Acidul Fitic din Alimente

1. Definirea grupului de substanţe toxice

şi a acidului fitic

Produsele alimentare, în special cele de origine vegetală, conţin o serie de compuşi chimici care pot exercita un efect toxic, mai mult sau mai puţin accentuat,asupra consumatorilor, ceea ce impune o bună cunoştere a acestora pentru a reduce factorii de risc. Dacă substanţele toxice din ciupercile otrşvitoare sunt bine studiate şi cunoscute, acestea permit excluderea lor din alimentaţie. în schimb o serie de produse de larg consum, cum sunt leguminoasele, pot să conţină substanţe cu efecte negative asupra stării de sănatate, faţă de care trebuie luate măsuri pentru eliminarea sau inactivitatea lor.

1.1. Definirea grupului de substanţe toxice - Conform „Lexicon – Îndrumar pentru Industria Alimentară” vol. I

Antimineralizant – substanţă care reduce utilizarea sărurilor minerale în organism. Numeroase produse alimentare conţin substanţe care completează sau interferează substanţele minerale şi ca urmare reduc utilizarea lor (acidul fitic, acidul oxalic, tioglicozizi).

Antinutritiv – substanţă care are efecte de deprimare a nutriţiei. În unele produse alimentare, se găsesc substanţe naturale (tripsin, inhibitor, hemaglutinine, acid fitic, acid oxalic, avidina) care sunt rezultatul metabolismului normal al speciei de la cre provine produsul. Substanţele afectează nutriţia prin diferite mecanisme: descompun sau inactivează unele substanţe nutritive, nicşorează utilizarea digestivă a acestora, măresc consumul sau necesarul nutritiv al organismului.

1.2. Definirea acidului fitic

Acidul fitic este esterul hexofosforic al mezoinozitolului.

Acidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale (în special Ca, Fe, Mg şi Zn) compuşi insolubili care se elimină din organism fără ca elementele minerale să poată fi utilizate de acesta.

Acid fitic (cunoscut sub numele de hexaphosphate inozitol (IP6), sau fitat) este forma de stocare principal de fosfor în ţesuturile plantei, mai ales în grâu, orez, secară, orz şi fasole.

Acidul fitic s-a descoperit in 1855-1865 când Harting a izolat particule mici de boabe din câteva plante. El a considerat că aceste mici boabe pot fi o sursa esenţială de nutrienţi pentru germinaţia plantei în creştere.

Mai târziu în 1872 Pfeffer a caracterizat boabele izolate de Harting în trei grupe:

- cristale şi oxalate de calciu;

- substanţe proteice;

- compuşi care nu dau nici o reacţie cu proteinele, grăsimile şi sărurile organice.

2. Beneficiile acidul fitic

Ingestia acidului fitic, substanţă naturală care se găseşte în cereale, legume, fructe uscate şi seminţe, este benefică pentru organismul uman, deoarece previne la formarea de pietre la rinichii şi la apariţia cardiopatiilor, diabet şi diferite tipuri de cancer cum ar fi cel de colon şi mamar.