Aluatul Dospit și Preparate din Aluat Dospit

1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT

Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparate¬lor.

Porozitatea reprezinta un mijioc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii.

Utilizarea drojdiei ca mijioc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:

• sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;

• sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorita ;

• sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25 -100%.

Toate aceste caracteristici irnpun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit

Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metode folosite : directa sau indirecta.

Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitaji mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o can¬titate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.).

Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand prepara¬telor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie) .

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8(prepararea aluatului dospit) si presupune urrnatoarele operatii :

- Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,. combinat apoi cu drojdia

fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care cre-eaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea. procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 -30°C.

- Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului

colo¬rant. Se lasa in repaus 10 -15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 -30°C.

- Formarea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a

materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea proce¬sului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obti¬nerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de 27-30°C, continuand procesul de framantare 12-30 min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.