Aditivi alimentari în industria cărnii

1. Generalitati

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, îndulcire sau pentru conservare.

Conform Manualului procedural al Comisiei Cedex Alimentarius FAO/OMS, aditivul alimentar semnifica orice substanţă, chiar si de natura microbiologica, care nu este consumata în mod normal ca aliment, si care nu este folosita in mod normal ca ingredient atipic, al alimentului, chiar daca are sau nu valoare nutritiva, a carui adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si senzorial) in fabricarea, ambalarea sau pastrarea alimentare, cu efect cert sau de la care se asteapta efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestora. Termenul de aditiv nu include contaminanti sau substante adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea calitatii nutritive.

Aditivii alimentari sunt sunt cunoscuţi sub numele de "E-uri", în reviste se presupune că, pe plan mondial, sunt a treia cauză a mortalităţii, după cea cauzată de consumul de droguri şi medicamente, şi după accidentele de circulaţie, iar consumul lor duce la distrugerea sistemului imunitar şi pricopsirea cu cele mai variate forme de tumori benigne şi maligne. Aditivii alimentari reprezintă cea mai nouă provocare în materie de nutriţie. Un subiect foarte la modă în zilele noastre, când problema necesarului caloric zilnic a devenit de suetă, când febra aportului de vitamine şi oligoelemente pare să fi trecut, iar sloganul "alimentul sănătos este cel nepreparat, cu un conţinut enzimatic intact" cedează locul ideii că naturala şi sănătoasă este alimentaţia fără aditivi.

Aditivii alimentari sunt folosiţi de secole. Conservarea alimentelor a început când omul a învăţat să păstreze roadele din recolta pana în următorul an, carnea si pestele cu sare si fum. Egiptenii foloseau coloranţi şi arome pentru a intensifica atractivitatea unor feluri de mâncare, iar romanii foloseau condimente şi coloranţi pentru conservarea alimentelor. Aceste metode de conservare sunt valabile şi astăzi.

In ultimii 50 de ani s-au descoperit multe substanţe noi care îndeplinesc numeroase funcţii în alimente, numite aditivi alimentari: emulsificatori in margarina, îndulcitori in produsele care conţin calorii puţine si o gama larga de conservanţi si antioxidanţi.

Aditivii îndeplinesc numeroase funcţii în alimente. Alimentele sunt supuse condiţiilor de mediu, cum ar fi schimbările de temperatura, oxidare si expunere la microbi, factori care pot schimba compoziţia lor originara. Aditivii alimentari joaca un rol important în menţinerea calităţii si caracteristicilor alimentelor pe care consumatorii le cer. Aditivii alimentari sunt autorizaţi de Uniunea Europeana pentru toate statele membre, la fel ca si pentru Norvergia si Islanda.

Legislaţia Uniunii Europene prevede ca pot fi folosiţi doar acei aditivi care sunt autorizaţi. Majoritatea aditivilor pot fi folosiţi în cantităţi limitate în anumite produse alimentare. Daca nu sunt prevăzute limite pentru folosirea unui aditiv, atunci acesta va fi utilizat conform procedurilor de fabricare, adică doar în cantitatea necesara pentru obţinerea efectului tehnologic dorit.

Aditivii alimentari pot fi autorizaţi doar daca:

- sunt necesari din punct de vedere tehnologic pentru producţie;

- nu înşeală consumatorul,

- nu reprezintă un risc pentru sănătatea consumatorului.

Înainte de a fi autorizat un aditiv alimentar este evaluat de către Comitetul Ştiinţific al Alimentelor, un grup de experţi care avizează Comisia Europeana despre date legate de siguranţă administrării.

Utilizarea aditivilor alimentari trebuie sa fie întotdeauna precizata pe ambalajul produselor, pe categorii (antioxidanţi, conservanţi, coloranţi, etc.). Se precizează fie numele aditivului fie denumirea E - număr. Bazat pe informaţii primite de la Statele Membre, Comisia Europeana a elaborat un raport despre aditivii care pot fi folositi în Uniunea Europeana. Substanţele aromatizante sunt acele substanţe folosite pentru a da gust sau miros alimentelor. Legislaţia comunităţii defineşte diferite tipuri de arome si anume: naturale, identice cu cele naturale si artificiale. Acestea sunt obţinute din plante sau au origine animala, sau pot fi obţinute prin încălzire sau afumare. Si utilizarea acestor substanţe este reglementata prin directive directe de la Comisia Europeana.

In anii 1970, câţiva cercetători au sugerat ca schimbările în dieta au coincis cu o creştere a numărului de copii cu probleme comportamentale. Ideea ca aditivii alimentari si coloranţii, in mod particular, ar putea fi cauza hiperactivităţii, a generat numeroase interese si controverse. Studiile însa au infirmat aceasta legătura.