Aditivi alimentari - hidrocoloizi

1. ADITIVI ALIMENTARI

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care, in mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu este ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a acrui adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice, in decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament si ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componenta a acestor produse alimentare.

Potrivit doctrinei, aditivii alimentari sunt “... substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp.”

In listele internationale ca si in cele nationale numarul, aditivii sunt clasificati in 25 de categorii si numerotati specific. :

• coloranti-pentru a schimba si a da culoare ; E 100-E 108

• conservanti –substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva alterarii produse de microorganisme ;

E 200-E 297

• antioxidanti –substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor

prin protejare impotriva oxidarii ( de exemplu : rancezirea, schimbarea culorii ) ;E 300-E 390.

• emulgatorii –asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare ;

E 400-E 496

• saruri de topire –E 400-E 496

• agenti de ingrosare –substante care au capacitatea de a mari vascozitatea produselor alimentare ; E 400-E 496.

• Agenti de gelifiere –substante care permit si care ajuta la formarea gelurilor ; E 400-E 496

• Stabilizatori –substante care fac posibila mentinerea proprietatilor fizico- chimice ale alimentelor ,mentinand omogenizarea dispersiilor , culoarea etc ; E 400-E 49

• Agenti de gust ( aromatizanti) –se impart in trei categorii : a) substante aromate naturale –se obtin prin procese fizice enzimatice

• sau microbilogice din materii prime de origine vegetala sau animala ; b)substante identic naturale –sunt identice din punct de vedere al compozitiei cu aromele naturale ,componentele fiind obtinute prin sinteza ; c ) substante artificiale –se obtin prin sinteza, avand structura si compozitia deferite de cele naturale ;E 600-E 640.

• Acidifianti –substante care cresc aciditatea alimentelor,impunandu-le un gust acru ;E 300-E 390

• Agenti antiaglomeranti E 500-E 580

• Amidon modificat –E 1400-E 1450

• edulcoloranti ( indulcitori )-substante ( altele decat zaharul)care se

utilizeaza pentru a da gust dulce alimentelor ;E 900-E 999

• substante de afanare-substante care contribuie la cresterea volumului

alimentelor fara a modifica valoarea energetica ; E 400-E 496

• antispumanti –se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei ;

E 500-E 580

• agenti de suprafata si albire – E 900-E 999/E 1500-E 1520

• agenti de intarire –afermisanti –E 500-E 580

• umectanti E 1200-E 1202/E 1400-E 1450/ E 1500-E 1520

• enzime E 1100-E 1105

2. HIDROCOLOIZII

Hidrocolizii ,aunt cunoscuti si sub denumirea de gume,sunt polimeri cu masa moleculara mare, care poseda o serie de proprietati functionale ce ii fac extrem de utili pentru industria alimentara.

In literatura de specialitate ,aproximativ 77% din totalul hidrocolizilor,folositi in industria alimentara,sunt necesari pentru capacitatea lor de ingrosare ,stabilizare,formare de filme si de retinere a apei,respectiv gelificare.

Capacitatea de ingrosare a hidrocoloizilor se refera de fapt la vascozitatea solutiilor de hidrocoloizi care se comporta ca lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante),vascozitatea fiind dependenta de viteza de amestecare .Dupa Mitchell comportarea nenewtoniana a hidrocoloizilor se datoreste cresterii orientarii moleculelor asimetrice , odata cu cresterea vitezei de amestecare ,modificarii formei moleculelor flexibile de hidrocoloid ,datorate cresterii vitezei de amestecare ,efectului curgerii asupra interactiunilor intermoleculare.

Stabilizarea cu hidrocoloizi se aplica dispersiilor apoase la care faza continua este apa iar cea dsipersata este solida, lichida sau gazoasa. Suspensiile sunt dispersii solide , emulsiile sunt dispersii lichide iar spumele sunt dispersii de gaze.In toate sistemele sistemelor mentionate ,exista tendinta ca faza dispersata sa se destabilizeze , sa se separe.Prin adaosul de hidrocoloid care confera o anumita vascozitate sistemului (fazei apoase) ,se minimalizeaza tendinta de separare,de destabilizare.

In ceea ce priveste capacitatea de gelifiere,desi toti hidrocoloizii confera o vascozitate mai mare sau mai mica solutiilor respective, numai putini dintre ei au capacitatea de a forma geluri. Formarea de geluri implica asociatii intermoleculare care conduc in final la o retea tridimensionala in ochiurile careia este prinsa o faza apoasa.

Unii hidrocoloizi de origine vegetala ( propilenglicol-alginatul si guma arabica) ,dar in special hdrocoloizii de natura proteica (gelatina, cazeina, albumina din ou , proteinele plasmei sangvine si ale serului sangvin precum si globina separata din hemoglobina) poseda si capacitate de emulsionare.