Analiza calității plăcintelor Poale-n Brâu prin metoda Failure Modes and Effects Analysis (FMEA)

INTRODUCERE

În prezenta lucrare vom discuta aspecte legate de îmbunătățirea calității produsului Plăcinte „Poale-n Brâu” prin prevenirea riscurilor de apariție a neconformităților, utilizând metoda FMEA. Aceasta din urmă este o metodă de analiză sistematică și proactivă a unui sistem, ce evaluează UNDE și CUM poate să apară o defectare și care vor fi efectele acesteia. Metoda FMEA este utilă în mod deosebit pentru evaluarea unui proces înainte de implementare și pentru estimarea impactului pe care îl poate avea o schimbare propusă asupra unui proces existent. Atunci când discutăm despre această metoda urmărim trei criterii pentru a estima impactul unei neconformități, și anume: severitatea neconformității asupra consumatorului, probabilitatea cu care poate să apară, detectabilitatea.

Astfel, în capitolele ce urmează vom discuta aspecte esențiale legate de caracteristicile produslui, fluxul tehnologic de obținere iar în Capitolul III vom aplica metodologia specifică FMEA pentru a observa potențialele neconformități ce pot apărea și, implicit, sa vedem cum putem interveni. Ultima parte a prezentei lucrări este rezervată concluziilor și recomandărilor ce reies din aplicarea metodei.

CAPITOLUL 1. - PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSLUI

Plăcinta ,,Poale-n brâu’’ reprezintă un produs de patiserie cu valori nutritive ridicate. În general, plăcinta ,,Poale-n brâu’’ sau „Brânzoaica” se folosește la anumite evenimente, sărbători. Fiecare sărbătoare își are specificul ei, unde aceste produse sunt realizate printr-o serie de metode, cu sau fără adaosuri și care să le ridice valoarea nutritivă și să confere un aspect și un gust cât mai variat.

Această specialitate de origine moldovenească este una dintre cele mai renumite produse având o origine foarte veche.

Produsul este comercializat la bucată, fiecare bucată având aproximativ 120-150g.

Rețeta produsului:

- materii prime și auxiliare pentru aluat:

- 1 kg făină;

- 0,005 kg drojdie;

- 0,01 kg sare;

- 3 ouă;

- 0,250 kg zahăr;

- 0,00115 l esență de vanilie;

- 0,5 l apă;

- 0,068 kg margarină;

- 0,078 l ulei.

- materii pentru umplutură:

- 0,5 kg brânză de vaci;

- 2 ouă;

- 0,1 kg zahăr;

- 0,0015 l esență de lămâie

1.1. Caracteristici senzoriale și estetice

Examenul senzorial se referă la aspectul exterior (prin examinarea vizuală a bucăților întregi) starea și aspectul miezului, aroma, gustul, semnele de alterare microbiană, atât la miez cât și la bucata întreagă. Aspectul exterior se controlează prin examinarea formei produselor, stării suprafeței, aspectului și culorii cojii.

Plăcintele „poale-n brâu” au următoarele caracteristici:

- Aspect: suprafața mată, presărată cu zahăr pudră; structura aluatului este compactă, rumenă, cu umplutură de brânză de vaci, consistență fragedă.

- Gustul: dulce, fără gust amar și fără impurități minerale. Nu prezintă gust străin.

- Mirosul: plăcut, caracteristic umpluturii de brânză de vaci și aromelor folosite, fără mirosuri străine.

- Aroma: se verifică mirosind miezul și gustând atât din miez cât și umplutura. Aroma este specifică aluatului copt și umpluturii.

În tabelul 1.1 vor fi prezentate condițiile de admisibilitate ale produsului.