Ambalaje și design în industria alimentară

1.1 Introducere

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora la manipulare, transport şi desfacere, până la consum.

Operaţia de ambalare este o metodă prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a produsului în timpul manipulării acestuia.

Ambalajul are influenţă pozitivă asupra produsului atunci când întruneşte următoarele condiţii:

- este bine construit ca să poată asigura integritatea produsului;

- este neutru faţă de produsul ambalat;

- corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;

- are însuşiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate să stimuleze vânzarea produsului;

- este uşor de manipulat.

1.2 Importanța produsului analizat În asigurarea necesitaților de hrană ale omului produsele obținute pe bază de cereale au ocupat de-a lungul istoriei și mai dețin și astăzi un rol important. Biscuiții sunt produse mici coapte, realizate în principal din făină, zahăr şi grăsimi. Ele au de obicei un conţinut de umiditate mai mic de 4%, iar atunci când sunt ambalate pot avea termen de valabiltate de şase luni sau mai mult. Consumatorilor nu le plac biscuiții rupți şi nici cei care au fost copți prea mult sau cei cruzi. Biscuiții sunt fabricați în multe forme şi mărimi, şi după coacere, aceștia pot fi acoperiți cu ciocolată, prinși cu o umplutură pe bază de grăsime sau alte adăugiri plăcut aromate. Biscuiții fac parte din grupa cerealelor, a leguminoaselor boabe și a produselor derivate.

4

Subgrupele care alcatuiesc aceasta grupă de produse alimentare sunt: - cerealele și leguminoasele boabe - crupele - făina - pastele făinoase - produsele de panificație - produse de panificație afânate biologic - produse de panificație afânate chimic Biscuiții fac parte din grupa produselor de panificație afânate chimic, pot fi: simpli, glazurați sau umpluți (cu creme, paste de fructe). În funcție de natura ingredientelor, de proprietațile aluatului și tehnologia folosită, biscuiții se clasifică în următoarele tipuri:

5

- biscuiți glutenoși - se obțin din faină cu granulație mai mică și conținut de gluten mai ridicat, au conținut de zahăr și grăsimi mai redus, se obțin din aluat cu structură compactă și plasticitate mai mare. - biscuiți zaharoși - se obțin din faină cu granulație mai mare, cu gluten umed între 25-30%, au conținut mai ridicat de zahăr (10-25%), se obțin din aluat sfărâmicios cu structură nisipoasă. - biscuiți spritati - se aseamană cu biscuiții zaharoși, cu deosebirea că se obțin din aluat mai moale, cu plasticitate redusă și care se modelează prin trefilare. - biscuiți crackers - au continut redus de zahăr (4-6%), ridicat de grăsimi și foarte mare de sare (3%), se obțin din aluat elastic și modelat prin stanțare. - biscuiți glazurați - au cel mai mare conținut de zahăr și grăsimi; sunt acoperiți total sau parțial cu ciocolată, fondant, creme sau alte glazuri. - biscuiti umpluți - au drept umplutură creme și paste de fructe. Au în compoziția lor conținut mare de zahăr (până la 40%) și ridicat de grăsimi (între 16-25%), iar proporția umpluturii poate reprezenta 18-30%. 1.2.1 Condiții de calitate Calitatea produselor este definită prin totalitatea însușirilor concrete și a caracteristicilor care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum și eficiența lor economică. Verificarea calității biscuiților se realizează organoleptic și prin analize chimice. Biscuiții sunt produse dulci, coapte din aluat ștanțat în formă de plăci mici. La biscuiți se verifică grosimea și se determină umiditatea, zahărul total, grăsimea, eventual aciditatea în crema acidulată. Se vor supune unui control sever materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea biscuiților, căci de acestea depinde în mare măsură calitatea produselor finite. Aspectul exterior trebuie sa fie astfel: bucăți plate de forma regulată, cu suprafața lucioasă, fără bășici sau goluri, fără grăsime extrudată la suprafață, iar aspectul în secțiune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fină, fără goluri, umflături, bucăți de aluat sau corpuri străine. Culoarea trebuie sa fie: gălbuie, brună deschis, uniformă; nu se admite colorația albicioasă sau arsuri.

6

Gustul trebuie sa fie plăcut, dulce, corespunzător unui produs bine copt, nici amar, nici rânced, fără scrâșnet în dinți datorită nisipului. Mirosul ar trebui sa fie plăcut, corespunzător aromelor utilizate, fără miros de mucegai, stătut sau alt miros străin. Consistența biscuiților este fragedă, dar nesfărâmicioasa. Umiditatea este de maximum 6 %, iar grosimea de maximum 7 mm.