Afumarea

Conservarea prin afumare a produselor alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu

1. Memoriu justificativ

Afumarea face parte din operatiile de fabricatie a preparatelor din carne si este inclusa ca o faza in asa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica si la peşte şi branzeturi. Ea poate fi combinata si cu cealalta faza din tratamentul termic, fierberea, sau poate ramane ca faza unica in acest tratament termic.

Prin afumare se intelege supunerea preparatelor din carne, pestelui sau branzeturilor actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn. Acesta duce la obtinerea urmatoarelor efecte:

- impiedicarea dezvoltarii bacteriilor (actiune bacteriostatica);

- impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant);

- uscarea suprafetei preparatului din carne;

- ameliorarea gustului preparatelor din carne si imprimarea unui gust specific;

- obtinerea culorii specifice, atragatoare.

Aceste efecte se obtin datorita caldurii la care se face afumarea si a actiunii unor substante chimice aflate in compozitia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,izoamilic,etc, o serie de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,crezoli, etc).

Afumarea este metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a componentilor fumului şi pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a produselor.

Un amanunt important este acela ca produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea ingreuneaza depozitarea componentelor din fum.

Conservarea prin afumare are în vedere atat prelungirea duratei de valabilitate, cat si modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operatii.

In concluzie, afumarea, este o metoda foarte buna de conservare a produselor alimentare.

2. Descrierea metodei

2.1. Scopul metodei

Datorita unor substante continute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltarii microorganismelor. Unele din aceste substante (fenoli, aldehide, acizi, etc) au chiar efecte antiseptice, dar, aflandu-se in cantitati foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, actiunea fumului este mai intensa asupra suprafetei preparatului si din ce in ce mai slaba catre interiorul lui. Datorita acestor fapte se considera ca fumul nu are o actiune de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitatii microorganismelor si de distrugere partiala (destul de redusa) a acestora.

De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse proaspete, neinfectate, in stare de perfecta salubritate. In caz de nerespectare a acestor reguli, afumarea, datorita faptului ca de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltarii microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a microorganismelor si de alterare a produselor.

Datorita continutului de fenoli, fumul are o actiune antioxidanta, manifestata in special prin impiedicarea rancezirii grasimilor. Produsele afumate pot fi pastrate uneori timp destul de mare (circa un an) fara sa rancezeasca, tocmai datorita acestei actiuni antioxidante a fumului.

In procesul de afumare a preparatelor din carne se obtin uneori temperaturi destul de ridicate (circa 1200 C), care au o actiune de uscare a suprafetei produsului. Acest fapt duce la o marire a rezistentei produsului fata de patrunderea microorganismelor catre interior si de dezvoltare a acestora catre suprafata. In general, cu cat un produs este mai umed la suprafata, cu atat procesul sau de alterare incepe mai rapid si este mai intens.

Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific (o aroma specifica) date de unele substante chimice aflate in fum.

Fata de produsele neafumate, gustul celor afumate este mult mai ameliorat.

Conform normelor in vigoare, este interzisa folosirea colorantilor la preparatele din carne, care pe langa o actiune toxica duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricatie. Obtinerea culorilor specifice aurie rosietica pana la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizeaza prin actiunea fumului asupra preparatelor.