Alimente funcționale - brânza de vaci cu rozmarin și cimbru

1. IMPORTANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE FUNCŢIONALE

La începutul secolului XXI societatea a trebuit să facă faţă noilor provocări generate de mutaţiile survenite în stilul de viaţă. Astfel, ştiinţa nutriţiei a trebuit să se adapteze acestor noi condiţii. În consecinţă, continuarea eforturilor de a favoriza o alimentaţie echilibrată a condus la profilarea unui nou concept, acela de „nutriţie optimizată” (Milner, 2000). O astfel de nutriţie are ca obiectiv maximizarea funcţiilor fiziologice în măsură să garanteze o stare de sănătate optimă, reducând totodată la minim riscul de contactare a unor maladii. În acelaşi timp, nutriţia optimizată vizează satisfacerea nevoilor specifice ale fiecărui individ, propunând anumite alimente selecţionate pe baza particularităţilor genetice şi a interacţiunii dintre componentele alimentare şi gene”. (Kok, 1999)

Pentru alimentul funcţional nu există o definiţie universală, deoarece o mare varietate de produse alimentare sunt sau pot fi catalogate astfel pe viitor. Aceste alimente conţin o multitudine de componente recunoscute pentru capacitatea acestora de a influenţa o mare diversitate a funcţiilor implicate în menţinerea stării de sănătate şi în reducerea riscului de apariţie a bolilor.

Alimentul funcţional este un concept care, dacă va fi centrat pe ideea de modulare a funcţiilor organismului, poate să devină universal, fără a fi influenţat de obiceiurile alimentare locale sau de tradiţiile culturale.

Termenul de aliment funcţional a fost definit de numeroşi specialişti, fie într-o manieră simplistă, fie într-un mod mai elaborat. Se remarcă definiţia:

* Aliment care furnizează beneficii nutriţionale, în afara nutriţiei de bază (IFIC 1995).

Dar oricare ar fi definiţia aleasă, sintagma „aliment funcţional” apare ca un concept unic, care justifică o categorie aparte, având o semnificaţie diferită faţă de toţi termenii cu caracter sinonimic vehiculaţi (nutraceutic, farmafood, vitafood, medifood).

Particularităţile alimentului funcţional sunt următoarele:

* este consumat în cadrul unei alimentaţii obişnuite şi normale;

* este compus din constituenţi naturali, adesea în concentraţii neobişnuite sau aceşti constituenţi sunt adăugaţi în produsele alimentare care nu-i conţin în mod obişnuit;

* are efecte benefice asupra unor funcţii, dincolo de ceea ce poate fi aşteptat de la valoarea nutritivă tradiţională;

* are capacitatea de a menţine sau de a ameliora starea de sănătate şi de a reduce riscul apariţiei unei maladii;

* are capacitatea de a aduce un beneficiu fiziologic care se traduce prin îmbunătăţirea calităţii vieţii, în aceasta incluzându-se performanţele fizice sau intelectuale sau starea psihică şi comportamentală;

* are una sau mai multe menţiuni justificate ştiinţific şi autorizate de un organism recunoscut.

Din punct de vedere practic, un aliment funcţional poate fi:

* un aliment natural;

* un aliment în care a fost adăugat un component;

* un aliment în care a fost mărită concentraţia unui component;

* un aliment din care s-a îndepărtat un component potenţial antinutritiv;

* un aliment în care unul sau mai mulţi componenţi au fost modificaţi;

* un aliment în care biodisponibilitatea unuia sau mai multor componenţi a fost modificată;

* toate combinaţiile dintre variantele enumerate anterior.

Fortifierea ofera astazi posibilitatea de a imbunatati vietile oamenilor si de a accelera dezvoltarea socio-economica. Fortifierea alimentelor este responsabila de eradicarea celor mai multe deficiente de vitamine si minerale in tarile dezvoltate.

Cand se alege un aliment, care este consumat de majoritatea populatiei, pentru a fi fortifiat, se poate acoperi mai usor mare parte din populatie.

Fortifierea alimentelor este cel mai sigur mod de furniza cantitatea necesara de micronutrienti pentru majoritatea populatiei intr-o maniera eficienta si sigura.

Alegerea unui aliment de larg consum.

Una dintre procesele cheie in dezvoltarea programelor de fortifiere consta in alegerea unui aliment "purtator" potrivit. Pentru a acoperi un procent cat mai mare din popularie si pentru ca acestia sa beneficieze de pe urma alimentelor fortifiate, aceste aliment "purtator" trebuie sa fie un aliment de larg consum si care este consumat tot timpul anului de un procent cat mai mare al populatiei.

Fortifierea este acceptata din punct de vedere social, nu schimba obiceiurile alimentare, nu modifica caracteristicile alimentelor, poate fi introdusa rapid, beneficiile apar in scurt timp, poate fi impusa de lege, este relativ usor de monitorizat, este sigura si este cea mai ieftina interventie pentru un guvern.

Stabilitate

Succesul programelor de fortifiere depinde de un numar de factori, ce include si stabilitatea micronutrientilor adaugati alimentelor. Inainte de a selecta un fortifiant este important a se lua in calcul factorii care influenteaza stabilitatea lui.

Factorii fizici si chimici

Includ temperatura, umiditatea, expunerea la lumina sau aer, si mediile acide sau alcaline. Expunerea fortifiantului la unul dintre acesti factori in timpul procesului tehnologic, distributiei sau depozitarii afecteaza stabilitatea acestuia.

Prelucrarea alimentelor poate afecta stabilitatea vitaminelor din alimente. Folosirea formelor incapsulate stabilizate a imbunatatit semnificativ rezistenta vitaminelor la conditiile de prelucrare si depozitare severe.

Mineralele sunt mult mai rezistente la procesele de prelucrare a alimentelor decat vitaminele, dar si acestea sufera modificari cand sunt expuse la lumina, aer sau caldura.

Produsele care nu sunt ambalate corespunzator si sunt transportate pe distante lungi in conditii de umiditate si temperaturi ridicate inregistreaza pierderi de micronutrienti. Alegerea ambalajului este puternic influentata de termenul de valabilitate si de costuri, de aceea in tarile dezvoltate ambalarea este un factor major de luat in vedere in cadrul programelor de fortifiere.

1.1 Alimente specifice ce pot fi fortifiate

Pentru derularea programelor de fortifiere trebuie sa se tina seama de rationamentul, criteriile si tehnologia pentru fortifiere, de stabilitatea micronutrientilor, controlul calitatii, costurile fortifierii si de legislatie.