Aditivi în industria alimentară

Umpluturile pentru panificatie pot fi impartite in doua grupe:

umpluturi cu fructe cu pH mic (3,0-3,5);

pudinguri cu pH mai mare si glazuri cu fructe (5-6).

Amidon reticular stabil acid - pentru umpluturile cu fructe.

Amidon stabilizat: pentru umpluturile tip puding, la care stabilitatea

la congelare sau decongelare este foarte importanta.

Un al doilea factor - natura pastei formate:

O “pasta lunga” este una cleioasa si nu poate fi taiata curat;

o “pasta scurta” se taie curat si marginile lasate sunt relativ netede.

O glazura cu fructe ar trebui sa prezinte caracteristicile unei paste

lungi; o consistenta asemanatoare jeleului nu este de dorit in acest

produs.

Contrar, o umplutura pentru tarta ar trebui sa aibe caracteristicile

unei paste scurte, astfel incât marginile sa ramâna relativ tari atunci

când este taiata si servita.

Umpluturile de fructe pentru cornuri ar trebui sa fie

intermediare intre cele doua.

Aceste caracteristici depind de:

amidon (din porumb, porumb cu continut de amiloza mare, tapioca si orez);

tipul de reactie de modificare;

gradul de modificare.

Caracteristicile intermediare ale produsului pot fi

obtinute prin amestecarea in reteta a doua sau mai

multe tipuri de amidon.

= polizaharide solubile în apa, nedigerabile, care se folosesc ca aditivi, ca agenti de producere a vâscozitãtii si de legare a apei.

Origine: vegetalã, bacteriana (xantan, gelan) si sintetica.

panificatie - glazurile stabilizate.

Structura molecularã a gumelor = lant lung de polizaharide cu numeroase ramificatii laterale de zaharuri sau polizaharide. Frecvent, unitãtile de zaharuri includ acizi carboxilici (acizii D-glucuronic, D-manuronic sau acidul D-galacturonic). În câteva cazuri, esterii sulfat dau un caracter anionic. Se gãsesc în gume multe zaharuri diferite: hexozele D-glucozã, D-manozã si D-galactozã, si pentozele L-arabinozã, D-xilozã si L-ramnozã. Structura înalt ramificatã contribuie la solubilitatea în apã, si gumele anionice formeazã, adeseori, geluri în prezenta cationilor, cum sunt ionii de Ca++.