Aditivi și falsificări în industria alimentară - Autentificarea pastelor făinoase și metode de identificare a falsificărilor

Pastele făinoase sunt produse obținute din făină de grâu și apă, cu sau fără adaosul unor materii prime auxiliare, cum ar fi: ouă, sucuri și paste de fructe/legume, extract de carne sau lapte, brânzeturi, șort de soia degresat, albumină vegetală, uleiuri, grăsimi hidrogenate, rădăciniase, spanac, gluten. Aceste ingredinte au rol de a corecta valoarea nutritivă,de a îmbunătății calitatea și de a diversifica sortimentele. Aluatul crud malaxat, compactizat, nefementat este tras în diferite forme și uscat.

Pastele făinoase se clasifică după două criterii:

După particularitățile rețetei de fabricatie:

Paste făinoase simple ( obișnuite), în alcătuirea cărora intră făină și apă;

Paste făinoase cu adaos de materii auxiliare, ca de exemplu: ouă, brânzeturi, etc.

După particularitățile modelării:

Macaroane cu formă tubulară;

Fidea și spaghete cu formă filiformă;

Tăieței și lazane cu formă de panglică, lazanele având o lățime mai mare;

Figure diferite ( litere, steluțe, inele etc.)

Compoziția chimică a pastelor făinoase este determinată de materia primă utilizată pentru obținerea lor ( făină și după caz, diferite adaosuri), predominând glucidele, reprezentate în cea mai mare proporție, de amidon. Pastele făinoase conțin de asemenea proteine ( gluten, albumine, globuline și prolamine), vitamine ( B1, B2, PP) și substanțe minerale ( calciu, fosfor, fier).

Prin verificarea calitativă se apreciază însușiri precum:

Aspect: suprafața să fie netedă, mată, iar la lumină difuză să fie transparent;

Culoarea: trebuie să fie alb-gălbuie, iar la cele cu adaos, culoarea trebuie să fie specifică produselor adăugate;

Miros și gust: specifice, fără urme de viciere;

Umiditatea maximă: 13%;

Aciditatea maximă: 3,5 grade;

Rezistența mecanică bună, apreciată prin rezistența la încovoiere;

Friabilitate redusă.

Dintre proprietățile tehnologico-culinare se apreciază durata de fierbere, comportarea la fierbere ( gradul de cedare a substanțelor hidrosolubile) și creșterea în greutate și volum.

Prepararea pastelor făinoase

Pentru fabricarea pastelor făinoase este necesar să se parcurgă și să se respecte operațiile tehnologice prezentate mai jos.

Pregătirea și dozarea materiilor prime. Acestă operație tehnologică este asemănătoare cu pregătirea materiilor prime pentru produsele de panificație. Făina trebuie să provină din grâu sticlos în proporție de 65-75%, grișat cu granulația 350-530μm și cu extracte de 0-30%, iar apa cu duritate medie ( 15-20˚D).

Frământarea aluatului se face prin presare ( trefilare), folosindu-se o instalație comună cu modelarea. Frământarea se poate face la presiune atmosferică sau la vid. Aluatul frământat în vid este compact, nu are goluri de aer, nu se oxidează substanțele colorate, iar după uscare produsul are o structură translucidă, în general aluatul onținut la presiune atmosferică este de calitate superioară. Aluatul frământat trebuie să aibă 28-34% umiditate ( umiditatea este mai redusă la pastele scurte) și temperatura de 35-40˚ C. Durata frământării este de 20-25 de minute pentru a se umezi complet granulele de făină.

Modelarea aluatului imprimă forma foarte variată și uneori destul de complicată a pastelor făinoase, formă ce trebuie să fie uniformă în întreaga masă de produse finite și să asigure secțiuni reduse care au calitatea de a ușura uscarea și fierberea pentru consum. Pentru modelarea pastelor făinoase se pot folosi mai multe metode, ca de exemplu: trefilare, ștanțare, tăiere. Produsele finisate sunt pregătite pentru uscare și pentru se evita lipirea și desfacerea lor, în procesul de preuscare timp de 20-60 de minute, timp în care se elimină 25-45% din umiditatea finală a aluatului.

Uscarea aluatului modelat este un proces foarte important pentru calitatea pastelor făinoase și are drept scop reducerea umidității de la 20-32% până la 11-13%.