Alimente de protecție - industria cărnii

Introducere

Cercetările efectuate de-a lungul timpului asupra nutriţiei şi nutrienţilor a domeniilor conexe acesteia au dus la unele rezultate spectaculoase. Au fost cercetate cele trei principii alimentare stabilindu-se un raport optim pentru o alimentaţie echilibrată (protide : glucide : lipide = 1:1:4). Având în vedere că în alcătuirea dietei (raţiei alimentare) intră alimente din mai multe grupe care se caracterizează prin conţinutul în diverse principii nutritive şi calitatea acestora, rezultă că asocierea alimentelor din diferite grupe trebuie astfel realizată încât să asigure nevoile energetice, plastice şi biocatalitice ale organismului.

In cele ce urmeaza vom discuta despre cateva alimente de protectie din industria carnii.

Materii prime.

In industria de prelucrare si procesare a carnii se folosesc ca materii prime urmatoarele:

- carne

- slanina

- organe

Carnea pentru lucru folosita se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:

- specie: porc, vita, pasare, vanat, etc

- sex: carne porc lucru, C.P.L. de scroafa, etc.

- regiune anatomica: pulpa, spata, piept, etc.

- modul de prezentare: fasonari cotlet, bucati de pulpa si spata, etc.

- modul de conservare: refrigerata, congelata.

- modul de ambalare: vrac, ambalata la cutii de carton, etc.

- etc

Slanina pentru lucru poate fi de doua tipuri:

- slanina tare

- slanina moale

Slanina tare se obtine de pe spate sau de pe pulpa sau spata. Se prezinta sub forma de slanina cu/fara soric si slanina tablie sau fasonare.

Organele cele mai des folosite sunt: ficatul, inima, rinichi, etc.

Nutrienti

Datorita materiilor prime folosite in industria carnii, produsele obtinute au o mare valoare nutritionala, in functie de reteta si mod de lucru, a.î:

- carnea: asigura necesarul de proteina, cunoscandu-se faptul ca proteina din carne este o proteina complexa, cuprinzand astfel toti aminoacizii esentiali.

- slanina: ridica nivelul energetic al produsului prin lipidele saturate pe care le contine.

- organele: aduc un aport de vitamine si minerale indispensabile organismului.

Alimente de protectie:

Industria carnii este o ramura indispensabila a industriei alimentare, astfel ca introducerea unor “suplimente” se face in doua scopuri:

- pentru a ridica valoarea nutritiva a produsului

- in scop fraudulos pentru a cobori pretul de productie

Cateva dintre aceste “suplimente” sunt:

- fibra de mazare: ridica valoarea proteica si continutul in fibre.

- Izolatul din mazare: ridica valoarea proteica.

- uleiul vegetal: adduce un aport de acizi grasi nesaturati, dar si de vitamine, minerale si unele enzime.

- Proteina din lapte si ou: ridica valoarea proteica.

Fibra de mazare

Origine: Mazare galbena

Prezentare: Pudra alba cu gust neutru, fara miros

Compozitie (raport la S.U.):

- Fibre dietetice (metoda AOAC): 48%

- Amidon: 39%

- Proteine (N*6.25): 5%

- Grasimi (extract EP): max 0.3%

- Cenusa: max 2%

- Substanta uscata (102°C): 92%

Caracteristici

Proprietati fizice:

- ph (5% solutie): 8.5±1

- Marimea particulelor: 90% < 400μ

- Densitatea: 0.4±0.05 g/cm³

Proprietati functionale:

- Capacitatea de retinere a apei: 6±1 g apa/g

Proprietati microbiologice:

- Flora microbiana totala (30°C): < 30000/g

- Drojdii si mucegaiuri (25°C): < 300/g

- Salmonella: absent/25g

Directii de utilizare

Pentru o mai buna retinere a apei este indicate o prehidratare, desi este utilizat cu success si prin amestecare directa in vas.

Capacitate de hidratare: 1:6

Aplicatii

Preparate din carne, peste, produse vegetariene, produse de patisserie,etc.

Ambalare

Saci de hartie multistratificata de 15 Kg. Europaleti de 450 Kg ( 120*80*150)

Conditii de depozitare, termen de valabilitate

Depozitarea se face in locuri uscate, care permit mentinerea valabilitatii timp de doi ani.