Alimentele și Componentele Chimice ale Acestora

1. Noţiunea de aliment

Alimentele sunt produse naturale sau prelucrate care servesc drept hrană, conţin substanţele necesare pentru desfăşurarea proceselor biochimice de metabolism, pentru construirea si refacerea ţesuturilor organismului, producerea de energie.

Constituie aliment tot ceea ce omul mănâncă, mestecă si bea, cu excepţia produselor farmaceutice, în principiu, alimentele sunt o combinaţie în diferite proporţii a celor cinci elemente nutritive de bază - protide, lipide, glucide, vitamine si substanţe minerale - la care se adaugă apa şi un procent mai mic sau mai mare de substanţe de însoţire, cum sunt fibrele, subtanţele aromatice, pigmenţii si enzimele. Deşi fara valoare plastică sau energetică, aceste substanţe de însoţire sunt totuşi importante în cadrul unei diete sănătoase, întrucât asigură o bună funcţionare a tubului digestiv, favorizează producerea de sucuri gastrice si măresc apetitul.

2. Compoziţia chimică a alimentelor

Datorită varietăţii principiilor alimentare pe care le conţin, produsele alimentare au o compoziţie chimică foarte complexă.

Principiile alimentare se mai numesc şi principii nutritive, deoarece reprezintă substanţele necesare organismului pentru desfăşurarea normală a funcţiilor vitale şi pentru efectuarea anumitor activităţi.

Principalele grupe de principii nutritive care intră în compoziţia chimică a produselor alimentare, sunt: proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, apa şi sărurile minerale. Dintre acestea, proteinele, lipidele şi glucidele sunt substanţe care asigură troficitatea organismului, respectiv permit celulelor ţesuturilor organismelor vii să-şi menţină structura specifică necesară unui metabolism normal. Din acest motiv, celor trei principii nutritive (proteinele, glucidele, lipidele), li se atribuie şi denumirea de trofine.

Între cantitatea de trofine consumată din alimente şi necesarul organismului, trebuie să existe un echilibru continuu. Prelungirea unui dezechilibru în timp poate duce la apariţia unor boli de nutriţie, sau chiar la malnutriţie. Astfel dacă substanţele nutritive sunt insuficiente, se poate ajunge la avitaminoze, rahitism, anemie. Când consumul de trofine este peste necesar, poate apare diabet zaharat, gută, arteroscleroză, obezitate.

Produsele alimentare mai conţin în cantităţi mici şi alte componente chimice, printre care: alcaloizi, uleiuri eterice, fitoncide.

Componentele produselor alimentare sunt:

2.1. Proteinele (protidele):

Sunt compuşi macromoleculari, cu greutăţi ce pot varia foarte mult, care se găsesc în componenţa tuturor structurilor celulare ale materiei vii. Din acest motiv ele mai sunt numite şi "cărămizile corpului".

Cuvântul proteină provine din grecescul proteias, care înseamnă primul, prima, ceea ce reflectă importanţa deosebită a proteinelor pentru organismul uman.

Din punct de vedere al formei macromoleculelor, proteinele se împart în proteine fibrilare şi proteine globulare. Proteinele fibrilare sunt insolubile în apă, nu pot fi atacate de fermenţi şi au în organism un rol de susţinere şi de rezistenţă mecanică. Aşa este de exemplu miozina din muşchi sau keratina din firele de păr.

Proteinele globulare sunt în general solubile în apă şi pot fi atacate de fermenţi, în organism îndeplinind funcţii enzimatice, hormonale, etc.

Proteinele sunt alcătuite în principal din următoarele elemente chimice: azot, care se găseşte în proporţie de 16-17%, hidrogen în proporţie de 6,8-7,7%, oxigen şi sodiu în proporţie de 0,5-2%. În compoziţia chimică a proteinelor mai

intră: fosforul, fierul, cuprul, clorul, bromul şi iodul, dar toate acestea într-o proporţie mult mai mică decât primele patru elemente.

Din punct de vedere chimic, proteinele sunt constituite din aminoacizi. În proteine au fost identificaţi 25 de aminoacizi, din care 8 (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul şi valina) nu pot fi sintetizaţi de organismul uman şi de aceea ei trebuie să fie procuraţi din alimente. Aceşti aminoacizi sunt denumiţi esenţiali, datorită faptului că sunt indispensabili organismului. Existenţa lor în cantităţi suficiente şi într-un raport adecvat în alimente, asigură desfăşurarea normală a proceselor vitale. Atunci când aportul de aminoacizi esenţiali se întrerupe, procesul de biosinteză proteică este afectat şi determină o serie de tulburări de natură patologică, cum este de exemplu hipoproteinemia.