Acțiunea antioxidantă a smântânii cu adaosuri de sucuri de fructe

CAPITOLUL I

IMPORTANȚA LAPTELUI ȘI A PRODESULOR LACTATE PENTRU ALIMENTAȚIA OMULUI

Laptele şi produsele lactate sunt una din cele mai importante alimente destinate atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Laptele este un aliment valoros şi necesar având o acţiune deosebită de fortificare a organismului. În condiţiile unei civilizaţii moderne, consumul de lapte reprezintă un indicator important al standardului de viaţă. Laptele este de asemenea o materie primă foarte importantă pentru industria alimentară, pentru obţinerea unei game diversificate de produse lactate.

Laptele ca aliment este indispensabil în hrana omului şi a tuturor mamiferelor, în primul stadiu de viaţă constituind singurul aliment în acea perioadă. Este un aliment ideal pentru copii şi adulţi, la fel şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adoleşcenţi, bătrâni, muncitori ce lucrează în medii novice, pentru protejarea organismului. Laptele este o sursă importantă de vitamine. Un litru de lapte acoperă nevoile a 75% din necesarul de riboflavină şi 25% din necesarul de vitamine A şi B, 16% din vitamina C şi acid nicotic. Este o sursă apreciabilă de vitamina D şi b/2. Laptele are însă o valoare calorică scăzută faţă de alte elemente şi anume: 100 g lapte sau 68 calorii faţă de 130 de calori furnizate de aceeaşi cantitate de carne de vită, sau 171 calori furnizate de 100 g ou.

Laptele şi produsele lactate deţin un loc de frunte în consumul zilnic. Importanţa deosebită a produselor lactate în alimentaţia omului şi creşterea continuă de producţie a acestora se datorează atât valorii nutritive, acestea conţinând toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate, sub formă uşor digestibilă şi care asigură cea mai completă asimilare a lor. De asemenea, lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o substanţă cu o valoare nutritivă particulară, în special pentru copii. În prezent se consideră că lactoza este glucidul cel mai bine adaptat la capacitatea digesti-vă a copilului mic. Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din valoarea calorică a laptelui. Digestibilitatea bună a grăsimii laptelui este rezultatul concentraţiei ridicate de acid oleic, uşor asimilabil şi concentraţiei reduse de acid stearic care este mai greu absorbit. Lecitina din lapte, prin conţinutul său de colină, facilitează echilibrul lipidic din organism. Substanţele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de către organism, în comparaţie cu cele din alte alimente, atât datorită prezenţei lactozei cât şi datorită prezenţei acidului citric. Prin calciul pe care îl conţine, laptele oferă o protecţie deosebit de eficientă împotriva cariilor dentare, chiar şi în prezenţa zahărului.

Laptele este numit “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor” (Stănescu,1994). În condiţiile actuale ale industrializării, chimizării, mecanizării şi automatizării majorităţii sectoarelor economice se constată o creştere progresivă a poluării mediului înconjurător şi totodată o creştere a riscului de contaminare a alimentelor cu substanţe dăunătoare sănătăţii omului. Produsele alimentare de origine animală, de cele mai multe ori, reprezintă veriga finală de concentrare a poluanţilor mediului înconjurător.

Garanţia comercializării unor produse alimentare corespunzătoare este asigurată doar în condiţiile în care se realizează un control de calitate adecvat. Controlul de calitate presupune executarea unor examene organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Prin aceste examene se apreciează integritatea produsului (evidenţiind calitatea componentelor constitutive, cât şi respectarea reţetelor de fabricaţie), salubritatea (absenţa germenilor patogeni, a substanţelor toxice naturale sau de poluare şi de contaminare chimică şi / sau fizică) şi prospeţimea (alimentul nu a suferit o degradare sub acţiunea agenţilor fizici, chimici şi biologici care să ducă la apariţia unor substanţe dăunătoare consumatorului).

CAPITOLUL II

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME, A MATERIILOR AUXILIARE ŞI A PRODUSULUI FINIT

2.1. Laptele – materie primă

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. El se obţine prin mulgerea igienică, completă şi neântreruptă a animalelor sănătoase, odihnite, bine hrănite şi îngrijite corespunzător.

Denumirea de lapte, fără a indica specia de la care provine, este atribuită laptelui de vacă. Când este vorba de laptele de la alte specii de animale se va indica întotdeauna şi specia de la care provine (lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră, etc.).

El constituie un aliment complet, singurul care serveşte pentru hrana tineretului, după naştere, în perioada de creştere.

2.1.1.Compoziţia chimică a laptelui

Laptele se caracterizează prin marea complexitate a compoziţiei sale. Compoziţia chimică a laptelui este în general asemănătoare la toate mamiferele, diferă numai cantitatea diverşilor constituenţi la diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliţă, oaie sau capră. Laptele conţine circa 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată formată din substanţele nutritive de bază în alimentaţia omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza şi sărurile minerale, care se găsesc în cantităţi cava mai mari. Pe lângă acestea, în cantităţi ceva mai mici se găsesc fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmenţi, enzime. În lapte există de asemenea, mici cantităţi de gaze (azot, bioxid de carbon şi oxigen). [25]