Aditivii din vinuri, vinuri spumante și șampanii

Introducere

Definitia dată vinului de Oficiul International al Viei şi Vinului este următoarea: „Băutura obtinută pe calea fermentării spirtoase integrale sau parţiale a mustului de struguri”

Vinul a fost definit in cadrul Legii viei si vinului nr. 67/1997 :” Vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti , zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8.5% in volume”. Taria alcoolica maxima a vinului este in functie de concentratia in zaharuri a mustului din care provine si e a poate ajunge pana la limita la care pot active levurile(14-15 vol.%,foarte rar mai mult).Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă si apreciată grupă a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este în exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolică asa-zisa „ secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice închise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degajă CO sub formă de bule (fenomen numit perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare masură, după bogatia si persistenta spumării, ca si după finetea si durata perlării.

Despre existenta „vinurilor care spumează” se mentionează încă din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute în Roma Antică si în multe tări din Orient. Franta se mândrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr.

GENERALITĂŢI

STRUGURII - MATERIE PRIMĂ PENTRU VINIFICAŢIE

Ca în oricare industrie şi în industria vinicolă cunoaşterea materiei prime este absolut necesară, întrucât numai aşa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos. Ramură de ştiinţă care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie primă pentru transformarea lui într-un produs oarecare, este desemnată sub numele de uvologie (uva = strugure şi logos = vorbire).

În cadrul uvologiei se studiază părţile componente ale strugurelui, raporturile cantitative şi numerice ce există între acestea şi compoziţia lor chimică. Privită din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importantă întrucât cu ajutorul ei se poate stabili în mod ştiinţific, pentru fiecare soi, direcţia de folosinţa cea mai adecvată (struguri de masă, pentru stafide sau struguri pentru vin) în care se pot realiza produse de bună calitate şi cu eficienţa economică maximă. De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice şi îngăduie oenologului să stabilească cele mai corespunzătoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor în vederea obţinerii unor categorii şi tipuri de vin sau a altor produse pe bază de struguri, must şi vin. În fine, uvologia permite să se compare indicii cantitativi şi calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurând astfel posibilitatea exercitării unui control riguros asupra procesului de producţie.

I VINURILE

Definiţia data vinului de Oficiul International al Viei şi Vinului este următoarea: „Băutura obţinută pe calea fermentării spirtoase integrale sau parţiale a mustului de struguri”

Vinul a fost definit în cadrul Legii viei şi vinului nr. 67/1997 :” Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completa sau parţială a strugurilor proaspeţi , zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândita a vinului nu poate fi mai mică de 8.5% în volume”. Tăria alcoolică maximă a vinului este în funcţie de concentraţia în zaharuri a mustului din care provine şi ea poate ajunge până la limita la care pot active levurile(14-15 vol.%,foarte rar mai mult).Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă şi apreciată grupă a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este în exclusivitate de origine endogenă. Vinurile spumante se obţin din vinuri naturale, prin a doua fermentaţie alcoolică aşa-zisa „ secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice închise (cuves closes). La deschiderea recipienţilor, aceste vinuri degajă CO sub formă de bule (fenomen numit perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare măsură, după bogăţia şi persistenţa spumării, ca şi după fineţea şi durata perlării.

Despre existenţa „vinurilor care spumează” se menţionează încă din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute în Roma Antică şi în multe ţări din Orient. Franţa se mândrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur şi altele. Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franţa) care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr.

Obţinerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obţinerii vinului o constituie strugurii.

Viţa de vie ( Vitis vinifera ) se cultivă pe teritoriul ţării noastre aproape în toate judeţele. Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că viţa de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospeţe chiar de către geto-daci. Deoarece clima şi solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în ţara noastră se acordă o atenţie deosebită extinderii viticulturii.

O trăsătură caracteristică a podgoriilor româneşti o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase şi calcaroase. Plantarea viţei de vie pe terenuri în pantă, cu Înclinaţii mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul, obţinându-se recolte mari, de bună calitate.

În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producţie la hectar cât şi din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de struguri de masă, folosindu-se atât soiuri timpurii cât şi soiuri târzii, care să asigure consumul de struguri În stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată. De asemenea, se urmăreşte ca strugurii de masă cultivaţi să aibă boabe mari şi cărnoase, gustoase, aspectuoase şi rezistenţe la transport şi păstrare.