Alimente funcționale - untul

Introducere

Untul reprezinta unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentatia omului. In compozitia sa grasimea constituie elementul de baza (circa 80%), ceea ce ii da o valoare nutritiva ridicata; restul este format din substanta uscata, provenind din lapte (max 2%) si apa (max 18%).

Dintre grasimile de origine animala untul prezinta cea mai mare digestibilitate, peste 95% de asemenea are o valoare energetica mare (100g unt produc 760calorii) ocupand cam 25% din consumul mondial de grasimi de origina animala.

Untul este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smantanii.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smantană care este o emulsie de tip ulei/apă.

Clasificarea se face după:

-natura materiei prime (smantană din lapte, smantană din zer, din zară, smantană congelată);

-gradul de aciditate al smantanii (dulce sau fermentată);

-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);

-procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grăsime anhidră din unt);

Pe langă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocrin, dar şi de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbătranire. Procentual, untul conţine mai mult seleniu decat cerealele sau usturoiul.

Untul mai furnizează organismului şi iod, element atat de necesar la buna funcţionare a glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică; conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului.

Apa din compoziţia lui este fin dispersată astfel încat aspectul este uniform şi uscat.

Untul de vaca, în special cel obţinut primăvara şi vara de la animalele hrănite cu furaje verzi, are un conţinut mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi, apropiindu-se de compoziţia grăsimilor vegetale, fapt cel face recomandat în alimentaţia copiilor şi covalescenţilor. Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

O consecintă negativă a untului este aceea că conţine atat acizi graşi saturaţi cat şi acizi graşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de colesterol şi LDL colesterol.

Pentru sănătatea inimii dieteticienii, nutriţioniştii şi cardiologii recomandă margarina light în loc de unt deoarece aceasta este săracă în acizi graşi saturaţi, puţini acizi graşi nesaturaţi de tip trans şi nu conţine colesterol.

Capitolul 1. Alimentele functionale

Specialistii in nutritie aduc astazi in discutie un subiect de mare interes: alimentele functionale si beneficiile acestora pentru sanatate.

Ce sunt alimentele functionale?

Alimentele functionale sunt acele alimente care, in plus fata de principiile nutritive de baza, contin substante active cu efecte benefice asupra sanatatii. Termenul a fost introdus pentru prima data in Japonia, la mijlocul anilor 1980, iar de atunci piata alimentelor functionale este in continua dezvoltare, ajungand in ultimii ani la peste 21,3 miliarde de dolari in Statele Unite si peste 8 miliarde de dolari in Europa.

Unele alimente functionale sunt cunoscute inca din antichitate si sunt consumate in mod traditional pentru beneficiile lor asupra sanatatii. Unele dintre substantele biologic active pe care le contin au fost identificate si caracterizate doar in ultimii ani.