Acizi condimentari - acidul malic

Introducere

Grupa condimentelor naturale (exotice şi indigene) cuprinde acele produse care se adaugă în mâncăruri, în cantităţi mici, pentru a le da gust şi miros plăcut. Aproape toate condimentele sunt de origine vegetala şi au o valoare nutritiva în general redusă, însă datorita substanţelor aromatizante pe care le conţin ele favorizează procesele de digestie, stimulând secreţia gastrică şi mărind apetitul.

Dîntre condimente, le vom prezenta pe cele cu pondere mai importantă sub aspect economic şi alimentar. Condimentele se clasifică, în funcţie de părţile componente ale plantei din care provin:

- din fructe: anasonul stelat (badianul), ardeiul dulce şi iute, cardamonul, coriandrul, chimionul, enibaharul, mărarul, piperul (alb, negru şi de Jamaica) şi vanilia;

- din seminţe: muştarul, nucşoara şi floarea de nucşoara;

- din flori şi părţile lor: caperele, cuişoarele, şofranul;

- din frunze: dafin, cimbru, leuştean, maghiran, mărar, pătrunjel, tarhon şi ţelină;

- din bulbul unor plante: ceapa şi usturoiul;

- din coaja unor arbori exotici: scorţişoara;

- din rizomul sau rădăcina unor plante: ghimbirul, hreanul, pătrunjelul, păstârnacul şi ţelina.

Majoritatea condimentelor conţin uleiuri eterice, care acţionează direct asupra nervilor olfactivi, provocând şi o secreţie mai abundenta a salivei. O importantă parte a condimentelor conţin substanţe cu gust iute (piperul, muştarul, ardeiul, hreanul), substanţe care activează totodată şi secreţia sucurilor gastrice. O proprietate asemănătoare o au şi condimentele care conţin uleiuri eterice (cuişoarele şi nucşoara), precum şi unele legume, cum ar fi: ceapa, usturoiul, pătrunjelul, păstârnacul şi ţelina. Ca regula generala, toate aceste condimente trebuie să se prezinte numai în stare pura, neamestecate cu substanţe străine sau cu părţi de plante necaracteristice şi care nu poseda însuşirile condimentului respectiv.

Aspectul: trebuie să fie propriu părţii de planta ca atare sau sub forma de pulbere, care serveşte drept condiment.

Gustul şi mirosul condimentelor trebuie să fie caracteristic, nealterat, fără nuanţa străina sau suprapusa sau aromatizare artificiala. Se admite însă folosirea şi consumul condimentelor în amestec numai în cazul celor destinate aromatizării preparatelor din carne, denumite mirodenii pentru cârnaţi. Este total interzisă introducerea în consum a condimentelor care conţin impurităţi ocazionale:

- impurităţi minerale: nîşip, pământ, praf de cărămida etc.;

- aşchii de lemn, părţi din alte plante;

- insecte: în orice stadii de dezvoltare sau alte impurităţi.

De asemenea este interzisa punerea în consum a condimentelor vegetale falsificate, alterate sau toxice. Sunt considerate ca falsificate acele condimente în care se constata (la controlul calitativ de labo¬rator) adaosuri minerale sau organice, substanţe toxice colorante, substanţe care conţin resturi vegetale (faina tarate, leguminoase, cozi de fructe, rumeguş de lemn, condimente extrase, turte oleaginoase etc.).

Sunt interzise pentru consum şi condimentele care prezintă mucegaiuri sau ciuperci parazite, insecte - ouă şi larve, precum şi semne vizibile de degradare a acestora de către rozătoare. Este interzisă în mod categoric punerea în consum a unor con¬dimente infectate cu germeni patogeni, precum şi a surogatelor de condimente şi a celor aromatizate şi colorate artificial.

Ambalajele condimentelor vor trebui să fie adecvate, să le garan¬teze păstrarea caracteristicilor specifice şi să fie marcate sau inscripţionate cu următoarele date: denumirea produsului şi a firmei care a efectuat ambalarea, precum şi data ambalării, greutatea neta şi termenul de valabilitate al condimentului.

În mod obligatoriu inscripţionarea ambalajelor trebuie să corespundă conţinutului acestora. Condimentele vegetale care în urma inspecţiei sanitare nu vor corespunde din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic exigentelor menţionate mai sus, vor fi oprite sau scoase din consum.

Atunci când vor exista dubii de substituire, falsificare sau alterare vor fi prelevate imediat probe şi trimise pentru controlul de laborator în condiţiile prevăzute de lege.

Obiceiul de a condimenta produsele culinare datează din cele mai vechi timpuri. Pentru că modul în care sunt folosite presupune un anumit rafinament, se presupune ca aceste condimente au încăput să fie folosite atunci când civilizaţia începea să prindă anumite contururi. Preţioasele mirodenii erau şi prilej de lauda la ospeţe, confirmând bunăstarea şi gusturile alese ale gazdei.

Aduse pentru prima dată din Orient, cu sute de ani în urma, cele câteva boabe de condimente îi costau pe amatorii de lucruri noi mulţi bani de aur. Acum, piperul, scorţişoara şi vanilia nu mai sunt un lux, însă ne lăsăm vrăjiţi de miresmele lor la fel ca şi strămoşii noştri.

Mai târziu, a fost la moda folosirea condimentelor scumpe aduse din tari exotice; între acestea enumerăm: foile de dafin, enibaharul, scorţişoara, piperul, etc. Ele erau accesibile, desigur, numai celor înstăriţi. Dintre condimentele înşirate mai sus, se pare ca piperul era cel mai scump, ceea ce a dus la apariţia expresiei "scump ca piperul".

Mare parte din plantele aromate în trecut erau considerate ca simbol al gloriei şi vitejiei; de pildă, grecii şi romanii împleteau cununi din astfel de plante, pe care le dădeau învingătorilor. La început au fost cununi de leuştean, mărar, ţelina, dar cum acestea se vestejeau după scurt timp, au fost înlocuite cu frunze de laur (foile dafinului) care ţin foarte mult.

În aceasta perioada, fie din plăcere, fie din snobism, aromele se foloseau în mod exagerat în arta culinara, ajungându-se chiar la stropirea fripturilor sau mâncărurilor cu esenţă de parfum. Folosirea condimentelor exotice, alături de cele autohtone, s-a extins cu timpul, mai ales datorită faptului ca acestea s-au ieftinit ca urmare a dezvoltării şi modernizării mijloacelor de transport.

Condimentele pot induce o putere de concentrare mai bună, un dinamism şi o voinţa mai puternice, pot fi afrodisiace sau somnifere. Fiecare dintre ele determina reacţii psihologice nebănuit de intense.

O arta foarte subtilă şi rafinată, cultivată de milenii în Orient, este aceea de a influenta mintea şi psihicul cu ajutorul condimentelor. Banala nucşoara, de exemplu, în anumite doze, devine un euforizant extraordinar de puternic, iar în doze foarte mari este un drog halucinogen cu acţiune mai intensă decât a morfinei.