulare care sunt implicate în transportul de substanţe în interiorul si în afara fibrei.

Polarizarea si depolarizarea sarcolemei au rol important în procesul de excitaţie. Fiecare fibră musculară conţine mai mulţi nuclei elipsoidali cu lungime 8-10µ. Nucleii sunt alungiţi în sensul axei lungi a fibrei. Distribuţia nucleelor este destul de uniformă de-a lungul fibrei, însă spre capete, în regiunea de ataşare, a tendonului, devin mai numeroşi si mai regulat distribuiţi.

Preview document

Abatorizarea - Pagina 1
Abatorizarea - Pagina 2
Abatorizarea - Pagina 3
Abatorizarea - Pagina 4
Abatorizarea - Pagina 5
Abatorizarea - Pagina 6
Abatorizarea - Pagina 7
Abatorizarea - Pagina 8
Abatorizarea - Pagina 9
Abatorizarea - Pagina 10
Abatorizarea - Pagina 11
Abatorizarea - Pagina 12
Abatorizarea - Pagina 13
Abatorizarea - Pagina 14
Abatorizarea - Pagina 15
Abatorizarea - Pagina 16
Abatorizarea - Pagina 17
Abatorizarea - Pagina 18
Abatorizarea - Pagina 19
Abatorizarea - Pagina 20
Abatorizarea - Pagina 21
Abatorizarea - Pagina 22
Abatorizarea - Pagina 23
Abatorizarea - Pagina 24
Abatorizarea - Pagina 25
Abatorizarea - Pagina 26
Abatorizarea - Pagina 27
Abatorizarea - Pagina 28
Abatorizarea - Pagina 29
Abatorizarea - Pagina 30
Abatorizarea - Pagina 31
Abatorizarea - Pagina 32
Abatorizarea - Pagina 33
Abatorizarea - Pagina 34
Abatorizarea - Pagina 35
Abatorizarea - Pagina 36
Abatorizarea - Pagina 37
Abatorizarea - Pagina 38
Abatorizarea - Pagina 39
Abatorizarea - Pagina 40
Abatorizarea - Pagina 41
Abatorizarea - Pagina 42
Abatorizarea - Pagina 43
Abatorizarea - Pagina 44
Abatorizarea - Pagina 45
Abatorizarea - Pagina 46
Abatorizarea - Pagina 47
Abatorizarea - Pagina 48
Abatorizarea - Pagina 49
Abatorizarea - Pagina 50
Abatorizarea - Pagina 51
Abatorizarea - Pagina 52
Abatorizarea - Pagina 53
Abatorizarea - Pagina 54
Abatorizarea - Pagina 55
Abatorizarea - Pagina 56
Abatorizarea - Pagina 57
Abatorizarea - Pagina 58
Abatorizarea - Pagina 59
Abatorizarea - Pagina 60
Abatorizarea - Pagina 61
Abatorizarea - Pagina 62
Abatorizarea - Pagina 63
Abatorizarea - Pagina 64
Abatorizarea - Pagina 65
Abatorizarea - Pagina 66
Abatorizarea - Pagina 67
Abatorizarea - Pagina 68
Abatorizarea - Pagina 69
Abatorizarea - Pagina 70
Abatorizarea - Pagina 71
Abatorizarea - Pagina 72
Abatorizarea - Pagina 73
Abatorizarea - Pagina 74
Abatorizarea - Pagina 75
Abatorizarea - Pagina 76
Abatorizarea - Pagina 77
Abatorizarea - Pagina 78
Abatorizarea - Pagina 79
Abatorizarea - Pagina 80
Abatorizarea - Pagina 81
Abatorizarea - Pagina 82
Abatorizarea - Pagina 83
Abatorizarea - Pagina 84
Abatorizarea - Pagina 85
Abatorizarea - Pagina 86
Abatorizarea - Pagina 87
Abatorizarea - Pagina 88
Abatorizarea - Pagina 89
Abatorizarea - Pagina 90
Abatorizarea - Pagina 91
Abatorizarea - Pagina 92
Abatorizarea - Pagina 93
Abatorizarea - Pagina 94
Abatorizarea - Pagina 95
Abatorizarea - Pagina 96
Abatorizarea - Pagina 97
Abatorizarea - Pagina 98
Abatorizarea - Pagina 99
Abatorizarea - Pagina 100
Abatorizarea - Pagina 101
Abatorizarea - Pagina 102
Abatorizarea - Pagina 103
Abatorizarea - Pagina 104
Abatorizarea - Pagina 105
Abatorizarea - Pagina 106
Abatorizarea - Pagina 107
Abatorizarea - Pagina 108
Abatorizarea - Pagina 109
Abatorizarea - Pagina 110
Abatorizarea - Pagina 111
Abatorizarea - Pagina 112
Abatorizarea - Pagina 113
Abatorizarea - Pagina 114
Abatorizarea - Pagina 115
Abatorizarea - Pagina 116
Abatorizarea - Pagina 117
Abatorizarea - Pagina 118
Abatorizarea - Pagina 119

Conținut arhivă zip

  • Abatorizarea.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologie, Utilaj si Controlul Calitatii Produselor in Industria Carnii

Tema proiectului An universitar 2008-2009 Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi. 2....

Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne

Cap.I Documentare 1.1 Generalităţi: Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele şi...

Proiect la Tehnologia Carnii si a Preparatelor din Carne

I.CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in...

Abator de Porcine

CAPITOLUL I : GENERALITĂŢI RASE DE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE RASE DE OVINE Clasificarea raselor de ovine se poate face după mai multe...

Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator

ARGUMENT Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiunilor care au drept scop obţinerea cărnii şi a produselor secundare comestibile....

Utilaje în Industria Alimentara

Capitolul.I 1.Caracteristicile materiei prime și a produsului finit 1.1.Caracteristicile materiei prime.Generalităţi privind materia procesată....

Valorificarea Subproduselor și Minimizarea Deșeurilor în Procesul de Fabricare a Preparatelor din Carne

I. Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor in industria alimentara. I.1 Notă introductivă Lucrarea are ca obiectiv prezentarea...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Ai nevoie de altceva?