Analiza calității senzoriale a pâinii graham

SCURT ISTORIC

Istoria painii

Cuvantul paine a devenit un sinonim al banilor, multi oameni spun ca muncesc pentru “o paine”, insemnand de fapt ca muncesc pentru bani; ca sa nu mai vorbim de folosirea painii in ritualurile religioase sau de cuvintele rugaciunii: “Painea noastra cea de toate zilele, da-ne-o noua astazi”, aceasta cerere nereferindu-se numai la alimentul in sine, ci si la bunastare materiala, ea avand si un inteles moral.

Arheologii considera ca oamenii primitivi, care practicau mai mult vanatoarea, au descoperit ca cerealele reprezinta o hrana foarte bogata in substante nutritive si ca, spre deosebire de carnea vanatului, care se putea altera foarte repede, cerealele, in special graul, puteau fi pastrate o vreme mai indelungata.

Primele culturi de cereale au aparut in Mesopotamia si in Egipt. La inceput, boabele erau consumate prin simpla mestecare a lor in stare cruda. Abia mai tarziu oamenii si-au dat seama ca pot fi macinate si consumate in amestec cu apa, sub forma unui amestec pastos tinut deasupra focului din care rezulta un fel de paine plata, o lipie de fapt. In 1000 i.Hr s-a intamplat acest lucru; in compozitie a inceput sa fie introdusa si drojdia. Tot in acea perioada s-a obtinut un nou soi de cereale, de o calitate superioara, care a facut posibila obtinea unei paini mai bune, albe...se pare ca atunci s-a obtinut de fapt prima paine moderna.

Tot atunci a aparut si berea : painea era inmuiata in apa indulcita si prin procesul de fermentatre se obtinea un lichid spumos, care e de fapt bere.

Grecii au preluat de la egipteni tehnologia fabricarii painii, care apoi s-a raspandit in intreaga Europa. Graul si painea au devenit foarte importante, mai ales in Roma, unde painea era mult mai importanta decat carnea. Un soldat roman ar fi fost ofensat daca nu si-ar fi primit painea. Bunastarea imperiului roman s-a bazat pe distribuirea gratuita de cereale fiecarui cetatean. Mai tarziu guvernul a decis sa distribuie - nu cereale ci paine gata coapta – in mod gratuit fiecarui cetatean roman. In Evul Mediu, painea era coapta contra cost in cuptoarele detinute de stapanii mosiilor. In acea perioada intunecata, painea era unul dintre putinele alimente pe care se putea baza populatia saraca.

O lunga perioada de timp, tipul painii care putea fi consumata de o persoana era stabilita in functie de categoria sociala a persoanei respective. Painea neagra era destinata saracilor, si asta pentru ca faina alba era mai scumpa; pentru morari - o meserie nou aparuta in istoria omenirii pe vremea aceea - era mult prea greu sa realizeze faina alba. De atunci exista expresia : “ are o paine alba de mancat “ - in sensul in care persoana respectiva are o situatie materiala buna. In prezent, situatia este chiar invers, in sensul in care painea neagra e mult mai scumpa si mai apreciata pentru gustul ei special si pentru valoare sa nutritiva.

Capitolul 1

Caracterizare generala

Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facuta din graunte macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte. Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia. Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII i.Hr cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita tarta. Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite.

A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o paine care crestea. Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII i.Hr, dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV i.Hr in ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani. Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta. Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii.

Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina necernuta."

In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor sau cainilor. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV. Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta painea.

Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de alimentatie.