Ambalarea sucurilor naturale

Introducere

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii pomicole, foarte bine coapte şi sănătoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie şi care sunt conservate prin concentrare, conservare chimică, pasteurizare.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe două direcţii:

- sucuri limpezi (fără particule în susp`ensie), care datorită eliminării diferitelor particule prezintă un grad mare de transparenţă;

- sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie) la care trebuie asigurată stabilitatea acestor suspensii.

Tehnologia sucurilor limpezi

Fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie şi de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.

Sucurile de fructe se pot obţine prin: presare, centrifugare şi prin difuzie.

Presarea este metoda cea mai folosită la obţinerea sucului. Înaintea presării, fructele suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată, urmată uneori de un tratament enzimatic preliminar, în vederea distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea exercitată şi de durata ei.

Factorii care influenţează presarea sunt:

- suculenţa materiei prime

- grosimea stratului de material

- consistenţa şi structura stratului de presare

- variaţia în timp a presiunii

- materialele auxiliare folosite

- metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

Există un lucru foarte mare de tipuri de prese ce se folosesc la obţinerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care să fie uşor eliminate prin decantare.

Centrifugarea. În centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale.

Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt:

- turaţia centrifugei

- durata centrifugării

- gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime.

Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.

Difuzia. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziţia chimică a lor nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.

Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.

Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:

- autolimpezirea

- limpezirea enzimatică

- prin cleire

- cu argile

- prin încîlzire rapidă

- prin centrifugare.

Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere, coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării fenomenului de gelificare.

În acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu substanţele ssistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile, sau transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.

Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de gelatină şi tanin.

Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conţinutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu gelatină şi bentonită.

Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77 – 780C timp de 10-80 secunde, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-50C.

Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la separarea rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.

Filtrarea sucurilor

După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.

Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.

Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de filtrare.

Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume:

- filtre cu umplutură de colmatare

- filtre-presă cu rame şi plăci.

În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.

Conservarea sucurilor de fructe se realizează prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conservare chimică.