Aditivi alimentari - tartrazina

Introducere

Progresul continuu al societăţii umane a dus la o omniprezenţă a tehnologiei în toate domeniile. Produsele alimentare sunt şi ele obţinute astăzi cu ajutorul tehnologiilor şi procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se înregistrează duce la o supraproducţie şi o ofertă variată din partea producătorilor alimentari. Astfel se face tot posibilul ca alimentele să aibă succes, să poată fi conservate pe perioade cât mai lungi, să aibă culori cât mai atractive, să fie cât mai bogate în vitamine chiar dacă sunt obţinute pe cale artificială.

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se înţelege orice substanţă care, în mod normal, nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este ingredient alimentar caracteristic având sau nu o valoare nutritivă şi prin a cărui adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice, în decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament şi ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componentă a acestor produse alimentare.

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în alimente pentru păstrarea sau îmbunătăţirea gustului şi aspectului alimentului. Unii aditivi sunt folosiţi de secole: de exemplu conservarea alimentelor cu oţet, prin sărare, cum ar fi şunca, conservarea dulciurilor, sau folosirea dioxidului de sulf în unele vinuri. Odată cu apariţia alimentelor procesate în a doua jumătate a secolului al 20-lea, mult mai mulţi aditivi au fost introduşi, fie de origine naturală, fie obţinuţi pe cale sintetică.

Pentru a reglementa aceşti aditivi şi pentru a informa consumatorii, fiecărui aditiv îi este atribuit un număr unic. Iniţial aceste numere au fost „numerele E” folosite în Europa pentru toţi aditivii aprobaţi. Această schemă de numerotare a fost adoptată şi extinsă de Comitetul Codex Alimentarius pentru identificarea internaţională a tuturor aditivilor, indiferent pentru ce scop sunt aprobaţi.

Numerele E încep cu „E”, dar ţările din Europa folosesc numai numărul, indiferent dacă aditivul este aprobat în Europa sau nu. De exemplu, acidul acetic este scris E260 pe produsele vândute în Europa, dar este cunoscut simplu, sub numele de aditivul 260 în unele ţări. Aditivul 103, alkanet, nu este aprobat pentru folosire în Europa, deci nu are un număr E, deşi este aprobat pentru folosire în Noua Zeelandă.

În Statele Unite, Food and Drug Administration a listat aceste numere ca „recunoscute în mod general ca sigure” sau GRAS şi sunt listate atât cu rezumatul folosirii lor, cât şi cu reglementarea FDA.

Coloranţii alimentari

Coloranţii alimentari sunt folosiţi pe o arie mare, deoarece puterea de colorare este mai mare decât a tuturor produselor derivate din cele naturale. Astfel, producătorii de alimente trebuie să folosească cantităţi mici de pigmenţi.

Coloranţii sunt adăugaţi mâncărurilor pentru a improviza culoarea şi a reduce culoarea pierdută în procesele ce au loc la temperaturi înalte, în timp coloranţii naturali nu sunt stabili la temperaturi ridicate. Astfel, sunt necesari pentru conservarea căpşunilor, mazării.

Coloranţii reprezintă combinaţii organice, sintetice sau naturale, care au proprietatea de a colora produse alimentare lipsite de culoare, a restabili o culoare sau a potenta o aroma.

Coloranţii alimentari trebuie să îndeplinească anumite condiţii fizico-chimice, să nu fie toxici şi să fie avizaţi de legislaţia sanitară. Aceştia pot avea atât surse naturale cat şi artificiale.

Dintre coloranţii utilizaţi frecvent în industria alimentară sunt:

Coloranţi sintetici, obţinuţi prin sinteză chimică, au o putere de colorare mare şi sunt mai ieftini decât cei naturali.

-azorubina (carmoisina) E 122 - pulbere roşie, solubilă în apă, puţin solubilă în alcool etilic. Puritatea substanţei colorantă activă peste 85%;

-tartrazina (galben) E 102 - pulbere oranj, solubilă în apă. Puritatea substanţei colorantă activă peste 85%;

-ponceau 4R (roşu) E 124 - pulbere de culoare roşie, solubilă în apă, glicerină şi alcool etilic. Puritatea substanţei colorantă activă peste 82%;

-orange S - sunset yellow (portocaliu) E 110 - pulbere oranj, solubilă în apă. Puritatea substanţei colorantă activă peste 85%;

-quinolina (galben) E 104 - pulbere galbenă solubilă în apă;

-albastru patent (albastru) E 131 - Puritatea substanţei colorantă activă peste 85%;

-albastru briliant (albastru) E 133 - pulbere solubilă în apă. Puritatea substanţei colorantă activă peste 85%;

-indigotina (albastru) E 132 - pulbere solidă solubilă în apă şi alcool etilic;

-green (verde) E 102, E 133 - pulbere solidă;

-negru briliant BN (negru) E 151 - pulbere solida solubila în alcool etilic. Puritatea substanţei coloranta active peste 80%;

-brun HT (brun) E 155 - pulbere brun-roşcată insolubilă în apă;

Coloranţi naturali: sunt substanţele care se obţin prin extracţie din plante, frunze flori (antocianii), sfecla roşie (betaciane), regnul vegetal şi animal (carotenoide) ş.a.

-curcumina (galben) E 100 - pulbere galbena, insolubilă în apă. Folosit la margarină, emulsii de grăsimi, vin, bitter, gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi, pateuri, peste;

-riboflavina (galben) E 101 - pulbere galben-oranj, solubilă în apă şi insolubilă în alcool;

-beta-caroteni (galben-portocaliu) E 160 - suspensie solidă, lichidă sau emulsie, insolubilă în glicerină şi propilenglicol. Se foloseşte la: bomboane, creme, sucuri de fructe, brânzeturi, margarine, cartofi prăjiţi, uleiuri vegetale;

-caramel (brun) E 150 - pulbere şi substanţă lichidă vâscoasă, este folosit la patiserie, panificaţie, bere, băuturi răcoritoare şi alcoolice, gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi, pateuri, peste.

În cantităţi extrem de reduse, coloranţii contribuie la nuanţa coloristică a produselor alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi ar lipsi atractivitatea prin culoare.

Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele de prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau incorporaţi.

Coloranţii nativi se găsesc cu precădere în produsele de origine vegetală, reprezentanţi fiind:

- coloranţi carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roşie), xantofilă (culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.

- coloranţi clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit verde albastru);

- coloranţi antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz - violaceu la albastru închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde - galben spre verde - închis ca urmare a proporţiei între pigmenţi), varza roşie. În funcţie de pH aceşti coloranţi îşi modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie prin adaos de bicarbonaţi de sodiu capătă o coloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraţie roşu aprins.

Principalii coloranţi din carne şi produsele din carne sunt hemul din hemoglobină şi mioglobina.

Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:

produşi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin); prezintă coloraţie brună; aceştia se formează prin degradarea termică a glucidelor; se prepară şi distinct pentru colorarea produselor alimentare; toate produsele de culoare brun conţin caramel (berea brună, berea neagră, unele produse zaharoase);

melanine sau melanoide; prezintă, de asemenea, coloraţie brună în diferite nuanţe, care se formează prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizii sau aminoacizii; apar în produsele de panificaţie, laptele concentrat (când nu a fost bine prelucrat).

Coloranţii incorporaţi (adăugaţi) sunt coloranţi extraşi din alte materii prime faţă de cele alimentare sau din subproduse, deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză.