Abatorizarea

Capitolul I

Materii prime utilizate:

Ca aliment, carnea reprezintă o sursă excelentă de proteine de calitate superioară (actină, miozină, tropomiozină, mioalbumină, mioglobină, mioglobulină, miogen) cu valoare biologică ridicată. Acestea reprezintă 18...22% din masa integrală a ţesutului muscular. Se caracterizează prin prezenta în componenta lor a tuturor aminoacizilor esenţiali (valină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, treonină, triptofan si fenilalanină) în proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, fiind capabile să mentină un bilanţ azotat echilibrat si să promoveze creşterea organismelor tinere.

Carnea aduce o proporţie mai mult sau mai puţin importantă de lipide. Prezenta grăsimii în compoziţia să îi creste valoarea calorică. Lipidele cărnii sunt bogate în acizi graşi saturaţi, mai ales în cazul mamiferelor (bovine, ovine, porcine).

Glucidele cărni sunt reprezentate de glicogen si se găsesc într-o proporţie redusă.

Conţinutul cărnii în proteine, glucide si lipide depinde de specia animalului, de vârsta sa, de sex, de condiţiile de viată, de starea de nutritie a acestuia, etc.

Carnea este o bogată sursă de elemente minerale si vitamine. Dintre elementele minerale menţionăm prezenta fosforului, a fierului, sodiului si potasiului. În ceea ce priveşte conţinutul vitaminic, carnea se caracterizează printr-o preponderentă a vitaminelor din complexul B (Bl, B2, B6, acidul folic, acidul pantotenic, B12). Reţinem din acest punct de vedere bogătia cărnii de porc în vitamina Bl).

Pe lângă factorii nutritivi mentionati, carnea conţine o serie de substanţe extractive, cu efect puternic excitosecretor pentru sucurile digestive.

Pentru multiplele sale calităti nutritive, carnea reprezintă un aliment indispensabil pentru hrana omului sănătos.

1. Rase de animale furnizoare de carne

Animalele pentru abatorizare sunt reprezentate de taurine, porcine, ovine.

Porcinele care au importantă pentru industrializare cuprind următoarele rase: rase locale ameliorate (Porcul de Bazna, Porcul negru de Strei, Porcul alb de Banat, Porcul românesc de carne, Mangalita), rase importate (Marele alb ca rasă curată sau sub formă de metis, si Landrace ca rasă curată sau sub formă de metişi, Berk, Edelschwein, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester-White), în prezent predomină Marele alb, Landrace si metişii lor.

Importantă creşterii porcinelor rezidă în producţia mare de carne si grăsimi, valorificându-se si subprodusele comestibile si cele necomestibile (păr, piei, intestine, sânge, etc).

Creşterea porcinelor este rentabilă datorită precocităţii, prolificităţii, randamentului mare la tăiere, capacităţi de valorificare a hranei.

2. Structura morfologică si compoziţia chimică a cărnii

Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos, , precum si ganglioni limfatici.

2.1. Structura ţesutului muscular

Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând 40-50% din masa organismului animal. Muşchii scheletari au forme diferite: muşchi lungi sau fuziformi, muşchi largi sau membranoşi, muşchi sau scurţi, muşchi în formă de evantai, de pană, etc.

a) Microanatomia musculaturii striate

Muşchiul striat este alcătuit dintr-un mănunchi de fibre, învelite într-o membrană de ţesut conjunctiv numită epimisium, de la a cărui suprafaţă internă pornesc spre interior, la intervale neregulate, septe.

Aceste septe învelesc fascicule mici de fibre constituind membrana denumită perimisium, cu grosime 2-3µ.

Fiecare fibră musculară, la rândul sau, este înconjurată de ramificaţii foarte fine de ţesut conjunctiv care alcătuiesc endomisium. La capetele muşchiului, fibrele de colagen ale episiumului, perimisiumului si endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului, cu care muşchiul se inseră pe oase. Spatiile dintre fibre sunt stabilite cu arteriole, capilare si venule care asigură un debit circulator mare atât în ceea ce priveşte aprovizionarea cu substanţe de hrănire si oxigen, cât si în ceea ce priveşte îndepărtarea căldurii produsă simultan cu energia cinetică, precum si a produşilor rezultaţi din metabolism.

În muşchii scheletari, fiecare fibră a nervului motor se ramifică astfel că fiecare fibră musculară primeşte câte o astfel de ramificaţie.

Muşchii posedă si organe receptoare specializate care constau din fibre musculare transformate în fuse musculare sau fibre fuzale înconjurate în spirale de ramificaţie ale nervilor senzitivi. Acest organ intră în excitaţie atât la întinderea activă a muşchiului cât si la o întindere pasivă a acestuia.

b)Structura fibrei musculare striate

Fibrele musculare sunt celule alungite, multinucleate, cu diametrul variind între 10-100µ. Fibrele musculare striate sunt compuse din: sarcolemă, muşchi, sarcoplasmă si miofibrile.

Sarcolema este o membrană subţire, la microscopul electronic apărând omogenă si fără structură. Suprafaţa sarcolemei nu este netedă, ci prezintă caveole intracelulare care sunt implicate în transportul de substanţe în interiorul si în afara fibrei.

Polarizarea si depolarizarea sarcolemei au rol important în procesul de excitaţie. Fiecare fibră musculară conţine mai mulţi nuclei elipsoidali cu lungime 8-10µ. Nucleii sunt alungiţi în sensul axei lungi a fibrei. Distribuţia nucleelor este destul de uniformă de-a lungul fibrei, însă spre capete, în regiunea de ataşare, a tendonului, devin mai numeroşi si mai regulat distribuiţi.