Alergia la Laptele de Consum

1. INTRODUCERE

Alergiile alimentare apar atunci când sistemul imunitar tratează un anumit aliment ca pe un invadator, nu ca pe un prieten. Acest lucru se poate întâmpla din mai multe motive. În unele cazuri alimentele conţin un anumit tip de proteină pe care organismul nu o tolerează. De exemplu, sistemul imunitar al multor oameni reacţionează la gliadină, o proteină care se găseşte în grâu, secară şi orz. Aceasta poate fi o boală moştenită.

În cele mai multe cazuri, alergiile alimentare se dezvoltă atunci când mucoasa internă a tractului digestiv devine permeabilă din cauza administrării de antibiotice, a excesului de alcool, infecţiilor intestinale, stresului fizic sau emoţional excesiv sau din alte motive. Permeabilitatea le permite proteinelor din alimente să “spargă poarta” şi să ajungă în sânge, iar sistemul imunitar reacţionează la aceste elemente străine atacându-le.

Această reacţie se petrece pe mai multe fronturi. Sistemul imunitar ataşează intrusului anticorpi, echivalentul unor cătuşe, îl atacă şi îl distruge cu ajutorul unor celule specializate, precum fagocitele, şi eliberează substanţe chimice reactive, cum ar fi histaminele, care, la rândul lor, pot provoca multe dintre simptomele pe care le avem în cazul reacţiilor alergice.

Alergiile alimentare reprezintă un domeniu relativ nou de cercetare, studiile statistice ale ultimelor decenii indicând faptul că prevalenţa globală a afecţiunilor alergice este de 25- 30%, respectiv 15-20% pentru dermatita atopică, 7-10% pentru astmul bronşic, 15-20% pentru rinita şi conjunctivita alergică.

La ora actuală, la copii cele mai frecvente alergii alimentare apar la laptele de vacă, ouă, cereale şi peşte. Alergia alimentară cu manifestări digestive este mai frecventă în primii ani de viaţă, după care înregistrează un platou, iar frecvenţa scade la 50% între 4 şi 7 ani pentru a face loc alergiei respiratorii.

2. LAPTELE

2.1. Definiţie

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezintă un sistem complex putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

2.2. Proprietăţi fizice, fizico-chimice şi organoleptice ale laptelui

Proprietăţile fizice:

- punctul de congelare (crioscopic): - 0,515 °C;

- punctul de fierbere: 100,15 – 100,17 °C;

- densitate: 1.030 – 1,028 g/cm3;

- vâscozitatea şi tensiunea superficială;

- indicele de refracţie 1,35;

- căldura specifică a laptelui: 0,933 kcal/kg x K.

Proprietăţile chimice:

- pH-ul laptelui (aciditatea laptelui): pH = 6,4 – 6,7;

- aciditatea totală (aciditatea titrabilă): 16-18 °T.

Proprietăţi organoleptice:

- culoare: albă cu nuanţe uşoare de gălbui;

- gust: placut, dulceag;

- miros: plăcut, specific;

- aspectul şi consitenţa: lichid omogen, cu aspect mat, specific.

2.3. Compoziţia chimică a laptelui de vacă

Lapte de vacă Densitatea (g/cm3) Aciditatea

(°T) Substanţă uscată totală (%) Grăsimi

(%) Lactoză

(%) Proteine

(%)

1,028 – 1,034 16 - 18 12,5 - 13 3,5 -4,5 4,7 – 5,2 3,1 – 3,5

2.4. Importanţa pentru industria alimentară

Laptele are o importanţă deosebită, deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor.

Valoarea alimetară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate.