Aluatul dospit

ARGUMENT

Mi-am ales această temă, deoarece consider că prăjiturile au un rol important în viețile noastre. Omul caută în mâncare o sursă de energie, dar și un moment de destindere ( de exemplu, o persoana care a avut o zi neplacuta la scoala, la serviciu si consuma o prajitura, uita de acea zi datorita gustului desertului) sau chiar o plăcere. Principala atracție a mesei o constituie ”deserturile”, in toate formele lor.

Dintotdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puțin de a hrăni și mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzație percepută cu nuanța de voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul și pragul sensibilității papilelor linguale a crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.

Prajiturile iși au originea in Egiptul antic, unde erau de fapt painici rotunde, plate, nedospite,coapte pe o piatra fierbinte. Evoluția acestora până la ceea ce sunt prajiturile astăzi a fost posibilă de-a lungul multor secole, datorită dezvoltării tehnologiei și a diversificării ingredientelor.

Deserturile sunt generatoare de senzații plăcute gustative, olfactive și vizuale; acoperă cele mai mari părți din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular; furnizează factori nutritivi într-o formă mai ușor asimilabilă decât în alimentul natural (materia prima). Deserturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului, pentru a se obține valorile de întrebuințare și afectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.

Rolul deserturilor este mai puțin de a hrăni și mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzație percepută cu nuanța de voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul și pragul sensibilității papilelor linguale a crescut.

Între prăjituri și succes există o relație direct proportională: mai multe prăjituri, mai mult succes.

Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete (furnizate de ouăle din blat și lapte din componența unor creme), asociate de proteinele vegetale din făină, lipidele ușor asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile (A si D), cât și de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate- blat, sirop, creme.

Estetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor culinare joacă un rol foarte important în arta culinara care pune în valoare maiestria și pregătirea profesională a cofetarilor și fac deliciul tuturor vizitatorilor.

CAPITOLUL I: ÎNCADRAREA ÎN GRUPA DE PRODUSE

1.1 Caracteristicile aluatului dospit

Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puțin densă, în componența căreia intră o mare cantitate de făină și un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanțelor proteice generatoare de gluten (gliadina și glutenina) și a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare și a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.

Gogoșile fantezie fac parte din categoria de produse obținute din aluat dospit. Aluatul dospit este aluatul care utilizează la obținere drojdia de panificație, alături de făină, lichide și alte componente. Porozitatea reprezintă un mijloc de ușurare a digestibilitații, întrucât mărește suprafața de acțiune a salivei și a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacțiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanțe care îmbunătățesc aroma preparatelor și degradează unele componente, făcândule mai accesibile asimilării.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiții:

- să nu conțină o cantitate prea mare de zahăr și grăsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;

- să aibă capacitatea de a reține, în limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a

imprima porozitatea dorită;

- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%.

Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în rețetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută, se impune utilizarea unei cantități mai mari de drojdie în comparație cu același produs pregătit în aceeași cantitate, dar prin metoda indirectă. Metoda directă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente și cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoși fantezi, cornuri umplute, batoane cu brânză etc.).

Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar și dezavantajul că necesită o cantitate în plus de drojdie, imprimând preparatelor un miros și un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusă și se utilizează la un număr limitat de preparate (îndeosebi în panificație).

Condiții pentru asigurarea calității aluatului dospit:

- Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.

- Să se respecte raportul făină-drojdie.

- Făina să aibă putere de hidratare, extracția să fie 30% și un gluten puternic. In cazul în care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuși, porozitatea preparatului, grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul pentru reîmprospătarea aerului.

- Atât alimentele, cât și camera de lucru să fie menținute la temperatura de 27... 30°C.

- Atât maiaua, cât și aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite creșterea în continuare a preparatului.

- Pentru a se realiza rumenirea suprafețelor, coacerea preparatelor să se facă mai întâi la temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250 ... 220°C, scăzând spre sfârșit la 180°C, pentru a se realiza o creștere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;

- După coacere preparatele să se lase la temperat, așezate pe grătare.